Когда начинаешь знакомиться с пуэрами, все они кажутся одинаковыми. Темная, неразличимая шу-пуэрная масса. Из заметных оттенков - земля и лес.

Но чем больше пробуешь Шу, тем лучше чувствуешь разницу между ними. “Лес” распадается на оттенки листвы и дубовой коры, появляются орехи и пряности. Открываешь для себя мускус и камфору. Со временем Шу предстают во всем многообразии своих характеров, настроений и образов.  

Ты начинаешь понимать их язык и выбираешь для себя самых интересных собеседников. 

Как прийти в это точку? Нет другого способа, кроме как продолжать тренировать слух, пробуя разные шу: молодые и старые, известные фабричные рецепты и фермерские ноунэймы, шу пуэры из разного сырья, разных вкусовых профилей и стилей.

Для лучшей ориентации мы сделали небольшой навигатор по каталогу Шу. Это возможность проложить короткий маршрут через главные достопримечательности ассортимента. Попробовать и сравнить очень разные, но по-своему интересные чаи. 

Итак, по каким параметрам мы можем различать Шу пуэры?
 

  1. По возрасту - молодые и выдержанные.

Выдержка имеет значение. В Шэн пуэрах она особенно важна, но и Шу с годами приобретают иной характер. 

Молодые Шу более интенсивные, у них бойкий, энергичный вкус. Они густо завариваются в непрозрачный черный цвет и дают резкое состояние бодрости. 

С годами Шу становятся мягче, глубже, как будто округляются, цвет настоя уходит в темный рубин, появляются оттенки камфоры, благовоний, древесных смол. Формируется Чень Юнь, “мелодия выдержки” - то, за что ценятся старые чаи. Старые Шу гораздо мягче воздействует на тело и создают более плавные и глубокие состояния. 

  • Попробуйте Молодой Шу с кроликом из деревни Баотан  -  это крепкий, “рабочий” пуэр. Он помогает проснуться и включиться в рабочий ритм. 

  • А затем сравните его с Ye Sheng Gu Cha 2005 года. Почувствуйте, насколько мягче и степеннее его вкус - он как будто тает во рту. Послушайте ароматы - как много нового там появилось за 18 лет выдержки.  

​​

  1. По производителю - известные фабрики и ноунэймы

Рынок пуэра - это огромный бурлящий котел. Здесь старейшие фабрики, ведущие начало от древних пуэрных домов, огромные транснациональные компании с представительствами в разных городах мира, молодые перспективные производители и фирмы-однодневки, пытающиеся собрать урожай на быстро растущих ценах. 

Хороший чай может оказаться под любой обложкой. Но обложка при этом имеет не последнее значение. 

Шу пуэр - продукт технологический, для его производства нужна какая-никая производственная база. У крупных заводов больше возможностей для обработки чая, составления купажей, исследований и экспериментов. Их чаи более стабильны, предсказуемы и часто имеют узнаваемый, фирменный почерк, стиль.  

Но бывают очень удачные блины от малоизвестных производителей. Они стоят на порядок меньше, и являются хорошей инвестицией для домашнего или складского хранения. 

Когда на хороший рецепт известной фабрики накладывается грамотная, долгая выдержка, получаются уникальные чаи. Как, например, Мэнку Тэ Цзи 2007 года. В нем фирменный вкус фабрики Мэнку обрел еще большую глубину, сладость и выразительность.

А этот Шу 2017 года не так известен на рынке. Но у него есть характер - он проявляется в сладких пряно-кондитерских ароматах при заваривании и мягком, смолистом вкусе с легкой дымностью.

  1. По типу сырья - Гунтины, Лао Ча Тоу и купажированные Шу

По типу сырья Шу пуэры можно условно разделить на три группы: 

  • Шу пуэры из почек и мелкого листа - Гунтины

  • Купажированные Шу 

  • Шу пуэры из плотно слипшихся листьев - Лао Ча Тоу, Старые чайные Головы

Все эти Шу очень по-разному ведут себя при заваривании и имеют разный вкус. 

Гунтины - самые бодрые, насыщенные. Часто у них резкий, немного рыбный аромат, который переходит в шоколад при прогреве. Гунтины завариваются крепко, уходят в темный цвет настоя и дают насыщенный вкус и яркий эффект. Но и держат меньшее количество проливов.

Попробуйте рассыпной, шоколадно-кофейный гунтин, но не перезаварите! 

Купажированные Шу составляют большую часть рынка. В них могут быть разные пропорции мелкого и крупного листа, почек и черенков. Технологи составляют купаж, чтобы создать сбалансированный, разносторонний вкус. Хорошие купажи не имеют резких вкусов и запахов, приятно пьются и интересно меняются со временем.

Шу пуэр от фабрики Пувэнь - пример вкусного купажированного, хорошо сбалансированного чая.

Лао Ча Тоу, старые чайные головы  - это слипшиеся в плотные комки за время ферментации листья и почки. Их специально отбирают и продают как отдельную позицию.

Лао Ча Тоу по своей природе сладкие, в них сливочность, фруктовость и бархатистость. Они мягко действуют на желудок. Но их очень непросто заварить из-за сильной плотности. Лучше всего для Лао Ча Тоу подходит варка на открытом огне. 

Попробуйте старые головы из ассортимента. Но перед этим вооружитесь самым крутым кипятком! 

На этом шкала градаций шу не заканчивается. Шу делятся на разные вкусовые профили, на сырье с кустов и с древних чайных деревьев, на классические шу старой школы и “новую волну”. Но об этом в следующей части.