Улуны - вершина чайного искусства.
Раздел чая, в котором мастерство технолога, его опыта и знания приобретают решающее значение.
У улунов самая сложная цепочка обработки. Ее логика основана на стрессовом воздействии на чайный лист. Завяливание на солнце, сминание, скручивание, воздействие холодом и теплом. Чайный лист реагирует на любой стресс изменением своей биохимии. Технолог направляет эти изменения в нужную сторону - преобразует природу чайного листа, управляет ей.
Центральное место в обработке Улунов занимает стадия Цзо Цин, “выделка зелени”. Она подразумевает несколько сессий протряхивания чайного листа (на подносах или в барабанах), сменяемых вылеживаем в прохладе.
Именно такая последовательность - механическое повреждение и последующий холодовой стресс - провоцирует формирование в чае спиртов, альдегидов, имеющих цветочно-фруктовые ароматы.
Двести лет назад чаеводы осваивали эту магию эмпирически, основываясь на своих наблюдениях, передавая опыт из поколения в поколение. Так происходит и сейчас, но опыт подкреплен научными знаниями. Исследования перевели магию улунских превращений на язык химических реакций. Мир чая стал более предсказуемым, но не менее загадочным.
Удивительное свойство улунов - объединять в себе ноты из верхнего и нижнего регистра. Тонкие цветочные, травянистые и плотные, фактурные, фруктовые, ореховые. Это происходит за счет неравномерного окисления. Широкая палитра вкусов разворачивается прямо на чайном листе, где кайма листа - красная, а сердцевина - зеленая.
Неравномерно окисленный лист способен меняться при заваривании. Создавать две отдельные линии вкуса и аромата, которые могут пересекаться и расходиться, создавая поистине улунскую хореографию.
Улуны фиксируются финальным прогревом. И тут в силу вступает реакция Майяра, карамелизация сахаров.Многократный прогрев на углях или в электрических шкафах пропускает огонь все глубже в лист, формируя глубина вкуса и делая его более устойчивым. Теплая выпечка Да Хун Пао, запеченные фрукты Дун Дина, сладость пропеченных Дань Цунов - все это во многом результат реакции Майяра.
Улуны - это настоящая мастерская художника, самый драматичный чайный раздел. Каждый улун в нашем ассортименте - это произведение. Бай Тьен Сян, Шуйсянь, новый улун Железный Архат.
На ближайшие 7 дней мы объявляем скидку 15% на весь раздел улунов. Это еще один повод приобщиться к прекрасному.
