Шу Пуэр

Шу Пуэр – элитный чёрный китайский чай, название которого переводится, как «готовый, приготовленный». Густой, имеющий бархатистый вкус и резкий запах сырой земли, он имеет много ценителей по всему миру. Качественное сырьё для изготовления напитка высшей категории собирают с дикорастущих чайных деревьев на плантациях в провинции Юньнань.

История Шу-пуэра

О происхождении Шу Пуэра ходят легенды. Одна из них гласит, что во время поставки традиционного китайского чая в прессованных лепёшках ко двору императора произошёл конфуз – лепёшки вымокли под дождём. Однако, вкуса и аромата они не потеряли, скорее наоборот. Подданные осмелились заварить властителю особенный чай. Император новый напиток оценил по достоинству. Так ли это было на самом деле, никто сейчас уже не узнает.

По официальным же документам, появление чёрного юньнаньского Пуэра относят к 1978 году. Изначально задуманный в качестве альтернативы Шэн пуэру, производимой в значительно более короткие сроки, Шу пуэр с момента появления стал напитком самобытным, самодостаточным. Производимый с использованием технологии искусственного старения, он обладает ярко выраженным специфичным ароматом и вкусом.

Зарубежные любители иногда сталкиваются с путаницей при выборе нового сорта для своей коллекции. Всё дело в том, что являющийся золотым стандартом чёрный чай в европейском (например, английском) его понимании в Китае считается чаем красным. По китайской же традиции, истинно чёрным принято называть хорошо выдержанный Шу пуэр. Его тёмно-коричневые листья дают настой насыщенного цвета, оттенок может варьироваться от золотисто-бурого до нефтяного чёрного. Напиток получается совсем не прозрачным – сквозь него даже не видна чаша.

Сравнение Шу-пуэра и Шэн-пуэра

Так чем же разнятся между собой Шэн и Шу пуэры?

• Цвет. Известный миру уже несколько веков Шэн пуэр по китайской классификации относят к зелёным чаям. Молодой (чуть более 40 лет) Шу пуэр представляет собой классический китайский чёрный чай
• Ферментация. Шэн пуэр продолжает «настаиваться», хранясь на складах мануфактур. Прессованный Шу пуэр продолжает ферментацию лишь при хранении в помещениях с очень высокой влажностью воздуха (речь идёт о «дважды состаренном Шу»). В обычных же условиях ферментация чёрного пуэра весьма замедлена.
• Вкус и аромат. Шэн пуэр наделён кислинкой, фруктовыми оттенками и сладковатым послевкусием. Со временем во вкусе напитка может появиться горечь. Аромат также приятно сладкий. Юньнаньский Шу пуэр, напротив, имеет терпкий запах земли и древесины. Вкус его глубокий, иногда пряный, орехово-шоколадный. Послевкусие у него также сладковатое.
• Цвет. Цвет настоя напрямую зависит от возраста самого чая. Чем более старое сырьё Шэн пуэра используется, тем темнее получаем напиток при заваривании. С чёрным пуэром всё с точностью наоборот: темнее настой получается с более молодого чая.
• Производство. Получаемые из одинакового сырья эти две разновидности пуэра готовятся с применением совершенно разных технологий. В случае с Шэн пуэром чайные листья сначала подвяливаются, затем поджариваются в котле. После проверки качества чая его начинают прессовать в блины. Запущенный процесс естественной ферментации протекает непрерывно и равномерно. Шу Пуэр производят с применением технологии искусственного старения за счёт влажного скирдования. Ферментация искусственно ускоряется, позволяя добиться нужных характеристик чая в короткие сроки.

Особенности производства Шу Пуэра

Производство элитного китайского чая делится на несколько важных этапов:

1. Подвяливание чайного листа. Обычно используют естественный путь – под солнечными лучами.
2. Ферментация. Организуется она ускоренными темпами за счёт применения метода влажного скирдования Подвяленное чайное сырьё сваливается в огромные кучи, высота которых иногда превышает один метр. Листья обильно увлажняются, а затем укрываются материалом. Ежедневно листья перемешивают специалисты мануфактуры. Под плотной тканью температура преющего сырья иногда поднимается выше 60℃. Микроорганизмы, проживающие на чайных листах, в подобных условиях начинают активно размножаться. Они же, выделяя органические кислоты, запускают активную ферментацию чая. Искусственно простимулированный процесс длится 1-3 месяца. Достигаемый в ходе него эффект аналогичен тому, который при традиционной ферментации можно получить только через несколько лет.
3. Просушивание и сортировка. После завершения ферментации влажное сырьё просушивают и дезинфицируют. Далее следует его сортировка путём механического просеивания и ручного перебирания.
4. Прессование. Качественное, идеально подготовленное сырьё посредством пара снова увлажняют. После чего технологи отправляют его на формовку в гидравлические прессы.
5. Дозревание. Стабилизируется Шу Пуэр при хранении в сухих помещениях на протяжении примерно 3 месяцев. Существует особый вид этого чёрного чая, «дважды состаренный Шу». Конкретно его после прессования принято хранить при высокой влажности, чтобы дополнительно усилить ферментацию. Но это скорее исключение из правил.

Карта вкуса и аромата

Шу Пуэр поражает гурманов изначально резким, тяжёлым, землистым ароматом, смешанным с терпкими древесными нотками. Вкус орехово-шоколадный, без даже малой доли кислинки. Дополняет впечатление от чая приятное, немного сладковатое послевкусие.

Чёрный чай Пуэр не горчит, сколько бы проливов Вы не делали. С каждой последующей заваркой вкус напитка смягчается, в нём ярче и гармоничнее начинают проявлять себя нотки корицы, шоколада и ореха.

Легендарные сорта чая

Огромное количество сортов Шу-пуэра определяет и многообразие преобладающих в них вкусовых оттенков. Каждый сорт по-своему раскрывает всю глубину и насыщенность легендарного элитного чая.

Наиболее интересными, а потому и ценными сортами чёрного китайского чая признаются Шу Пуэр «Чёрный дракон» и Пуэр «Знание Шу».

«Чёрный дракон» любим гурманами за насыщенный древесно-ореховый вкус с лёгкой горчинкой. Раскрывается чай постепенно: сначала в нём преобладает цикорий, затем начинает ощущаться шоколад. Послевкусие у чайного настоя тёмно-красного цвета изначально сладкое, выраженно молочное. По окончанию церемонии оно сменяется привкусом горького шоколада. В аромате чувствуется чернослив, сыр и молочный шоколад.

«Знание Шу» готовят из крупных и очень сочных чайных листьев, собранных на землях Тибетского плато. «Эликсир вечной молодости» полагается выдержать на фабриках в течение 6 лет. Делается это для того, чтобы ферментация чайного листа была максимально сильной. Дарящий бодрость и укрепляющий иммунитет чай имеет характерный земляной запах и лёгкий привкус шоколада.

Форма брикетов Шу-пуэра

Оригинальный Шу-пуэр может быть рассыпным и прессованным. Рассыпной, наиболее привычный европейцам, в странах Азии популярностью не пользуется. Наиболее востребован здесь спрессованный в разные формы чайный купаж. Разнообразие форматов чёрного Пуэра удивляет даже искушённых ценителей чая.

«Бинча» – блин или лепёшка из спрессованного чайного сырья, вес которой может варьироваться от 100 гр. до 5 кг. Признанной классикой чайных мануфактур признаются блинчики массой 357 гр., расфасованные по 7 штук в упаковке («тун»).

«Точа», имеющая форму чаши или гнезда. Название формы, по одной из версий, объясняется её сходством с грузиками для весов, именуемых в народе «то». Есть и другая версия: название данной формовке чая дала река Тоцзян, на берегах которой изначально стали упаковывать чай, придавая ему форму гнёздышка. Классической фасовкой точи считается 100 гр., но вес может варьироваться с 3гр. до 3 кг.

«Чжуанча» – брикет прямоугольной формы. Чаще всего его вес составляет 100 гр., 250 гр. или 1 кг. Считается, что именно «кирпич» является наиболее традиционной формой фасовки китайского чая, так как его удобнее всего было перевозить на лошадях и самых элементарных повозках. Нередко на поверхности чжуанча красуются иероглифы, обозначающие название сорта, изготовителя чая и место произрастания используемого для него сырья.

«Фанча» представляет собой чайный «квадрат» весом 100 или 200 гр. Благодаря небольшой граммовке чай в таких брикетах весьма востребован. Поверхность чая также украшает маркировка из иероглифов.

«Дзиньча» (Цзиньча) дословно переводится с китайского языка как «прессованный чай». Форма спрессованного данным образом сырья внешне напоминает гриб. Огромной популярность дзиньча, обычно расфасованная по 250, 300 и 500 гр., возымела в Тибете.

«Дзиньгуа» (Цзиньгуа), что в переводе значит «тыква», признаётся формой прессования наиболее дорогих сортов чая Пуэр. Некогда именно такие, лучшие среди элитных, чаи поставлялись ко двору императоров династии Цин. Напоминающие внешне огромную чашу («Точа») с продольными внешними полосами дзиньгуа до сих пор символизируют в Китае долголетие. Вес чая в «тыквах» чаще всего составляет 500 гр., но бывают и более миниатюрные, больше сувенирные фасовки в 100 и 200 гр.

Правила хранения чая

Неважно, какую форму и сорт прессованного китайского Шу Пуэра Вы предпочтёте. Для того, чтобы чай мог как можно дольше сохранять для Вас свой необычный вкус и аромат, следует строго соблюдать правила его хранения. Для любых форм и фасовок они одинаковы:

• стоит оградить чёрный пуэр от соседства с сильно пахнущими продуктами или предметами обихода;
• не следует хранить чай в полном вакууме, он должен «дышать»;
• температура должна быть умеренной, а вот влажность может достигать и 90%;
• стоит защищать чай от прямого солнечного света;
• не рекомендуется хранить чёрный пуэр дольше 10 лет, ведь его вкус и аромат могут измениться в худшую сторону.

Польза элитного китайского чая

Шу-пуэр наделён поистине чудодейственными свойствами, способными заметно улучшить состояние человека, избавить его от недугов, в том числе и хронических. «Чёрный пуэр» способствует:

• выведению из организма вредных токсинов и всевозможных шлаков;
• похудению, за счёт расщепления жиров и выведения из организма лишней жидкости;
• ускорению обмена веществ, улучшению работы ЖКТ;
• снижению уровню глюкозы в крови;
• нормализации уровня холестерина в крови;
• улучшению работы дыхательной системы;
• нормализации артериального давления (повышенного) и укреплению сердечно-сосудистой системы в целом;
• улучшению концентрации внимания.

Кроме того, чай прекрасно тонизирует, дарит заряд бодрости, снижает сонливость, повышая тем самым работоспособность человека.

Уникальность химического состава чая

Полезные свойства, которыми так щедро наделён напиток, объясняются, прежде всего, уникальным химическим составом самого чайного сырья. По мере того, как готовый чай стареет, отлёживаясь на полках складов или в частных чайных коллекциях, химическая составляющая его может значительно меняться.

В составе чайного купажа Шу-Пуэра обнаруживают себя:

• калий, фтор, хром, цинк и магний;
• аминокислоты;
• белки;
• полимеры и антиоксиданты (теарубигины и теафлавины, полифенолы);
• витамины А, Е, Р;
• аскорбиновая кислота.

К числу прочих относят алкалоиды, пектин, сахариды, катехины, полифенолы, теофиллин и многочисленные природные ароматические компоненты.

Потенциальный вред напитка и основные противопоказания для его употребления

Множество полезных и даже целебных свойств Шу-пуэра не исключает возможность данного чая нанести серьёзный вред здоровью человека. С этим связано наличие целого списка противопоказаний, при которых употреблять чёрный Пуэр строго запрещено.

Не стоит пить этот особенный китайский чай, если Вы имеете:

• проблемы с желудком;
• патологические состояния почек;
• повышенное давление;
• болезни глаз;
• постоянную гипертермию различной этиологии.

Кроме того, опасно употреблять Шу-пуэр во время беременности, при переносимости кофеина, а также детям в возрасте до 10 лет.

Если особых проблем со здоровьем у Вас нет, не стоит злоупотреблять земляным Пуэром во второй половине дня (Вы рискуете получить бессонницу), а также на голодный желудок и сразу после приёма пищи.

Эффект чая

Чёрный Пуэр на самом деле может влиять на сознание человека. Для этого необходимо, чтобы количество употреблённого напитка было достаточно большим. Никакого отношение состояние «чайного опьянения» к опьянению в следствии употребления алкоголя, естественно, не имеет. Сознание у любителя чая не затуманивается, агрессивным и совершенно не внимательным человек не становится, скорее наоборот.

Действие чёрного Пуэра следующее:

• появляется уверенность в себе;
• душу греет ощущение безграничной свободы;
• все комплексы и предрассудки уходят на второй план;
• физически человеку может становиться заметно лучше, а душевно – намного спокойнее, чем обычно;
• при постоянном употреблении Шу Пуэра укрепляется нервная система, улучшается кровоснабжение головного мозга.

Принципы заваривания чая

Приготовление Шу-пуэра, как и любого другого элитного китайского чая, должно быть эстетичным, доведённым до уровня искусства. Особое настроение достигается предварительной подготовкой церемониальной посуды и различного рода аксессуаров. Посуду предпочтительнее использовать глиняную или фарфоровую. Допустимы, впрочем, обычные керамические, а также стеклянные чайнички и пиалы.

Непосредственное заваривание подразумевает:

• прогревание посуды;
• перекладывание чая (сухого рассыпного или слегка увлажнённого из разломанного брикета) в чайник или гайвань;
• заливание заварки крутым кипятком;
• сливание первой заварки;
• повторное заливание чайных листьев кипятком;
• настаивание в течение 30-45 секунд (с четвёртой заварки – по 1-2 минуты).

Допустимо заваривать чай до 5-6 раз. На вкус данное количество проливаний не влияет. При этом важно полностью сливать воду после пролива, чтобы листья не «томились» в остатках воды. Крайне не рекомендуется добавлять в настой сахар. Пить заваренный Шу Пуэр стоит исключительно свежим.

Производители Шу-пуэра

• Фабрика «Синь и Хао» начала свою работу в далёком 1938 году. Именно здесь начали производить чай, применяя технологию влажного скирдования. Она и подарила всему миру неповторимый вкус Шу Пуэра.
• Фабрика «Мэнхай» – признанный лидер в производстве настоящего китайского Пуэра. Основанное в 1940 году производство до сих пор использует традиционные технологии обработки чайного листа и формирования купажей. Впрочем, активно внедряются на мануфактуре и новые методы создания уникальных элитных чаёв. Руководство трудится над возрождением массовой культуры проведения исконных чайных церемоний, вовлечением в процесс молодёжи.
• Фабрика Хундэ (Хун дэ) ещё совсем молодая. Свою работу она начала в XXI веке, но выпускаемая ей продукция уже очень популярна, прежде всего, из-за разнообразия вкусов и весьма демократичных цен.
• Завод Пувень (Пу Вэнь), в ведении которого 650 гектаров высокогорных плантаций чая, был запущен в середине ХХ века. На сегодняшний день его продукция, выпускаемая под маркой «Юнь Я» пользуется спросом во всём мире. Причина тому – собственные уникальные рецепты купажей чая и, конечно, только качественное сырьё, используемое в работе.
• Фабрика Хайвань – первопроходец в деле создания скрученных вручную «чайных пакетиков». Производство, расположенное в Мэнхайском округе, имеет площадь 50000 м². Для своей работы фабрика использует чайное сырьё, собранное с горных плантаций Юньшоу.

Вывод

Запоминающийся земляной аромат китайского Шу-пуэра известен гурманам во всём мире. Чай, обычно выпускаемый в виде прессованных брикетов разной формы, представляет собой особым образом ферментированный купаж. Нотки его вкуса и аромата могут заметно отличаться в зависимости от производителя и рецептуры, применяемой на чайной фабрике.