Важно корректно понимать, что такое улуны. Многие ошибочно считают, что улун – это какой-то особенный сорт чая, часто ассоциируя его с «Молочным улуном». На самом деле это совсем не так.
В этой статье я кратко расскажу о том, что же такое улуны и почему они так прекрасны. Поехали!
Внимание! Это вам нужно запомнить раз и на всю жизнь. Улуны – это целая группа китайских чаев. Это десятки сортов, десятки ароматов и потрясающих вкусов. Огромное количество китайских чаев могут называться улунами. Строго говоря, улун – это способ обработки чайного листа.
Начнем с географии. Улуны в Китае производятся в двух провинциях - в провинции Гуандун (не нужно иронизировать над названием, это одна из самых успешных и самых благополучных китайских провинций) и в провинции Фуцзянь (это как раз там, где живу я). Провинции эти соседствуют друг с другом. Климатические условия в них схожи. Это южная часть Китая.
Возможно, вы слышали такой термин «гуандунские улуны». Так обычно называют очень известный чай Фэн Хуан Дань Цун. В России его длинное название сокращают до «ФХДЦ». Это темный улун, обладающий совершенно изумительным ароматом и вкусом. Производится он только в провинции Гуандун и нигде больше.
В провинции же Фуцзянь производят два вида улунов: светлые – на юге - и темные – на севере провинции. Продолжаем!
Сейчас давайте разберемся, что такое светлые и темные. Светлые улуны часто путают с зелеными чаями, потому что у них интенсивный зеленый цвет. Самый известный светлый улун – это легендарный Тегуаньинь. Потрясающий чай с многовековой историей. Его крупные чаинки имеют так называемую сферическую скрутку. Это звонкие, сильно смятые зеленые ядрышки. Этот чай дает удивительный цветочный весенний аромат и обладает нежнейшим узнаваемым вкусом. Настой Тегуаньинь прозрачый, часто с золотистым отливом. Настой любого светлого улуна всегда будет прозрачный, уходящий в желтизну. Именно за цвет листа и цвет настоя светлые улуны называют светлыми.
Как отличить светлый улун от зеленого чая. Прежде всего, по форме листа. У светлых улунов лист всегда мятый. Им здорово перепадает в процессе производства. Их многократно мнут, мнут и еще раз мнут. Того требует технология. Лист зеленого же чая почти всегда целен. Кроме того, вы сможете отличить светлый улун от зеленого чая по аромату. В аромате светлых улунов - весна, капель, цветы и много сирени. Зеленые же чаи – чаи травянистые, с характерными, достаточно резкими, нотами «зелени» в аромате. Вам нужно попробовать несколько светлых улунов и затем - несколько зеленых чаев. Вы обязательно поймаете эту разницу и начнете отличать их безошибочно.
Теперь темные улуны. Их производят по очень схожей технологии со светлыми. Разница лишь в том, что на финальном этапе темные улуны проходят процедуру медленного томления (копчения) на древесном угле. Процедура эта занимает десятки долгих часов. И именно благодаря ей чай становится темным, настой уходит в коньячный цвет, а аромат приобретает характерную пряность.
Темные улуны имеют так называемую продольную скрутку листа. Проще говоря, лист выглядит цельным, вытянутым и сильно мятым. Самые популярные темные улуны – это Фэн Хуан Дань Цун, Дахунпао, Шуйсянь, Жоугуй. Возможно, вы уже знакомы с этими сортами. Да?
Темные улуны иногда путают с красными чаями. Не нужно этого делать! Нет-нет! Внешне лист красных чаев много меньше листов улуна. Улуны – это суперкрупнолистовые чаи. Красные же чаи часто производятся из одних только почек. Чаинки у них совсем маленькие. Аромат темных улунов пряный, насыщенный, терпкий. У красных же чаев аромат мягкий, шоколадный, вечерний. Рецепт тут такой же. Продегустируйте несколько темных улунов, а затем - несколько красных чаев. Вы безошибочно зафиксируете эту существенную разницу.
Способ производства улунов.
Чайный лист снимают с плантации и спускают вниз на мануфактуры. На мануфактурах ему дают проветриться под открытым небом в течение 4-6 часов. Для этого его раскладывают тонким слоем на всех возможных и невозможных плоских поверхностях. Весной, в сезон сбора чая, эти места застелены коврами из свежего чайного листа. Затем лист убирают в темное прохладное помещение на ночь. В течение всей ночи лист проходит стадию нежной ферментации. Мастер аккуратно колдует над каждым подносом с чайным листом, нежно вороша и перебирая его.
Утром лист засыпают в горячие центрифуги при температуре 150 градусов. Тут за 5-7 минут чай теряет свою структуру и становится мягким и вялым. Затем его выгружают в «роллеры» и мнут в течение 7-10 минут. Этот станок делает максимальное количество надломов на листе, но при этом не рвет его. Выделяется сок. Идет активное окисление. Запах стоит потрясающий!
Затем чай выгружается в сушильные шкафы и за несколько приемов в разных температурных режимах «фиксируется». Проще говоря, из него изгоняется вся влага, и на этом процесс производства завершается. (По этой ссылке вы можете посмотреть толковое видео о том, как производят улуны).
Так на свет появляются светлые улуны. Если этот чай подвергнуть долгому томлению на древесном угле, то улун превратится в темный.
Я очень поверхностно и не вдаваясь в технические подробности рассказал о процессе производства. При этом нужно понимать, что каждый сорт улунов имеет свои производственные нюансы.
Итак, давайте резюмируем.
1. Улуны – это отдельная группа китайских чаев.
2. Улунов – великое множество. Они бывают темные и светлые.
3. Улуны произрастают в двух провинциях – Гуандун и Фуцзянь. И нигде больше.
4. Светлые улуны не стоит путать с зелеными чаями. А темные улуны – с красными. Это очень разные ароматы.
5. Самые популярные сорта улунов – Фэн Хуан Дань Цун, Дахунпао, Шуйсянь, Жоугуй, Тегуаньинь.
6. Улуны – это прекрасно, молодо и всегда очень жизнеутверждающе!
Чайный тур, который мы дважды в год проводим по провинции Фуцзянь, посвящен как раз улунам. Тут великолепное обучение. И потрясающие эмоции. Здесь можно попробовать все разнообразие и светлых, и темных улунов прямо из рук фермеров. Подумайте об этом всерьез! Мы делаем это на протяжении многих лет специально для вас.
