Что такое Гайвань

Китайская чайная церемония – это ритуал со сводом неписанных, но обязательных для исполнения правил. В частности, это касается набора посуды, которая должна использоваться в процессе чаепития. К числу обязательных посудных атрибутов относится гайвани. Что они собой представляют, каковы история их появления, предназначение, правила заваривания в них чая, критерии выборы – ответы на эти и многие другие вопросы вы узнаете, прочитав статью.

Что такое гайвань

Гайвани – альтернатива заварочным чайникам. Их к в Поднебесной традиционно используют для приготовления чая. Обозначение данного сосуда в китайском варианте выглядит следующим образом: 盖碗. Первый иероглиф «гай» обозначает слово «крышка», а второй «вань» – «пиала». То есть дословный перевод звучит, как «пиала с крышкой».

На деле же чаще гайвань состоит из трёх 3-х частей:

• чашки (пиалы);
• крышки, чуть утопающей в чашке;
• блюдца, диаметр которого, как правило, совпадает с аналогичным параметром чашки, хотя случаются исключения (блюдца используются не всегда).

Отметим существование ещё одного названия гайвани – «Сянь Цай Вань», что в переводе обозначает «Чаша трёх основ». Это наименование сосудам для чаепития было присвоено буддийскими и даосскими подвижниками, которые исходя из своих религиозных концепций, полагали, что части гайвани символизируют:

• блюдце – землю, являющуюся опорой, связью с предками;
• крышка – небо, как олицетворение божественного начала и вселенской мудрости;
• чашка (пиала) – человека, который, пребывая между землёй и небом, является неким связующим звеном между ними, способствующим достижению в мире равновесия и гармонии.

 Гайвани выполняют роль заварочных чайников, а иногда из них ещё и пьют чай.

История появления

Существует версия, что гайвани появились раньше заварочных чайников. В самом начале XIV столетия в эпоху Мин в Китае на смену прессованным сортам чая, которые перед завариванием растирались в порошок, а потом настаивались в объёмных сосудах, пришли листовые.

Новый продукт нуждался в другой посуде для заваривания. Одному народному умельцу, которого звали Сун Ляо Шуй, проживающему в китайской провинции Сучуань, пришла в голову идея о создании специального сосуда для заваривания чая, которую он реализовал в 1302 году, вылепив из глины чашку с блюдцем.

Заварив в ней чай, он стал его пить «на глазах у изумлённой публики», чем, судя по всему, чрезвычайно её впечатлил. Поражённые односельчане начали просить мастера, чтобы он и им вылепил удивительные сосуды.

«Долго ли, коротко ли», но слухи о необыкновенном сосуде достигли «сиятельных ушей» самого императора, который, увидев гайвань, не только оценил её достоинства, но и оказал изобретателю всяческое содействие в налаживании массового производства «чудо-посуды». 

По замыслу мастера Сун Ляо Шуя, гайвань – посуда индивидуальная, одновременно выполняющая роль сосуда для заваривания чая и пиалы. Однако позже с Тайваня, который в те времена ещё считался колонией материкового Китая, пришла традиция применения в чайной церемонии, помимо гайвани, чахая и пиал. В первой чай заваривался, во второй переливался, после чего равномерно распределялся по «пиалушкам».

С тех пор церемонии, где используются индивидуальные гайвани, называют «чаепития по-сычуаньски». Зато чайные мероприятия с применением, помимо гайваней, чахаев (сосудов с носиками, весьма напоминающих соусники) и чашек (пиал) именуют методом Пин Ча (дегустации чая). Надо признать, что всё большее число китайцев отдают предпочтение именно ему.

Поначалу для изготовления обсуждаемых сосудов использовали глину, позже – фарфор и даже нефрит, ещё позже – металлические сплавы и стекло. Их объём мог варьироваться в диапазоне от 80 до 250 миллилитров.

Предназначение

Гайвань с полным основанием можно назвать многофункциональной чайной посудой, так её используют для:

• заваривания чая;
• чаепития;
• декорирования чайной церемонии;
• дегустаций.

Более того, каждая её часть выполняет ряд полезных опций.

1. Крышка. Эта часть обеспечивает возможность контроля процесса заваривания, помешивания заварки для насыщения её кислородом, определения качества и свежести напитка (по аромату последнего остающегося на ней). Помимо этого, крышка в правильном положении – надёжный фильтр, препятствующий попаданию листочков в чахай или в рот, если гайвань используется и как чашка.
2. Блюдце. Прежде всего эта часть является терморегулятором. К слову, традиция использовать гайваней с блюдцами пришла из северных провинций Китая, так чай мог дольше сохранять тепло. Тогда как на юге страны чаще применяют гайвани без блюдец. Ещё одна функция последних – обеспечение удобства для удерживания пиал. Ну и, наконец, блюдца служат для сбора проливающегося напитка, а также для высыпания и детального изучения спитых чайных листочков.
3. Чашка (пиала). По сути, это самая важная часть. Именно в пиале происходит главное «священнодействие» церемонии – заваривание чая. Кроме того, её используют для дегустации напитка, а при необходимости как мерную ёмкость.

Ещё раз отметим декоративную функцию гайваней, которые, помимо всего прочего, всегда становятся одним из главных декоративных акцентов стола.

Какие материалы используются для изготовления гайваней

В качестве сырья для производства обсуждаемой чайной посуды используют в основном керамику, гораздо реже – стекло. Теперь разберёмся с терминологией. Керамика – общее название изделий из глины с различными добавками, которые подвергаются обжигу с последующим охлаждением.

Для изготовления гайваней используются фарфор (тонкостенная керамика), а также глазированная и неглазированная керамика. 

1. Фарфор. Речь идёт о керамическом материале, в состав которого входят каолин (белая глина), кварц и полевой шпат. Фарфор отличается нейтральностью, инертностью, отсутствием пор. Последнее свойство особенно важно, благодаря ему фарфоровые сосуды не впитывают запахи, загрязнения, легко и быстро очищаются с помощью обычной соды. Ещё одно достоинство посуды из фарфора – эстетичность. Гайвани из этого материала – идеальный вариант для заваривания тонких лёгких светлых чаёв: белых, жёлтых, зелёных.
2. Глазированная керамика. Состав керамических материалов представлен глинистыми веществами, кварцем/кварцевым песком, плавнями (полевым шпатом, пегматитом, перлитом и прочими). Глазирование – это нанесение на поверхность непроницаемого слоя стекловидного вещества, сплавленного с керамическим материалом в процессе обжига, с целью окрашивания, декорирования, гидроизоляции изделия. Гайвани из глазированной керамики лучше держат тепло, чем фарфоровые.
3. Неглазированная керамика. Глиняная посуда, не покрытая глазурью, имеет пористую структуру. С одной стороны, это обстоятельство оказывает благотворное влияние на процесс заваривания чая за счёт плавного распределения температуры внутри сосуда. Более того, при заваривании чая в плотно закрытом гайване через пористые стенки сосуда происходит нормализация избыточного давления, в результате с паром не уходят вкус и аромат напитка. У гайваней из неглазированной керамики есть ещё одно уникальное свойство, обусловленное их способностью к впитыванию в себя чайных масел. Это качество в одних случаях рассматривается как достоинство, в других – как недостаток.

Более толстостенные, чем фарфоровые, гайвани из глазированной и неглазированной керамики идеально подходят для заваривания красных чаёв и Уишаньских улунов.

Стекло

Отдельного обсуждения заслуживают стеклянные гайвани. Они не вполне традиционны для китайских чайных церемоний. Существенный недостаток посуды из стекла связан со слабой теплоизоляцией этого материала. Это значит, что она плохо держит тепло и обжигает руки.

Однако есть у стеклянных сосудов и достоинства:

• они не впитывают запахи и загрязнения, благодаря чему в них можно заваривать чаи любых сортов один за другим;
• легко и быстро моются;
• прозрачные стенки позволяют любоваться разворачиванием чайных листиков, «танцем чаинок».

Таким образом, вопрос: «Какой материал для изготовления гайваней считается лучшим?», – не имеет однозначного ответа.

Как выбрать

Выбор обсуждаемой разновидности посуды для китайских чайных церемоний определяется рядом критериев.

Материал

Подробную информацию на эту тему смотрите в отделе «Какие материалы используются для изготовления гайваней».

Объём

Ёмкость классических гайваней варьируется от 100 до 280 миллилитров. Выбор должен определяться количеством участников чайной церемонии. Подбирая гайвани с пиалами, при расчёте ёмкости первой учитывайте количество последних, а также объём, вытесняемый чайным листом. Пример: гайвань ёмкостью 280 миллилитров наполнит напитком 3 «пиалушки» объёмом по 90 мл.

Предпочитаете наслаждаться вкусом и ароматом чая в «гордом одиночестве»? Выбирайте гайвань ёмкостью, равной объёму одной пиалы.

Для компании из нескольких человек выбирайте «посудину» ёмкостью 200 – 280 миллилитров. К слову, если к вам нагрянули гости, которых вы решили поразить чаепитием по-китайски, но при этом у вас имеется 100- граммовая гайвань – ничего страшного. Просто используйте большой чахай, заполнив его двумя проливами, а потом справедливо распределите напиток по пиалам.

Ещё один нюанс: при выборе сосуда для заваривания рыхлых чаёв, например, сорта Уи Шуй Сян, отдайте предпочтение гайване большего объёма, поскольку в 100-грамовый сосуд нужное количество заварки просто не поместится.

Качество

Качество материала и работы – важный критерий при выборе изделия. Китайцы предпочитают покупать чайную посуду ручной работы, поскольку опытные мастера лучше чувствуют форму, правильно подбирают толщину стенок для определённых сортов чая.

Однако для людей, не имеющих опыта в проведении чайных церемоний, вполне подойдут гайвани качественной заводской штамповки. Последние также станут хорошим вариантом для повседневных чаепитий.

Гайвань должна иметь ровную, без шероховатостей, поверхность без точек и посторонних вкраплений. А материал, из которого она изготовлена (это, главным образом, касается гончарной неглазированной керамики), не должен иметь резкого запаха.

Блюдце должно ровно и устойчиво стоять на поверхности стола. В крышке не должно быть кривизны и неровностей, в противном случае её невозможно будет свободно прокручивать.

Некачественные гайвани – это не только испорченное впечатление от чаепития, но и повышенные риски получения ожогов.

Виды

Обращаем ваше внимание, что не все гайвани комплектуются блюдцами. А в некоторых моделях в середине блюдца имеется круглое отверстие с диаметром, равным этому параметру донышка чашки. Последняя плотно устанавливается в него, образуя единую, достаточно устойчивую, конструкцию.

Помимо описанной классической, существуют и другие виды гайваней.

1. Изи. Речь идёт о сосудах с «клювиком», представляющим собой треугольный выступ, облегчающим слив чая, и с «ушками» по бокам, обеспечивающим удобство захвата. При сливе напитка из гайвани-изи крышку не сдвигают. Присутствующий зачастую в «клювике» фильтр, гарантия того, что листочки чая не попадут в пиалы. Изи – отличный вариант для заваривания светлых улунов и зелёных чаёв.
2. Сиборидаси (шиборидаши). Эти японские гайвани напоминают приземистые изи, лишённые боковых «ушек». Жители Страны восходящего солнца придерживаются правила: чем выше класс чая, тем более низкими и приплюснутыми должны быть сиборидаси. В последних рекомендуется заваривать белые чаи и молодые Шен Пуэры.
3. Хохины. Указанные сосуды больше напоминают круглые чайники без ручки, правда, с носиком, представляющим собой всё тот же открытый треугольный «клювик». Хохины подходят для заваривания красных чаёв, тёмных улунов, Шу Пауэров.

Рисунок

Гайвани могут быть лишены каких-либо украшений, но чаше они декорированы рисунками, нанесёнными ручной росписью или другими способами. Выбирая посуду с рисунком, следует понимать, что тот символизирует. Особенно это важно, если вы приобретаете изделие, которое планируете преподнести в подарок.

1. Журавль. Этот традиционный для китайской живописи персонаж символизирует высокое положение в обществе, преуспевание, долголетие, свободолюбие. Считается, что журавль несёт удачу и счастье.
2. Золотые рыбки. Это символ процветания, достатка и гармонии. Его присутствие в доме способствует исполнению желаний.
3. Карпы. Их изображение – олицетворение выносливости, целеустремлённости, способности преодолевать все препятствия.
4. Бамбук. Считается, что изображение этого растения – гарантия крепкого здоровья, быстрого роста и укрепления жизненных сил.
5. Лотос. Этот символ относится к числу наиболее благоприятных, являясь олицетворением чистоты тела, разума и помыслов.
6. Цветущая слива. Изображение этого растения является олицетворением жизнелюбия, возрождения, новых начинаний, женской красоты. Оно несёт долголетие, благополучие, взаимную любовь, богатство.

Знание описанных критериев поможет выбрать гайвань, которая будет максимально соответствовать вашим требованиям и вкусовым предпочтениям.

Сколько класть чая

Как рассчитать количество чая для приготовления напитка в гайвани? Придерживайтесь пропорции 6-7 граммов чая на сосуд ёмкостью в 100 миллилитров. Это приблизительно 2 чайные ложки продукта. Однако специалисты советуют ориентироваться именно на вес, поскольку ложка вмещает неодинаковое количество различных сортов чая. Впрочем, никаких строгих правил на этот счёт не существует. Каждый чаеман волен экспериментировать, разрабатывая собственный рецепт.

Подробная пошаговая инструкция: как заваривать чай в гайвани

Новая гайвань нуждается в предварительной подготовке к использованию по назначению.

1. Керамическая гайвань. Сосуд нуждается в устранении запаха глины и подготовке к завариванию чая определённого сорта. С этой целью его прогревают кипятком. Затем засыпают в него чай, который заливают кипятком и оставляют на ночь. Утром вода сливается, заварка выбрасывается, после чего гайвань обдаётся кипятком. Всё – сосуд готов к участию в чайной церемонии.
2. Фарфоровая и стеклянная гайвань. Подготовка сосудов из указанных материалов заключается в многократных промываниях их кипятком. Помимо этого, рекомендуется проверять качество фарфора, для чего в сосуд нужно налить на 5-10 минут кипяток. Низкосортность материала проявляется характерным лёгким пощёлкиванием, а иногда – появлением трещинок. Такую посуду не рекомендуется использовать.

Существует множество способов заваривания чая. Предлагаем вашему вниманию пошаговую инструкцию одного из наиболее распространённых.

1. Прогрев. Речь идёт о предварительном прогревании гайвани и пиал. С этой целью их снаружи и внутри проливают с помощью горячей воды, а потом наполняют ею сосуды, оставляя последние на некоторое время, после чего вода сливается.
2. Засыпка чая. Далее в прогретую гайвань засыпается чай из расчёта 6-7 граммов на 100 мл воды. Чайные листочки даже без воды в тёплом сосуде начнут «оживать», отдавая свой аромат.
3. Заливание воды. Насладившись благоуханием сухого чая, залейте его отфильтрованной, а в идеале родниковой или талой, горячей водой. Температура зависит от сорта чая, но её уровень не должен превышать +90оС. Не заполняйте гайвань до краёв, уровень воды не должен доходить до края сосуда примерно на 1 см. В таком случае ободок, за который вы будете удерживать гайвань, не перегреется.
4. Заваривание. На этом этапе самое время воспользоваться крышкой, прикрыв ею гайвань примерно на 15-20 секунд.
5. Первый пролив. Зачастую первую заварку не пьют, а сливают, оставляя между крышкой и сосудом щель, позволяющую свободно выливаться настою, но задерживающую чайные листочки. Это правило не касается элитных дорогостоящих сортов чая – их настои начинают дегустировать с первого пролива.
6. Второе заваривание и повторный пролив. Заварка опять заливается горячей водой, настаивается 3-5 секунд и по описанной в предыдущем пункте методике сливается в пиалы, чашки. При использовании в чайной церемонии чахая, именуемого в Китае «Сосуд справедливости», настой сначала сливается в него, а затем разливается по пиалам, чашкам.

Количество проливов в зависимости от сорта чая может варьироваться от 4 до 10 раз. При этом каждая последующая заварка длится на 5-10 секунд дольше предыдущей, раскрывая во вкусе и аромате настоя новые оттенки. 

Как держат гайвань – все способы

Удерживать гайвань, не имея привычки, не так уж легко. Предлагаем ознакомиться со способами «укрощения» этих непривычных для подавляющего большинства россиян сосудов. Обращаем ваше внимание, что блюдца в большинстве случаев не поднимают, используя их в качестве подставки для чашки, одновременно собирающую проливающуюся жидкость.

1. Способ №1. Именно с него есть смысл начинать освоение техники пользования гайванями. Этот способ предполагает использование обеих рук. Сформируйте узкую щель между чашкой с двух сторон. Расположите большие пальцы по краям кнопки (специального углубления) на крышке, а указательными и средними поддерживайте с двух сторон чашку в районе её широкого края. Поднимите гайвань над заранее расставленными пиалами/чашками или чахаем и перелейте в них готовый напиток.
2. Способ №2. Он отличается от предыдущего тем, что указательные и средние пальцы располагают под донышком чашки, поддерживая её.
3. Способ №3. Данная техника более сложна, чем две описанные выше, поскольку предполагает использование одной руки. Указательный палец располагается в углублении крышки, тогда как большой и средний пальцы, а точнее их кончики, – на краю чашки. Сдвиньте крышечку от себя вглубь ладони, образовав щель. Приподнимите гайвань, наклоните и слейте чай в подготовленные заранее пиалы или чахай. Можно вовлечь в процесс удержания сосуда мизинец, поддерживая им донышко чашки.
4. Способ №4. Это ещё один «однорукий» способ. Большой палец располагается на крышечке, в то время как остальными поддерживается донышко чашки.

Удерживать гайвань с блюдцем сложнее. Проделывать это можно, если диаметр блюдца и чашечки совпадают.

Во избежание неприятностей рекомендуем осваивать описанные способы, используя холодную или тёплую воду. Если же «тренировки» не увенчаются успехом, приобретите изи-гайвань с носиком и ручкой, которая мало чем отличается от привычных нам заварочных чайников.

Можно ли пить и как пить из гайвани

Этот вопрос относится к числу часто задаваемых. Ответ на него очевиден: конечно, чай можно пить прямо из гайвани. Помните, мастер Сун Ляо Шуй – изобретатель чайной посуды обсуждаемого вида – именно так и поступал, зародив тем самым новую по тем временам традицию чаепитий по-сучуаньски.

Эта церемония отличается минимализмом. Вам понадобится гайвань с блюдцем, чай и горячая вода соответствующей для заваривания данного сорта температуры. Заварите по описанному выше или любому другому способу чай.

Одной рукой поднимите блюдце с гайванью, другой рукой придерживая её за крышку. Чуть сдвиньте последнюю от себя. Пейте чай через образовавшуюся узкую щель, которая предотвратит не только попадание чаинок в рот, но и быстрое остывание настоя.

После того, как в сосуде останется половина напитка, добавьте горячую воду, не доливая до края примерно 1 см. Через несколько секунд чаепитие можно продолжать. Не забывайте время от времени наслаждаться ароматом чая, исходящим не только от настоя, но и от крышки. Напоминаем, что количество проливов может достигать 10 раз.

Какой чай заваривать

Гайвань – это альтернатива заварочного чайника, а это значит, что в ней можно заваривать чаи любых сортов: белых, зелёных, жёлтых, красных, светлых улунов, Шу Пауэров и прочих. Обращаем ваше внимание: фарфоровую и стеклянную посуду можно использовать для заваривания разных чаёв, а керамическую – одного сорта, поскольку глина является пористым материалом, который склонен к впитыванию запахов.

Возможные ошибки при заваривании

Ошибки при заваривании чая в гайванях чреваты неприятностями, во избежание которых не следует:

• заливать сосуд горячей водой до краёв – её уровень должен быть ниже края чашки примерно на 1 сантиметр;
• хвататься ладонями, пальцами за тело чашки, когда в ней находится горячий настой, гайвань можно удерживать, касаясь её самых прохладных частей: блюдца, кнопочки (углубления) на крышке, широкого края чашки;
• формировать слишком узкую щель, поскольку в таком случае медленный и широкий пролив спровоцирует образование «водопада», тем самым существенно увеличив риск получения ожогов горячей водой;
• формировать излишне широкую щель, что приведёт к попаданию в рот или чахай листиков чая.

Ну и, конечно, не следует подставлять пальцы под вытекающий из гайвани напиток и выходящий из неё пар.

Заключение

Китайская чайная церемония – красивое действо, которое способно украсить вашу жизнь, привнеся в неё изрядную долю экзотики и эстетичности. Правда, при условии, что проводится она с соблюдением свойственных ей правил. Одно из них предполагает использование специальной чайной посуды – гайвани, обеспечивающей возможность приготовления вкусного ароматного и, что не менее важно, полезного чая!