На юге провинции Фуцзянь, в уезде Аньси, производят легендарные улуны. Это потрясающие чаи сферической скрутки (то есть в форме мини-ядрышек). Они яркие, звонкие, насыщенные и невероятно жизнеутверждающие.

Я к чаям из Аньси особенно лоялен. И пью их чуть чаще, чем другие. Потому что живу практически «через дорогу» от плантаций.  В аромате этих улунов есть то, что называется  奶香 (Nai Xiang). На русский это можно перевести как «молочный аромат».

Чайные плантации в провинции Фуцзянь

«Молочность» в аромате не надо принимать буквально – понятие это иносказательное. Тут на самом деле нет молока. Но ассоциация очень верная – это некие тончайшие и почти эфемерные карамельные нотки. Что-то такое ускользающее сладко-молочное. Но только в виде намеков.

Про чай с такой характеристикой с гордостью говорят: «Nai Xiang!» – и поднимают вверх большой палец. Такая молочность считается высшим мастерством. Есть несколько деревень, которые специализируются на подобном чае. Чайный лист снимают с куста, который называется 金萱 (Jin Xuan).

Чайный лист снимают с куста, который называется 金萱 (Jin Xuan)

Сборщица чая, провинция Фуцзянь

Растет он высоко. При обработке сырья применяют оригинальную технологию. Прежде чем приступить к манипуляциям с листом, ему дают хорошенько вылежаться, чтобы в нем прошли медленные процессы естественной ферментации. Лист тускнеет, утрачивают свою звенящую зелень и приобретает спокойный и осенний характер.

Производство Молочного улуна

Производство Молочного улуна

Затем его скручивают в плотные шары, придавая форму дробин, разбивают, скручивают вновь, вновь разбивают... и так 12 раз. На финальном этапе чай просушивают в специальных шкафах – это происходит при повышенной температуре и занимает 8-9 часов.

Производство Молочного улуна

На выходе мы получаем светлый улун сферической скрутки, который изменил свою первоначальную зелень и ушел в осеннее и желтое. Относительно глубокая ферментация (все понимают значение этого слова?) и длительные механические манипуляции придают этому чаю совершенно новое звучание. Прозрачный настой золотистого цвета.  Густой пряный аромат. Очень мягкий вкус и ощущение маслянистости на губах после первых глотков.

Чай удивительный. И очень со своим характером. И вот тут, если прикрыть глаза, вы поймаете эту эфемерную молочность, про которую местные говорят – Nai Xiang.

Молочный улун – так называют тут этот чай.

Молочный улун, провинция Фуцзянь

Я ни разу не встречал этот чай за пределами Аньси. И я предполагаю, что он весь тут и выпивается. Такие приглушенные осенние ароматы не пользуются популярностью на большом рынке. Массовый потребитель их обходит.

Парадоксально, но «Молочный улун», который знает большинство из нас по чаю, что продается в супермаркетах, не имеет ничего общего с оригинальным китайским местечковым Молочным улуном. Это чаи из разных миров. Давайте попробуем понять, как это получилось.

По каким-то причинам именно немцы стали законодателями ароматизированных чаев. Они первыми придумали украшать чай синтетическими пищевыми ароматизаторами, придавая им контрастность. По моим ощущениям, это началось лет двадцать назад.

Один из таких ароматов был назван «Молочный улун». (Очевидно, опираясь на то, что некая эфемерная молочность является показателем высшего мастерства в светлых улунах). Ароматизатор этот имел невероятно яркий вкус сливок и карамелек. И он - как дротик, который попал точно в яблочко мишени современного рынка. Молочный улун пришелся по вкусу всем. За несколько сезонов он стал одним из самых популярных «элитных» китайских чаев на массовом рынке. Красивые китайские баночки с ароматизированным «Молочным улуном» появились в чайных отделах супермаркетов.

Такой успех ароматизированного «Молочного улуна» относится только к рынкам «белых» стран. Потому что в Китае ароматизированные чаи не пьют. Вообще. Процесс ароматизации этого чая очень прост. За его основу берется самый ординарный чай (как правило, это Тегуаньинь низкого качества) и обрабатывается с помощью опрыскивателя специальным ароматическим раствором. Раствор этот готовится из порошка желтого цвета. Затем чай просушивается и пакуется.

Раньше этот чай ароматизировали только немцы. Потом это научились делать и в России. А потом - и сами китайцы. Но при этом китайский ароматизированный Молочный улун продается только на экспорт. Вы не сможете объяснить китайцу, зачем пить ароматизированный чай. Он просто не поймет вас.

Все легенды про поливание кустов молоком или выпаривание чайного листа над горячей молочной сывороткой – это Стивен Кинг. Фантастика. В реальности все чуть прозаичнее. )

Итак, давайте резюмировать.

Существует оригинальный Молочный улун, который выращивается в горах на юге провинции Фуцзянь. Это местечковый чай, который производится преимущественно для внутреннего потребления. Это светлый улун сферической скрутки, довольно глубокой степени ферментации. У него потрясающий осенний аромат, объемный вкус, маслянистость и легонький намек на молочность в послевкусии.

И существует ароматизированный Молочный улун - чай, который впервые появился в Германии, а потом завоевал и российский рынок. Этот чай готовится с помощью пищевого ароматизатора. Обладает ярко выраженным ароматом сливок, сгущенного молока и карамели. Продается в супермаркетах.

Эти два чая – они из разных миров. Думаю, нужно четко понимать отличия. Думаю,  я донес. ))

 

Спасибо. Обнимаю. Гриша.