Я поделюсь с вами очень личным. Из всех китайских чаев мои любимые – это красные чаи. Я их обожаю! Но при этом по красным чаям у меня был пробел в знаниях. Как их производят, я знал лишь в теории. Настало время восполнить этот пробел и посмотреть на все собственными глазами.

Я зарядил аккумулятор к фотокамере, пристегнул вспышку и полетел в Уишань. Городок Уишань находится на севере провинции Фуцзянь. И этот город знаменит, прежде всего, своими темными улунами – Дахунпао, Шуйсянь, Жоугуй и многими другими. Но, помимо темных улунов, тут производят еще и потрясающие красные чаи. Золотые брови, Серебряные брови и легендарный Сяочжун. О них и пойдет речь!

Эти три сорта называют красными уишаньскими чаями. И их родиной считается одна маленькая высокогорная деревушка, которая находится в пятидесяти километрах от самого Уишаня. Деревушка эта называется 桐木 - Тунму. И это первоисточник. Побывать в первоисточнике – значит прикоснуться к истине. Но вот проблема - эта деревня находится на территории государственного заповедника. И доступ для самих китайцев сюда строго ограничен. А иностранцев не пускают совсем. Ни под каким предлогом. Знаете, как я проехал через контрольно-пропускной пункт? В багажнике автомобиля.

В это время года тут идут обильные дожди. Горные реки вспухают. И иногда вода даже поднимается выше уровня мостов!

И чем выше вы поднимаетесь в горы, тем удивительнее места!!

Один знакомый китаец согласился взять меня с собой и провез на свою мануфактуру по производству красных чаев. И вот, что мне удалось выяснить.

Деревня Тунму – место уникальное в географическом плане. Во-первых, само место, где находится Тунму,  потрясающе красивое. Это охраняемый заповедник. Здешние леса полны диких животных. Тут обезьяны, кабаны, зайцы и огромное количество змей. Вы ведь нормально к змеям? Во-вторых, с чайной точки зрения - это просто оазис. Окружающие горы достигают высоты 1500 метров. Тут довольно сильные перепады между дневной и ночной температурами, что считается полезным для чайных кустов. Тут повышенная влажность, и каждый третий день в году – туманный. Туманы окутывают чайные плантации, и облака ложатся прямо на горы. Все это благоприятно сказывается на качестве чайного листа.

Тут часто можно увидеть картину, когда облака лежат прямо на горах.

А вот и та самая легендарная деревня. Я не то, чтобы горжусь этим кадром, я хвастаюсь им! ))

Красные уишаньские чаи собирают с особого вида куста. Лист с этих кустов совсем небольшого размера. Значительно меньше, чем лист, например, Дахунпао.

А вот сейчас - самое главное! Внимание. Золотые брови, Серебряные брови и Сяочжун производятся с одних и тех же плантаций, они обрабатываются по одной и той же технологии, на одном и том же оборудовании. Тогда в чем же отличие между этими, такими разными, сортами? Все верно – дело в самом сырье!

Лист для производства красных уишаньских чаев совсем небольшого размера. Я специально сделал снимок в масштабе своей руки, чтобы было наглядно видно.

Идем сверху вниз. Для производства Золотых бровей используются лишь самые верхние девственные чайные почки. Вот так они выглядят в живой природе. Сбор почек приходится на середину марта. В это время они нежные и потрясающе ароматные.

Молодюсенькая почка для производства "Золотых бровей".

Чуть позже начинают собирать сырье для производства Серебряных бровей. Для производства этого чая с плантаций снимают верхнюю почку и один листочек. Сбор начинается во второй половине марта.

А это сырье для "Серебряных бровей" - почка и листок. Красавчики, не правда ли?

И лишь потом, в начале мая, приступают к сбору сырья для производства Сяочжуна. Для этого чая требуются три верхних листочка. Иногда четыре. Сяочжун – это такой взрослый чай, который делается из взрослого сырья.

Так выглядит Сяочжун в момент, пока он еще на плантациях.

Вы наверняка заметили, что эта модель очень похожа на модель производства белых чаев, о которых я писал подробный пост ровно год назад.

Ну, а теперь - о технологии производства.

Пошагово.

Прежде всего чайный лист снимают с плантаций и дают ему вылежаться на открытом воздухе. Процедура эта занимает три часа. И после этого начинают происходить удивительные вещи.

Чайный лист рассыпают ровным слоем, 7-10 сантиметров, вот в такой желоб. Этот желоб выстлан мелкой сеткой, а под сеткой - пустое пространство. В торцевой части этого желоба установлен довольно мощный нагнетатель воздуха. А сразу за ним – печь. Обычная печь, которая работает на дровах. Печь разогревает воздух, который с помощью нагнетателя подается на всю длину желоба. Чайный лист «ошпаривают» горячим воздухом, периодически перемешивая и вороша его. Так лист готовят к дальнейшим манипуляциям. Это операция занимает 4 часа. Через четыре часа лист становится жухлым и красноватым по краям.

Вот такой желоб.

Такая печь.

И вот такие настоящие дрова.

Идем дальше. Подготовленный чайный лист отправляют на роллер. Это классический станок, без которого не обходится ни одно чайное производство. Задача роллера состоит в том, чтобы максимально поломать структуру чайного листа, при этом не разорвав его. В роллере чайный лист безжалостно мнется. В местах надломов начинается процесс окисления.

Красный чай – это сильно окисленный чай. Именно поэтому его лист измят значительно сильнее, чем у остальных чаев. Если на большинстве других чайных мануфактур роллеры работают лишь несколько минут, то в производстве красных чаев этот станок в течение часа обрабатывает одну порцию чайного листа. Лично для меня это было небольшим открытием.

Мастер закладывает лист в роллер.

Об эти ребра чайный лист ломается, мнется, закручивается, но не рвется. Это очважно!

Через час измученный и измятый чайный лист ссыпают в плетеные корзины объемом 40 литров. Сверху корзины закрываются влажной тканью. Свет гаснет. И наступает тишина. Тут, в тишине и темноте, начинается мистика процесса ферментации. Чай на глазах начинает темнеть, а потом и чернеть.  Воздух наполняется ароматом. И если замереть на мгновенье, то можно услышать пение ангелов.

Корзины для ферментации. Именно тут свершается чудо!

Через 12 часов процесс ферментации останавливают. Никаких строгих правил тут нет. Никто не стоит над чаем с секундомером. Мастера сами решают, достаточно ли созрел чай или нужно подождать еще.  

Каким образом останавливается ферментация? Чай просушивают в специальном сушильном шкафу. Операция эта стандартная и занимает еще два часа. Температура в таких шкафах от 70 до 90 градусов.

Типичный сушильный шкаф. Такие шкафы есть на любой мануфактуре.

Так выглядит чай Сяочжун после ферментации. Сейчас из него выберут все веточки, черенки, и он уменьшится в объеме еще на 30%. И только после этого отправят в коптильни.

Для Золотых и Серебряных бровей процесс производства на этом и заканчивается. Но только не для Сяочжуна. Сяочжун – чай с огоньком. И его отправляют на Хунпэй. О том, что такое Хунпэй, я уже подробно рассказывал. Но, в двух словах, Хунпэй – это процесс медленного томления чая на огне. Правильнее сказать - на дыму.

Для этого в деревне Тунму построены большие трехэтажные коптильни. Выглядят они невероятно колоритно. Старые, покрытые слоем сажи, удивительно ароматные и настоящие. Принцип работы таких коптилен вот какой. Внизу, в специальных печах, разводится огонь, а дальше горячий дым по дымоходам поступает в комнаты коптильни. Тут в каждой комнате установлены стеллажи из бамбука. Сюда в несколько ярусов закладываются круглые подносы с чаем. Тут чай коптится до тех пор, пока не приобретет устойчивый дымный аромат. Вот почему Сяочжун иногда еще называют «копченым» чаем. Или «дегтярным» чаем.

Вот это деревянное здание справа - это и есть коптильня.

Одна из печей в коптильне.

Черная-черная комната...

Это одно из самых необычных чайных мест, в которых я побывал за последнее время.

Копчение происходит на сосновых дровах. Сосновые дрова в этих местах стоят адски дорого. Именно эта процедура добавляет к стоимости чая немалую часть.

Итак, давайте повторим и закрепим. Чтобы уж точно все запомнить.

Первое, уишаньские красные чаи производят недалеко от города Уишань. Второе, родиной и первоисточником красных чаев является деревня Тунму. Третье, красные чаи собирают с особого вида чайного куста. Четвертое, брови производятся из почек, Сяочжун – из листьев. Это важно понимать.

А теперь - процесс производства. Первое, чайный лист собирают с плантаций и дают ему проветриться. Второе, лист готовят в специальных желобах, «ошпаривая» его горячим воздухом от печей. Третье, лист крутят на роллерах в течение часа и иногда даже чуть больше. Четвертое, ферментация происходит в больших плетеных корзинах в течение 12 часов. В полной темноте. И под пение ангелов. До тех пор, пока лист полностью не поменяет свой цвет. Пятое, чай просушивают в сушильных шкафах, тем самым останавливая ферментацию. И шестое, производство Золотых и Серебряных бровей на этом заканчивается. А Сяочжун отправляется на обработку дымом от сосновых дров в специальные чайные коптильни.

Смотрите, какие мы с вами молодцы! )

Всего 15 минут, а в голове уже есть объёмная картинка о том, как именно производятся красные чаи.

Ваши вопросы, пожалуйста, задавайте в комментариях. Обещаю ответить на каждый из них. 

 

Дмитрий Румберо 19.05.2013 в 17.28 
Спасибо,Григорий очень познавательно!)Хотелось бы узнать:Лапсансушонг-это из местного наречия;если схожесть бровей и юннаньских дяньхунов,цзиньхао тоже из почек делают да ещё с ворсинками-хао?Хотелось бы узнать ещё о красном аньхойском Цимэне(Кимунь),он тоже копчёный,как Сушонг,но более нежный? Ответить Григорий Потёмкин 20.05.2013 в 04.33 
Дмитрий, все верно, Лапсан Сушон и Сяочжун - это один и тот же чай. Но вот только мне до сих пор не понятно, как именно название Сяочжун трансформировалось со временем в Лапсан Сушон. Очевидно, тут что-то связанное с местными диалектами. Но детали я пока не понимаю. Если выясню , расскажу. 

То же касается аньхйского чая. Не все сразу. )) Ответить SilentVC 21.05.2013 в 15.46 
Старая сосна) lao song xiaozhong, сказанное на каком-то южном диалекте и услышанное ушами англичанина, насколько мне известно. Спасибо за очередную экскурсию и контрабандные снимки) Ответить Григорий Потёмкин 22.05.2013 в 12.56 
Lao song xiaozhong - а ведь и действительно, очень похоже... Спасибо. ) Я не знал. ) Ответить MS 30.05.2013 в 12.27 
Название на самом деле идет от горы Лапу Шань / 拉普山. :) Ответить SilentVC 03.06.2013 в 07.07 
Вот теперь и мне это кажется более правдоподобным, чем lao song, спасибо) Выходит, как ни верти, окончательно всё раскладывать по полочкам снова Григорию) Или не раскладывать... Просвещение - сила, но без загадок скучно! Ответить Кирилл 19.05.2013 в 19.23 
Григорий, спасибо за материал, хотел посоветовать Вам попробовать красный чай из Сычуаня, сделанный из сырья (только верхняя почка), по сравнению с хорошим сычуаньским красным, даже Ваши вкусные золотые брови, очень нервно хумпеют сигареткой в сторонке! А еще доводилось пить и продавать красный чай из гуанчжоу, правда китайского названия у меня нет, он вообще не из почек сделан стоил недорого совсем, но вкуснятина страшная! Ответить Григорий Потёмкин 20.05.2013 в 04.37 
Кирилл, в самом Гуанчжоу чаи не производят. Гуанчжоу - это страшенный мегаполис на юге Китая. И я не завидую всем тем, кто живет в этом лютом, суровом городе. Но там есть большой чайный рынок. Так вот, скорее всего, тот чай, что вы пробовали, как раз и был с этого рынка. 

Обычно там в изобилии продаются Юньнаньские Дяньхуны. Предполагаю, что вы и пробовали один из таких Дяньхунов. Они действительно не очень дорогие и действительно очень вкусные. 

Что же касается Сычуаньского красного чая, не могли бы вы мне скинуть его название. Желательно на китайском. Я выясню в следующий раз, когда поеду в Сычуань. Спасибо. Ответить Кирилл 20.05.2013 в 10.51 
Да, возможно - это был дяньхун, но мне все-таки видится, что нет, так как в чае, который я пробовал и продавал совсем не улавливалась нотка чернослива, характерная для дяньхуна (хотя может она и не обязательна?!) Чай был очень похож по вкусу на серебряные брови, вот только в нем шоколадного оттенка было больше и как будто еще ванильный оттенок. Люди, которые были в Турции и покупали этот чай сравнивали его именно с чаем, который турки подают в своих отелях! Лист грубый без почек вовсе! Про сычуаньский постараюсь узнать! Ответить Антон 19.05.2013 в 21.50 
Гриша вопрос про Сяочжун.
Действительно ли он настолько копчёный, что когда начинаю заваривать его вся комната наполняется этим, очень приторным, запахом или может мне просто попался такой экземпляр...
Даже тётенька продававшая его, боялась хранить его в своем ларёчке потому что все остальные чаи пропитывались этим запахом даже через пакет.
Вроде запах сосновой смолы, но уж очень едкий. Ответить Григорий Потёмкин 20.05.2013 в 04.41 
Антон, я сталкивался с ароматизированными Сяочжунами неоднократно. Их продают в России под эгидой известных чайных брендов. Аромат у них термоядерный. И такой аромат, конечно, невозможно получить естественным путем. Это ароматизаторы. Какая-то пищевая химия. 

У настоящего Сяочжуна, что коптили на дровах, аромат стойкий, сильный, но не едкий. Он очень понятный, но не кричащий. И он примерно раз в сто слабее по уровню громкости, чем у ароматизированного чая. Вероятнее всего, вы как раз и столкнулись с таким ароматизированным Лапсан Сушоном. Да? Ответить Антон 21.05.2013 в 20.31 
Скорее всего химия...
Запах просачивается даже через плотно укупоренную железную банку.
Спасибо за ответ) и надеюсь в скором времени попробую настоящий Сяочжун. Ответить ИринаС 20.05.2013 в 05.25 
пробовала и сяочжун Григория, и Лапсан Сушонг из чайной лавки в Екб. в лавке - однозначно ароматизаторы, нормальный сяочжун очень вкусен и совсем без едкости! Ответить Григорий Потёмкин 21.05.2013 в 03.34 
ИринаС, спасибо за комплимент нашему Сяочжуну. Я ему передам, уверен, ему будет приятно! )) Ответить Максим 20.05.2013 в 08.30 
Спасибо, Григорий! Очень интересно. Ответить Максим 20.05.2013 в 15.36 
Кстати, Григорий, а что насчет Дяньхуна? Просто другое сырье и без копчения? В чем отличие от тех же Золотых/Серебряных бровей? Ответить Григорий Потёмкин 21.05.2013 в 03.38 
Максим, добрый день. Да, другое сырье. Другие кусты. Совсем другой микроклимат. Как следствие, несколько отличные аромат и вкус самого чая. Ответить Андрей 20.05.2013 в 16.28 
Добрый день, Григорий! Спасибо огромное за пост и раскрытие темы приготовления красного чая) какой по вкусу Сяочжун и его послевкусие? Ответить   Максим 20.05.2013 в 16.54 
Андрей, настоятельно рекомендую попробовать Сяочжун от Григория. Наверное, мой самый любимый чай. И у жены тоже. Каждый раз, когда его пьем, поражаемся "как же он классно пахнет!" :) Ответить Григорий Потёмкин 21.05.2013 в 03.44 
Я большой поклонник красных чаев, как концепции. Мне они очень-очень-очень нравятся. Я не хочу еще раз описывать аромат и вкус Сяочжуна, потому что боюсь, что мой коммент превратиться в оду. )) Ответить Андрей 25.05.2013 в 08.49 
Обязательно! Уже жду посылку) у меня в магазине продается Сяочжун, поэтому хотел сравнить... осталось совсем недолго и сравню лично с коллегами)) Григорий, СПАСИБО!!! Ответить Роман 20.05.2013 в 22.09 
Спасибо за инфу, а случаем белый чай не из этих же кустов делается? Ответить Григорий Потёмкин 21.05.2013 в 03.44 
Нет-нет, Роман. Белый чай - это совсем другая история. И совсем другие места. И совсем другие кусты. Ответить Виктор 22.05.2013 в 17.29 
Спасибо за такой обзор!

Для полноты картины советую посмотреть - http://badurov.ru/2013/05/22/подробно-про-цзинь-цзюнь-мэй-фильм-пер/ Ответить Древесная Щепа 23.05.2013 в 03.32 
В багажнике в глухую китайскую деревню - хорошая примета! (:
Спасибо за интересный пост и весьма колоритные фотки, Григорий.
А Дяньхун производится по такой же технологии? Имеет ли место Хунпэй? Ответить Григорий Потёмкин 23.05.2013 в 16.25 
Древесная Щепа, вот для этого я сейчас и собираю рюкзак. Чтобы отправиться в Юньнань, где производят Дяньхун и выяснить. Ждите видео о производстве этого чая. Оно обязательно появится. )) Ответить Ольга 23.05.2013 в 14.37 
Гриша! Во-первых, большое спасибо за безумно интересную информацию, которой вы щедро и вкусно делитесь со всеми! Во-вторых, как только смогу, я поеду с вами в чайный тур, может даже не этой осенью, но я буду предвкушать это, закажу у Вас чай и буду пить его и пока мечтать.... но это пока.....))) Ответить Григорий Потёмкин 23.05.2013 в 16.21 
Ольга, мы вас ждем. Не спешите. Туры будут и этой осенью. И следующей весной. И через год, и через два, и через три. )) Ответить Дарья 23.05.2013 в 15.28 
Это восхитительно и очень сочно!!
Гриша, спасибо-спасибо-спасибо за прикосновение к прекрасному!!
Статью "проглотила" целиком и скорее пошла заваривать прекрасный Сяочжун для прекрасного и полного вкуса от твоей статьи!! Да и очень этот чай мне импонирует!! Ответить Григорий Потёмкин 23.05.2013 в 16.23 
Даша, Сяочжун - прекрасный чай. Тут и к гадалке не ходи. )) Заваривай, но не спеши! Спасибо за хорошие слова. ) Ответить Калуст 24.05.2013 в 11.09 
Спасибо Григорий об истории о красном чае ,я обожаю все виды красного чая !) Долгой жизни вашему проэкту!)У меня такой вопрос я узнал что Сяочжун это ,такой же чай как и в Индии Элитный Дарджилинг ,что его давным довно один Англичанин вывез и он начал там расти ,Я их сравнивал схожесть на 90% ,поделитесь информацией если она у вас имеется!) Ответить Григорий Потёмкин 24.05.2013 в 14.04 
Добрый вечер, Клауст. Я слышал точно такую же версию. Хотя я склоняюсь к тому, что один и тот же чай, привезенный в другой климат постепенно превращается и в другой чай. Согласны? Ответить SilentVC 24.05.2013 в 23.33 
Плюс разная агротехника и обработка листа - они в принципе не могут быть одинаковыми на таком расстоянии и при отсутствии общения китайских и индийских крестьян, в результате наоборот удивительно, если чаи получаются чем-то похожи. И конечно Григорий прав: одно и то же растение на другой почве, в другом климате, даже в одном и том же поколении будет отличаться, а в последующих поколениях и вовсе. Да к тому же китайские чаи - одно государство, исключительно разнообразное и богатое, но цельное и имеющее что-то общее, только что именно - меня, пожалуй, не хватит сформулировать) Индийские чаи - другое государство, японские - третье, вьетнамские - четвёртое, краснодарские и т.д... Так, это я уже в дебрях, а чай как-то больше к простоте располагает) Всем добра) Ответить Chay1.ru )) 24.05.2013 в 11.27 
И если замереть на мгновенье, то можно услышать пение ангелов.... Качественная фраза ! ))) Ответить Калуст 25.05.2013 в 04.10 
Полностью с вами согласен Григорий !) Спасибо и Удачи !) Ответить MS 30.05.2013 в 10.49 
Посмеялись над вами, в 桐木 нет никаких ограничений, можно приехать на автобусе или машине. :) Ответить Григорий Потёмкин 31.05.2013 в 05.56 
Что, MS, вы хотите сказать, что я зря пересаживался в багажник?? Ответить MS 31.05.2013 в 07.10 
Почему же зря - каждый чай должен быть выстрадан :) Ответить Натали 20.06.2013 в 04.04 
Подруга у меня пыталась попасть в 桐木. В этот заповедник, на самом деле, не пускают иностранцев.
Только китайцев и то не всех!!! Вы что-то путаете MS или не достаточно осведомлены о каком месте Григорий пишет))) Ответить Григорий Потёмкин 20.06.2013 в 06.22 
Так, ну ка мне тут без скандалов! Ответить lida 07.07.2013 в 02.00 
Здравствуйте. Я НОВИЧЕК. есть ли такие виды чая из красных как: Хун Ча, Кимун, юньнань FOP? Ответить Григорий Потёмкин 07.07.2013 в 09.02 
Lida, добрый день. "Хун Ча" (по-китайски - 红茶,hong cha) переводится, как "красный чай". Это собирательное. И в это понятие может входить большое разнообразие названий и видов красных чаев. Понимаете? 

Обычно, если не знают как именно называется данный чай, его просто называют "Хун Ча". 

Что касается "Кимун, Юньнань FOP" - вероятнее всего, это товарный артикул. Такого чая нет. Ответить Plus 07.07.2013 в 14.08 
Кимун, Юннань, FOP - это товарный артикул чая Ци Хун, которым торгуют некоторые крупные чае торговцы в России. Пару часов назад купил чай Кимун под видом традиционного черного чая у Русской чайной компании. Это красный чай из Цимэнь, если верить другим чаеторговцам в МСК. Ответить Plus 07.07.2013 в 14.58 
А Сычуаньский красный чай действительно продается по 500 долларов за 1 кг в МСК. Не знаю, стоит ли он таких денег, но продается как Сычуаньский без прочих китайских слов. По виду Дянь Хун почти на 100% из типсов. Ответить Григорий Потёмкин 16.07.2013 в 08.22 
Спасибо, Plus. ) Ответить Paul 15.08.2013 в 08.58 
  Ответить Paul 15.08.2013 в 09.02 
Григорий, уточните пожалуйста, при заварке красных чаев первая заливка сливается? С остальными чаями - понятно, а с красными - как-то этот вопрос умалчивается, или я просто не заметил. Ответить Александр 24.11.2013 в 07.27 
Здравствуйте, Григорий! Интересно почему в Вашей коллекции отсутствует Кимун7 Ответ