Чай – любимый напиток миллиардов людей по всему миру. Родиной растения, из которого он изготавливается, именуемого Камелией китайской, является, как нетрудно догадаться, Китай. В Поднебесной чай известен в течение длительного времени, по некоторым источникам, на протяжении более 5000 лет.
Неудивительно, что для китайцев чайная церемония – это настоящий ритуал, предполагающий заваривание чая в домашних условиях, его медленное питие, в ходе которого участники чаепития наслаждаются внешним видом (прозрачностью, цветом, «танцем чаинок»), ароматом, вкусом и послевкусием полученного настоя.
Более того, жители Поднебесной, да и истинные ценители китайского чая по всему миру, отмечают, что чайные церемонии способствуют обретению спокойствия, достижению гармонии с собой и окружающим миром, укреплению здоровья. В Интернете можно найти множество видео проведения чаепитий по-китайски, в том числе и дома.
Пуэр и его виды
Жители разных провинций Китая предпочитают тот или иной вид чая. Так, например, те из них, что живут в округе Юньнань, больше прочих ценят сорт, который называется Пуэром. Впрочем, указанный вид чая, благодаря уникальности вкуса, аромата, целебных свойств, доступной стоимости, стал едва ли не самым популярным из китайских чаёв в мире.
Носить гордое имя «Пуэр» имеют право только постферментированные чаи, сырьём для приготовления которых являются листочки чайных кустов вида Camellia sinensis var. Assamica родом из китайской провинции Юньнань.
Отметим существование двух основных видов Пуэра, которые производятся из одного и того же сырья, но разными способами:
- Шен – сырьё для его производства подвергают ферментации до уровня зелёных чаёв естественным путём в течение длительного времени (порой до 10 лет), после чего сушат и прессуют, получая чай, настой которого имеет желтоватый цвет, цветочный или фруктовый (в зависимости от времени выдержки) аромат и пикантную кислинку во вкусе;
- Шу – для его приготовления сырьё обрабатывается по технологии искусственного ускорения ферментации (процесс длится от 30 до 40 дней), для чего сложенные в кучи чайные листья поливают водой, в результате повышенные влажность и температура ускоряют процесс их окисления; Шу Пуэр обладает терпким землисто-древесным ароматом, глубоким вкусом с пряными, орехово-шоколадными нотами и сладковатым послевкусием.
Пуэр Шен считается зелёным «сырым» чаем, а Пуэр Шу – чёрным «готовым».
Типы прессованых Пуэров
Пуэр может быть рассыпным и прессованным. Последний пользуется популярностью, обусловленной рядом преимуществ в сравнении с первым:
- удобством транспортировки;
- более длительным сроком хранения;
- ускоренным процессом заваривания;
- экономичностью – для приготовления напитка одинаковой степени насыщенности прессованного чая потребуется меньше, чем рассыпного.
Прессованный (кусковой) Пуэр чаще всего выпускается в форме:
- блинов/ шайб (Бин Ча), имеющих конфигурацию круглых лепёшек, вес которых варьирует от 0,1 до 5,0 кг;
- гнёзд (Туо Ча/То ча) – полусфер с углублениями в середине, весом от 3 г до 3 кг;
- кирпичей/плиток (Чжуань Ча/Жуан Ча) – прямоугольных брикетов весом от 0,1 до 1,0 килограмма, на гранях плиточного Пуэра можно найти выдавленные иероглифы);
- кубов (Фан Ча), весом, как правило, не более 100 граммов, на кубиках, как и на кирпичах, нередко присутствуют оттиски иероглифов;
- грибов (Дзинь Ча/Тин Ча) – прессованный чай указанной конфигурации встречается редко, как правило, форму гриба придают элитным тибетским чаям;
- тыкв – чай обозначенной формы называется дворцовым (когда-то его подавали только к императорскому столу), чаще всего его вес равен 0,5 кг, хотя существуют расфасовки по 0,1 и 0,25 кг.
Отдельно отметим существование прессованного Пуэра порционного (Сяо Ча), который может иметь форму таблеток, небольших брикетов, гнёзд, шариков весом в 5-6 граммов. Нередко таким образом фасуют элитные дорогие сорта чая, делая их доступными для потребителей с разными финансовыми возможностями.
Инструкция по завариванию Пуэра в форме блина
Прессованные Пуэры в форме блина и прочих фигур, за исключением таблетированных разновидностей, состоят из более крупных листьев в сравнении с рассыпными чаями. По этой причине для приготовления напитка следует использовать немного меньше заварки, а вот настаивать её нужно несколько дольше.
Ещё один нюанс: поскольку речь идёт о кусковом плотно спрессованном чае, то для отделения нужного количества заварки без повреждения листочков, что очень важно с точки зрения получения максимально вкусного напитка (без горечи), рекомендуется использование ножа для Пуэра либо специального шила, хотя дома многие «чаеманы» обходятся без этих приспособлений.
Как правильно заварить прессованный Пуэр в форме блина? Говорить о каком-то строгом правиле в приготовлении китайских чаёв вообще, а прессованных в частности, не имеет смысла. Отметим существование достаточного количества способов заварки прессованного Пуэра.
Способ №1
По этой рецептуре прессованный Пуэр заваривается следующим образом:
- от блина вручную или ножом/шилом отделяется кусочек чая весом в 5-7 грамм;
- заварка заливается холодной водой и оставляется на пару минут для разбухания, либо горячей водой, которая сразу же сливается;
- разбухшие и одновременно промытые чайные листочки заливаются горячей водой температурой +95оС и настаиваются в течение 7-10 секунд, после чего высокой струёй разливаются по чашкам или пиалам (кружки, особенно большие, считаются не вполне подходящими сосудами для китайских чайных церемоний).
После этого настой можно пить. Одна и та же порция чая выдерживает до 7 завариваний, длительность каждого последующего раза увеличивается на 5-10 секунд.
Способ №2
Этот рецепт подойдёт для приготовления «молодого» прессованного Шен Пуэра. При его заваривании следует соблюдать несколько правил, связанных с:
- быстрым остужением настоя при заваривании, для этого чайник/гайвань не следует накрывать крышкой, таким образом вы добьётесь существенного смягчения вкуса горечи в готовом напитке;
- использованием для заваривания чая воды, температура которой не превышает +90оС, а в идеале она может варьироваться от +80оС до +85оС;
- наполнением чайника/гайвани горячей водой с высоты 15-20 см, что делается для остужения воды и насыщения струи кислородом.
Знатоки советуют заваривать «молодой» прессованный Шен Пуэр в фарфоровой гайвани либо в чайнике из пурпурной глины. При этом сосуд для заваривания должен иметь круглый «пузатый» тулов и широкое горло.
Способ №3
Данная рецептура подходит для заваривания Шен Пуэра с выдержкой 5 и более лет. Отметим особенности приготовления этой разновидности прессованных чаёв. Так, речь идёт о/об:
- использовании для заваривания воды температурой от +90оС до +95оС;
- необходимости подогрева воды между заварками, чтобы поддерживать оптимальную для приготовления этого чая температуру (можно использовать термос, чтобы не приходилось нагревать чайник);
- желательности периодического снятия в процессе заваривания с чайника/гайвани крышечки.
Вода для заварки выдержанного прессованного Шен Пуэра должна обладать максимальной мягкостью, желательно, чтобы она была талой или дождевой, а в крайнем случае – хорошо отфильтрованной.
Способ №4
Хотите заварить «молодой» Шу Пуэр? Воспользуйтесь этим способом, особенности которого заключаются в:
- использовании для заварки крутого кипятка, который обеспечит улучшение ароматических характеристик готового настоя;
- высокой скорости заливания воды в гайвань/чайник;
- отсутствии необходимости в накрывании заварочного сосуда крышечкой;
- регулировании количества заварки в зависимости от размера чайных листочков.
Самыми подходящими заварочными сосудами для приготовления «молодого» Шу Пуэра являются гайвани/чайники из высокодисперсной керамики (оптимальный вариант – пурпурная глина) с круглым «пузатым» туловом» и широким горлышком.
Инструкция по завариванию Пуэра в таблетках
Таблетированный Пуэр – элитный выдержанный, а потому, как правило, дорогостоящий чай. Именно по этой причине он и прессуется производителями в небольшие таблетки весом в 6-7 граммов (чтобы стоимость продукта не стала непосильной ношей для бюджета основной массы потенциальных покупателей).
Приготовление Пуэра в таблетках – многоэтапный процесс, предполагающий:
- подготовку заварочного сосуда (в идеале керамического чайника из исинской или плотной глины) путём обдавания его кипятком для прогрева и дезинфекции;
- осторожного разминания таблетки на специальной деревянной дощечке для недопущения повреждения уплотнённых листочков, которые, будучи поломанными придадут настою горький привкус (к слову, в случае с таблетированным Пуэром, вам не придётся задаваться вопросом, сколько заварки нужно для приготовления чая для 1 человека, поскольку 1 таблетка – это и есть 1 порция);
- засыпание заварки в чайник;
- заливание воды с последующим ей сливанием (через 20 секунд);
- наполнение чайника горячей водой и настаивание заварки на протяжении 2-5 минут;
- разливание готового чая по чашкам/пиалам.
Одной таблетки хватит на 5-7 завариваний, время каждого последующего должно увеличиваться на 5-10 секунд.
Для заварки Пуэров разной выдержки нужно использовать воду различной температуры. Так, для чаёв выдержкой:
- до 1 года температура воды должна быть от +80оС до +90оС;
- 3-5 лет – от +85оС до +95оС;
- более 5 лет – +98оС.
К слову, с определением степени выдержки прессованных Пуэров нередко возникают сложности, поскольку далеко не все производители отличаются склонностью к её честному обозначению.
Нюансы и особенности в заваривании прессованных Пуэров
Китайская чайная церемония – это ритуализированная процедура приготовления и потребления чая, проведение которой регламентируется целым сводом неписанных правил.
Посуда
Традиционно в Китае для приготовления чая используются чайники/гайвани из исинской глины, для которой характерная пористая структура. Такая посуда обеспечивает «дыхание» чая в процессе заваривания, а также поддержание в нём температуры на оптимальном уровне.
Керамические чайники/гайвани не принято мыть для сохранения аромата, впитанного их стенками. Правда, в таких случаях для каждого сорта чая приходится приобретать индивидуальный заварочный сосуд. Впрочем, соблюдать это правило совсем необязательно, но процедура мытья чайника должна заключаться в его ополаскивании водой, в крайнем случае – с применением соли/соды.
Для заваривания прессованных Пуэров можно использовать фарфоровые и стеклянные чайники/гайвани.
Вода
К воде, которую используют для приготовления чая, в Китае предъявляются высокие требования: она должна быть чистой и мягкой. Водопроводная вода этим критериям не соответствует, поскольку в ней присутствуют соли магния, кальция, железа, а также хлор в виде соляной и хлорноватистой кислот, который добавляется для её дезинфекции. Для приготовления чая подойдёт фильтрованная вода, а в идеале – талая или дождевая.
Подача
Перечень обязательных атрибутов чайной церемонии представлен:
- чабанью – чайной доской, предназначенной для размещения чайной посуды, а также для сбора воды и чаинок, которые стекают в её поддон, иногда вместо чабани используют Ча Чи («Чайный пруд»), представляющий собой чашу для сбора излишней жидкости;
- гайванью или чайником, предназначенными для заваривания чая, они могут быть изготовлены из глины, фарфора, стекла;
- чахаем («Чашей справедливости»), в который готовый настой сливается из чайника/гайвани для равномерного перемешивания, а затем разливается по пиалам;
- пиалами, объём которых может варьироваться от 15 до 90 мл.
Если речь идёт о приготовлении прессованного чая, то перечень обязательных атрибутов чайной церемонии можно дополнить пуэрным ножом или специальным шилом для отделения от блина/кирпича прессованного Пуэра нужного количества чая. А при заваривании таблетированного Пуэра понадобится специальная дощечка для разминания таблеток.
Заключение
Пуэр – один из самых популярных во всём мире китайских чаёв, так что вам есть смысл его попробовать особенно, сейчас, когда вы столько о нём узнали. Указанный чай обладает уникальными вкусо-ароматическими характеристиками, но это не единственное его достоинство. Пуэр с полным основанием можно назвать целебным напитком, укрепляющим иммунитет, нормализующим работу сердечно-сосудистой системы, способствующим избавлению от лишних килограммов, повышающим тонус организма и улучшающим общее самочувствие!
