Пуэр – настоящая легенда среди сортов китайского чая. Чтобы в полной мере оценить вкус и пользу этого напитка, очень важно соблюдать технику заваривания. Неслучайно чайная церемония в китайской культуре – это отдельный вид искусства. Соблюдая все правила, вы раскрываете вкус и аромат чайных листьев, получаете по-настоящему изысканный напиток, и готовите себя к чаепитию, настраиваясь на нужный лад. О том, как правильно заваривать пуэр, пойдет речь в данной статье.
Немного о пуэре
Пуэром может называться лишь тот чай, который отвечает трем требованиям:
- выращен в провинции Юньнань;
- приготовлен из листьев деревьев Camellia sinensis var. Assamica;
- подвергнут особому типу ферментации.
Выделяется два вида – Шен пуэр и Шу пуэр. Первый – это премиальный чай, технология получения которого остается неизменной вот уже несколько веков. Его особенность состоит в том, что для созревания по-настоящему хорошего чая требуется много времени, зачастую не менее 10 лет. И с возрастом он становится все лучше и лучше. Второй – более современная и более доступная широкому потребителю версия пуэра. Оба эти вида производится из одних и тех же чайных листьев. Но в случае с версией Шу используется искусственная ферментация, которая значительно сокращает время созревания сырья.
Шен пуэр ферментируется естественным способом. После прессования листья оставляют на длительное время, в течение которого вещества, содержащиеся в чае, взаимодействуют с микроорганизмами, превращая его в тонизирующий напиток с насыщенным вкусом.
Шу пуэр проходит искусственную ферментацию. В специальных условиях его выдерживают в среднем 30-40 дней. Вкус получается более мягким, слегка сладковатым.
Какие бывают формы прессованного пуэра?
Как правило, пуэр встречается в прессованном виде, хотя бывает и рассыпной пуэр. Наиболее популярными являются следующие формы прессовки:
- Бинча (блин). Представляет собой дискообразный прессованный кусок чайных листьев, обычно с углублением в середине. Традиционно вес одной лепешки составляет 357 грамм. Но сейчас производители используют фасовку от 5 грамм до 5 килограмм.
- Чжуань Ча (кирпич). Прямоугольная форма. На поверхности могут быть выдавлены иероглифы. Фасуется по 100, 250, 500 грамм. Встречаются кирпичи весом 1 килограмм.
- Фэн Чжуань Ча (квадрат). Квадратная форма с иероглифами на одной из сторон брикета, весом 100 или 200 грамм.
- То Ча (гнездо). Представляет собой полусферу с углублением в середине, обычно весом 10 грамм, реже вес может составлять от 3 грамм до 3 килограмм. В процессе прессования используется специальная форма, препятствующая образованию плесени.
- Цзинь Ча (гриб). Внешне похож на грибную шляпку на небольшой ножке. Встречается фасовка на 250, 300 и 500 грамм.
- Цзинь Гуа Ча (тыква). Обычно вес одной чайной «тыквы» составляет 500 грамм, но встречаются также фасовки по 100 и 250 грамм.
- Сяо Ча (порционный). Современная версия фасовки пуэра. Вес одного брикетика – 5-6 грамм. Из него можно один или два раза заварить напиток. Как правило, они выпускаются в виде небольших гнезд, порционных таблеток или маленьких квадратов.
Что нужно для заваривания пуэра
Прежде, чем изучать технологию приготовления чая пуэр, стоит запастись всем необходимым. Крайне важно использовать правильную посуду и воду, если вы хотите соблюсти все тонкости восточной традиции чаепития.
Для заваривания чая из листьев камелии китайской предпочтительно использовать:
- Чайник из исинской глины. Этот материал идеально подходит для сохранения нужной температуры и пропаривания пуэра;
- Фарфоровую гайвань. Строго говоря, гайвань, это чашка, расширяющаяся в верхней части, накрытая крышкой. Иногда набор сопровождается блюдцем-подставкой.
О посуде важно знать одну интересную деталь. Один чайник для заваривания можно использовать только для одного вида чая. Со временем на его внутренней поверхности появится чайный налет, который нельзя смывать моющими средствами. Именно так в Китае «выращивают» чайник.
Для удобства рекомендуется также использовать некоторые чайные аксессуары. Нож или шило для отламывания порции листьев, поднос с бортиками, на котором удобно резать спрессованный кусок.
В случае, если чай заваривается методом пролива, понадобится также чахай (сливник) (используется для сбора и перемешивания настоя перед разливания по чашкам).
От того, какая будет использована вода, во многом зависит вкус и качество готового напитка. В китайской традиции наилучшим вариантом считается вода из горного родника. В домашних условиях лучше всего использовать чистую питьевую воду, подвергнутую фильтрации. В ней должно быть минимум минеральных веществ и оксидов, которые вступают в нежелательную реакцию с веществами, содержащимися в пуэре.
Для заваривания чая, разумеется, понадобится кипяток и качественный пуэр. Порция напитка на одного человека (150 мл воды) предполагает использование 3-5 грамм чайных листьев. Это примерно 2 чайные ложки.
Если нет цели строго следовать традиции заваривания чая, готовить его можно в современной чайной посуде:
- Гунфу. Это двухкамерная стеклянная колба, оснащенная фильтром. После того, как чай заварился в верхней камере, достаточно нажать на кнопку, чтобы он переместился в нижнюю камеру, пройдя через фильтр.
- Френч-пресс. После заливания промытого чайного листа закипевшей водой, колба закрывается плунжером, но ситечко опускается не раньше, чем через 2-3 минуты, после чего напиток готов к употреблению.
- Термос. Промытые листья заливаются закипевшей водой и настаиваются 5-10 минут, после чего чай разливается по чашкам. В последующем время заваривания увеличивается.
- Кружка. Если нет времени и желания соблюдать чайные каноны, или нет под рукой специальной чайной утвари, можно заварить пуэр прямо в чашке. После первого заливания водой, ее нужно слить. Затем чай настаивается примерно 20 секунд и переливается в другую кружку, чтобы он не перезаваривался и не уходил в горечь.
Заваривание пуэра
Существует несколько методов заваривания чая из листьев камелии китайской:
- «Гун Фу Ча». В переводе с китайского «высшее искусство». Это проведенное по канонам чайной церемонии заваривание пэура с использованием традиционной посуды и качественной воды. Для соблюдения всех нюансов, скорее всего, понадобится чайный мастер.
- «Пин Ча». Метод проливов. Для этого способа заваривания требуется использовать чахай (сливник) для сбора отвара.
- Лу Юя. Метод для любителей варки пуэра.
Остановимся подробнее на двух последних методах заваривания пуэра, которые не сложно освоить самостоятельно.
Метод «Пин Ча»
Если вы подготовили все необходимое, можно приступать к приготовлению напитка. Чистую питьевую воду необходимо вскипятить. Пока вода доходит до кипения, можно прогреть посуду, чайник и чашки. Очень важно не «перекипятить» воду, ее нужно снять с огня до того, как начнется сильное бурление. Обычно используют воду, температура которой составляет 95 градусов Цельсия, чуть ниже температуры кипения. Это значит, что после закипания следует подождать несколько минут.
Сухие листья необходимо промыть. Для этого они укладываются в чайник и заливаются водой на несколько секунд, после чего первая заварка сливается. Эта процедура позволяет смыть с чая пыль и подготовить листья к завариванию.
Далее следует непосредственно заваривание чая. Пуэр заливается водой на 15-20 секунд, затем отвар сливается в чахай, а процедура заваривания повторяется с немного увеличенным временем. Чай, собранный в чахай после нескольких проливов, разливается по чашкам. В результате все участники чайной церемонии получают напиток одинаковой крепости. Не зря чахай еще называют «чашей справедливости». Одну порцию чайных листьев можно проливать 5-10 раз.
Метод Лу Юя
Этот метод предполагает именно варку чая, приготовление на огне. На начальном этапе чайные листья необходимо промыть. Для этого их трижды заливают холодной водой, смывая пыль и насыщая влагой.
Затем вода наливается в огнеупорный стеклянный чайник и ставится на огонь. Далее происходит увлекательный процесс отслеживания состояний закипающей воды. Когда произошел щелчок, переходящий в легкое потрескивание (Лу Юя, создавший и описавший данный метод, использовал для этого состояния поэтичное название «шум ветра в соснах»), часть воды нужно отлить, а огонь уменьшить. Когда со дна чайника начнут подниматься вверх пузырьки воздуха, отлитую воду нужно вернуть в чайник – совершить «омолаживание воды» и подождать, когда вода снова приблизится к кипению. В этот момент длинными щипцами начинают размешивать воду, создавая воронку, а в ее центр высыпают чайные листья. Когда вода закипит, чайник нужно снять с огня, а чаю дать завариться. Согласно методу Лу Юя, если все чаинки перестали кружиться в воде и осели на дно, пуэр готов к употреблению.
Заваривание листового и прессованного пуэра
Метод «Пин Ча» и метод Лу Юя могут использоваться для заваривания как листового, так и прессованного пуэра. Но есть некоторые отличия.
В случае с прессованным чаем, сначала необходимо отделить небольшой кусочек. Если брикет неплотный, можно сделать это руками. В остальных случаях потребуется острый инструмент. Следует аккуратно разобрать кусочек на листья, действуя аккуратно, чтобы не повредить их. Кроме того, не стоит забывать, что время заваривания прессованного пуэра больше, чем листового.
Рассыпной пуэр не нужно разбирать на листочки, а отмерять сырье можно чайными ложками.
Пуэр с добавками
Шу пуэр часто выбирают для экспериментов с различными добавками. Его стойкость к переэкстракции позволяет «играть» со способами приготовления и комбинировать сорт с различными ингредиентами, в том числе такими, которые требуют длительного настаивания в термосе. В тоже время Шу пуэр обладает ярким вкусом, который невозможно полностью перебить добавками натурального происхождения.
Таким образом Шу пуэр можно заваривать с различными добавками. Среди них:
- ягоды;
- фрукты;
- травы;
- специи;
- молочные продукты.
Допустимо смешивать несколько ингредиентов при заваривании пуэра. Например, добавить к чайным листьям ягоды и травы.
Польза пуэра и побочные эффекты
Пуэр – это не только вкус и аромат. Он обладает целым рядом полезных свойств:
- Тонизирует. Чашечка пэура позволит взбодриться и сконцентироваться благодаря содержанию кофеина.
- Позволяет похудеть. Содержащиеся в чайных листах ферменты улучшают обмен веществ. При регулярном применении этот чай помогает сбросить вес.
- Укрепляет иммунитет за счет большого количества антиоксидантов.
- Выводит токсины из организма.
- Способствует повышению уровня кислорода в крови и улучшению кровообращения.
Не стоит забывать и об ограничениях при употреблении пуэра. Так как в нем содержится довольно большое количество кофеина, от его употребления лучше отказаться людям с гипертонией и бессонницей, беременным и кормящим женщинам, детям, людям с хроническим заболеванием почек или сердца.
Научиться правильно заваривать пуэр можно только начав применять теоретические знания на практике. Впоследствии чайная церемония станет замечательным поводом отвлечься от повседневной суеты, настроиться на медитативный лад, хорошо провести время в компании друзей и близких за чашечкой хорошего чая.
