Когда я только начал изучать чайную тему, я помню, мне страшно не нравилось слово ферментация. Я его не понимал. Что за ферментация? Зачем это выдумали?
Я тогда просто пил китайские чаи, пробовал новые сорта, старался разобраться в многообразии вкусов и ароматов. Но при этом особо не углублялся в теорию.
И лишь потом, когда я начал понемногу ездить по разным деревушкам и смотреть, как производится чай, я понял, что процесс его обработки везде разный. И каждый сорт делают по-своему. Тут я столкнулся с ферментацией еще раз. Но уже не в теории, а на практике.
Итак, что же такое ферментация? Это процесс, который происходит внутри чайного листа под воздействием кислорода, температуры, влаги и механических манипуляций. Непонятно? Тогда давайте, я объясню на простом примере с яблоком. Возьмем яблоко. Разрежем его на маленькие кусочки, побрызгаем на него водой, хорошенько помнем его руками и поставим в теплое место до завтрашнего утра. На следующий день вы получите порцию темного месива, над которым будут кружить дрозофилы. Здорово! Потому что это и есть отлично ферментированное яблоко.
Пример с яблоком, конечно, утрированный, но зато понятный. Почти то же самое происходит с чайным листом, когда его ферментируют. Его мнут, потом ему дают полежать, чтобы он окислился, потом его подогревают, поливают водой, высушивают, мнут опять, опять подогревают и так далее, в различных вариациях.
Чем больше манипуляций совершается с чайным листом во время обработки, чем больше его «мучают», тем выше степень ферментации.
В чайной литературе вы часто можете встретить выражения «слабо ферментированный чай» или «сильно ферментированный чай», или, например, «ферментированный на 30%». По большому счету, эти термины отображают, насколько долго и активно «колдовали» над чайным листом, прежде чем его прожарить окончательно. И еще одно. Внимание! Ферментация останавливается в тот самый момент, когда чай прожаривают в специальных высокотемпературных шкафах. Это происходит на финальной стадии производства.
После этого процесса он полностью теряет влагу и «фиксируется» в таком состоянии. После финальной прожарки чайный лист становится как… Кобзон. Время идет, но ничего не меняется. ))
И последнее. Чем темнее цвет настоя в вашей пиалке, тем более ферментированный чай вы пьете. Таким образом, зеленые и белые чаи – ферментированы едва-едва. А красные чаи и Шу ПУэры – ферментированы по полной программе.
Ну вот, сейчас , мне кажется, все стало чуть более понятно.
Вопросы?
