Желтый чай

Желтый чай - это феномен. Самая компактная группа в шестицветной классификации, в которой собралось все самое тонкое и неочевидное.

Объемы их производства несопоставимо меньше любого другого вида чая, известные сорта можно пересчитать по двум пальцам руки. И при всем своем меньшизне, желтый чай уверенно занимают важнейшее место в чайной культуре Китая.

Как делают желтый чай

Желтые чаи, Хуан Ча (黄茶) - это следующие ступенька после зеленых чаев, они имеют с ними много общего.

• Шацин (обжарка в воке)
• Мэнхуан (желтое томление)
• Хунбэй (Сушка)

После сбора желтый чай проходит стадию Шацин, убийство зелени. Сырье обжаривается в воке, нагреваемом электричеством или бездымной древесиной. Цель этой операции - остановить активность ферментов, зафиксировать свежесть чая. Это ключевая стадия обработки зеленых чаев. В случае с желтыми - время Шацина меньше, а температура котла ниже. Таким образом, часть ферментов остается в активном состоянии, чем умело пользуются технологи на последующих стадиях обработки.

Следующая стадия - Мэнхуан, Желтое Томление, 闷黄. Это важнейший технологический этап, на котором формируется уникальный портрет Хуан Ча.

Томление выглядит следующим образом:

Обжаренные в воке чайные почки помещаются в среду с низким доступом кислорода. Заворачиваются в бумагу, закладываются в корзины или деревянными ящики. И помещаются в теплую темную комнату на несколько суток.

Именно в процессе томления, при низком доступе кислорода и высоких температурах, чай становится желтым. Почки приобретают желто-золотистый цвет, свежие, зеленые оттенки вкуса преобразуются в цветочно-медовые, кукурузные, ореховые. Происходит это именно под воздействием температуры, а не кислорода и ферментов.

Мэнхуан - это не конвейерное производство, это настоящий джаз, сольный перфоманс технолога. Он подключается к процессу всем своим аппаратом чувств и направляет процесс в нужную сторону. Почки могут регулярно извлекаться из бумаги, проходить серию дополнительных прогревов при разных температурных режимах, перебираться для более равномерного окисления.

На заключительном этапе прошедший “желтое томление” чайный лист фиксируется прогревом. В традиционном виде это Хунбэй - сушка на углях, напоминающая прогрев уишаньских улунов. Но в случае с желтыми чаями сушка проводится в ином режиме - температура ниже, время меньше. Сушка фиксирует качество чая. Закладывает новые оттенки вкуса. Затем тепло немного уйдет и чай поступит в продажу.

Какие бывают желтые чаи

Корону желтых чаев делят два сорта - Мэндин Хуан Я и Цзюньшань Инь Чжэнь.

Мэндин Хуан Я  - Желтая почка из Мэндина.

Горы Мэндин, Туманный Пик - горная цепь в провинции Сычуань, которая имеет сакральное значение в контексте китайской чайной культуры. Это невысокие горы, в которых туманы стелятся 300 дней в году, а время солнечного сияния составляет всего 1000 часов.

Чай в горах Мэндин делают уже более 2000 лет, и в наше время мэндинские сорта играют первые роли на рынке. И одна из главных звезд - это Мэндин Хуан Я.

 Мэндин Хуан Я проходит относительно сильный прогрев, цвет его почек оливкового, темно-золотистого цвета. Вкус легкий, сладкий, с оттенками миндального молочка, орехов и кукурузы. Этот желтый более понятный, прогрев вносит конкретику в его вкус и аромат, сохраняя легкость и прозрачность.

Второй сорт - Цзюньшань Инь Чжэнь. Серебряные Иглы с озера Цзюньшань.

Озеро Цзюньшань расположено на острове Дунтин, площадь которого составляет чуть меньше квадратного километра. На это крохотной по чайным меркам территории делают один из самых известных китайских чаев.

У Цзюьшань почки оливкового и серого цвета с заметным ворсом. В них заключена особая цветочно-пряная сладость, где пыльца перекликается с медом. Это настоящий вкусо-ароматический деликатес. Высокая концептуальная кухня. Территория тонких, ускользающих ощущений и мерцающих сладких ароматов. Цзюньшань в прогретой гайвани начинает просто менять пространство, переводя восприятие в другой режим работы. Это сорт, находящийся где-то за границами логик и до него нужно дойти. И это приключение стоит того.

Как заваривать желтый чай

Желтый чай - величайший учитель нежности. Он любит тонкий фарфор и стекло. Мягкую, остуженную воду и глубокие пиалы, которые собирают нежные весенние ароматы.

Ваш чайных слух и чувствительность становятся главным инструментом для раскрытия его вкуса и аромата. Подходите к нему не спеша, не обжигая, делая короткие проливы по 50-10 секунд.

Мэндин Хуан Я и Цзюньшань Инь Чжэнь вкусно варятся на открытом огне и хорошо чувствуют себя в высоком стакане. Так их часто пьют китайцы - заливают стакан кипятком и выкладывают сверху маленькую навеску чая. Почки впитывают влагу и опускаются вниз, демонстрируя знаменитый танец чаинок.