Белый чай - отдельный вид чая, он занимает самостоятельное место в шестицветной китайской классификации.
У истории нет ответа, где и когда появился белый чай. Некоторые ссылаются на древние трактаты Лу Юя, автора “Чайного Канона”, писавшего в VIII веке о “горах белого чая” на севере современной провинции Фуцзянь. Есть и более ранние свидетельства.
Но широко принято считать, что белый чай оформился как вид лишь в 1796 году. Позже красного чая и улунов. И это очень необычно, с учетом того, насколько простым выглядит его производство.
Она включает в себя лишь 2 стадии: завяливание и сушка.
После сбора свежие, зеленые листья и почки раскладывают тонким слоем на бамбуковых ситах. Оставляют под открытым небом или заносят в помещение. За 2-3 дня их цвет и аромат поменяются, китайцы называют этот процесс “проработка зелени”. Позже чай высушат, чтобы зафиксировать результат.
Никакого сминания, скручивания или обжарки. Лишь спокойное вылеживание чайных листьев и почек на фоне пасторальных фудинских пейзажей.
Но именно в этих долгих, тягучих часах ожидания заключен смысл белого чая. Магия его вкуса и аромата.
Во время завяливания из листа уходит влага, что провоцирует целый каскад биохимических изменений. Направить их в нужную сторону - задача чайного технолога.
Световой режим, направление ветра, температура, влажность, скорость потери влаги - каждый из этих факторов влияет на результат. На протяжении трех дней технолог дирижирует процессом, формирует в чае уникальную мелодию белого чая, ароматы луговых трав, фруктов и ворса, с тем чтобы зафиксировать их во время сушки. Оставив в чае потенциал для дальнейшей эволюции вкуса.
На выходе мы получаем своего рода чайный гербарий. Тонкие изогнутые почки и листья, покрытые белым пушком. С особым, прозрачным ароматом свежести, отличающимся от зеленого или какого-либо другого чая.
Белый чай - признанный рекордсмен по количеству антиоксидантов. Поскольку во время обработки его не мнут и не скручивают, максимальное количество полезных веществ остается внутри. За это китайцы ценят белый чай как лекарство.
Столица белого чая находится в уезде Фудин, на севере провинции Фуцзянь.
Именно здесь cформировалась знаменитая четверка белых фудинских чаев:
Бай Хао Инь Чжэнь (Серебряные Иглы, покрытые белым ворсом) - самый дорогой и изысканный сорт. Для него собирают одни лишь почки, густо покрытые ворсы. Это воплощение чистой фудинской мелодии вкуса.
Бай Мудань (Белый Пион) - для этого чая собирают почку с одним листом. Его вкус мягкий, с медовым отливом, березовым соком и богатым разнотравьем. Невесомый и прозрачный.
Гун Мэй (Податные Брови) - в этом чае помимо почек можно встретить большое количество зрелых листьев. Медовые оттенки становятся еще плотнее, появляются березовые веники и красные ягоды
Шоу Мэй (Брови Долголетия) - самый доступный и простой в сборе сорт белого чая. Для него собирают крупный зрелый лист, содержание почек минимально. Тут полноценная баня, медовые соты, горячее дерево. Шоу Мэй прекрасно созревает, выходит с годами в чистую сладость, набирает силу и полноту звучания.
Фудинские чаи безальтернативны. Нигде, ни в одной из 15 чаепроизводящих провинций и ни в одной другой стране мира не научились создавать такие вкусы, как в Фудине. И вряд ли это случится в обозримом будущем. Фудинское наследие - это не только мастерство технологов, но и союз ботаники с местной географией, особенными климатическими условиями. Такие вещи невозможно скопировать.
Другой центр производства белого чая сформировался в провинции Юньнань, родине пуэра.
Юэ Гуан Бай (Белый Лунный Свет) и Бай Цзянь (Белые Лезвия) - два самых известных белых чая из Юньнань. Сырье для них собирают не с кустов, а с пуэрных чайных деревьев.
У юньнаньских белых пышные формы. В них плотность ассамики, раскатистые фрукты, плотное дерево, валерьяна, липовый мед. Они более материалы, по-своему оппонируют тонким белым чаям из Фудина.
В последние годы активно развернулся тренд на выдержанные белые чаи. Это одно из самых интересных явлений, и хорошо, что он пришелся именно на наше время.
Белые чаи отлично созревают. Чаи из крупного листа идут в сторону плотности красного чая, их настой окрашивается в медные и коньячные оттенки. Во вкусе - сперва сладкая баня и финики, а через 10 лет - торфяной виски. Почечные белые встретить гораздо труднее, и каждый раз это особенная история.
Многие думают, что белый китайский чай нужно заваривать как-то по-особенному. В этом есть доля правды: белый чай чувствителен к температуре воды и ее составу.
Свежие белые чаи лучше заваривать остывшим кипятком. Используйте мягкую бутилированную воду и фарфоровую посуду. Глина - слишком тяжелый материал для белого чая, с большой вероятностью она съест его тонкие, высокие ароматы.
Почечные белые завариваются не спеша, постепенно отдавая вкусы. Иногда почку пробуждают долгим первым проливом, а затем делают экспозиции поменьше - по 5-10 секунд.
Выдержанные белые чаи из крупного листа прекрасно варятся. Также белый китайский чай хорош в длительном настаивании в прохладной воде, на его основе можно сделать прекрасный освежающий летний напиток.
В жизни любого заинтересовавшегося чаем человека однажды появляется вопрос - где купить белый чай. И какой.
И каждый раз я призываю выбирать из ощущений. Из чувства загадки, интереса и предчувствия нового.
Купите белый чай из фудинской четверки. С шоу мэй и гун мэй у вас состоится конкретный, понятный диалог. Купите настоящий Бай Хао Инь Чжэнь и откройте для себя сферу чайной метафизики.
Купите белый чай из Юньнань: Белый Лунный Свет или Белые Лезвия. Эти чаи наполнены теплыми весенними, лесными ассоциациями. Попробуйте белый выдержанный чай, проживите эволюцию его вкуса.
Пробуйте, удивляйтесь, утончайтесь и снова пробуйте.