Сегодняшний пост будет особенно интересен любителям Дахунпао и прочих темных улунов. Сегодня мы говорим о хунпэе. И о том, что скрывается за этим понятием.
"Хунпэй" – по-китайски пишется так: 烘焙. И дословно переводится как "прокаливание".
Хунпэй – это технологический процесс в производстве темных улунов. Финальный. И очень важный. Но - все по порядку…
Давайте рассмотрим хунпэй на примере чая Дахунпао. Никто не возражает? )) Тогда вперед! После того как чайный лист собрали с плантации, дали ему проветриться на открытом воздухе и хорошенько промяли в барабанах, его заряжают в горячие центрифуги и нагревают там до температуры 200 градусов. После этого отправляют на специальные станки, которые активно мнут и прессуют лист, максимально разрушая его структуру, окисляя его и скручивая. После этого бесформенный и обмякший чайный лист отправляется в специальную печь, где он проходит несколько циклов просушки. (Очень упрощенно, но в целом процесс обработки Дахунпао выглядит именно так).
Этот процесс занимает сутки. И когда в Уишане идет сезон сбора чая, тут никто не сидит на месте. Мануфактуры работают круглосуточно. Люди бегают. Грохочут центрифуги, а из печей валит дым и пар.
На выходе мы получаем высушенный и скрученный лист. И выглядит он точно так же, каким вы привыкли видеть его в своей гайвани. За исключением одного. Он зеленый. Именно так. Он темно-зеленого цвета.
Чайные мастера и рабочие на мануфактурах сгружают этот лист в большие 50-литровые мешки и закладывают штабелями под самый потолок, каждый день добавляя все новые и новые мешки. И так происходит, пока не закончится чайный сезон и не утихнут страсти.
После того как чайный сезон закончен и жизнь снова вошла в свое спокойное деревенское русло, с чайных складов по одному достают эти драгоценные мешки. Сначала чай перебирают, убирая из него все веточки, слишком крупные или слишком мелкие листочки. А потом начинается самое интересное – самый длительный и умиротворяющий процесс – хунпэй.
Хунпэй – это процесс обжарки чая на очень медленном и нежном огне. Для этого процесса используют специальные плетеные корзины. Поначалу может показаться, что это довольно глубокие корзины, но на самом деле это не так. Чай насыпается совсем небольшим слоем (сантиметров на 10-15) в верхнюю часть корзины. Далее там установлена плетеная перегородка. А все, что ниже, – это «юбка», в которой аккумулируется и перемешивается горячий воздух и дым.
В каменном полу выдолблены круглые отверстия глубиной 30 сантиметров. В них укладывается раскаленный древесный уголь, который потом тщательно засыпается золой. Делается это таким образом, чтобы ни один горящий уголек не находился на поверхности. Тепло должно быть очень тактичным и равномерным. В противном случае чай сгорит.
В таком виде, присыпанный слоем золы, древесный уголь может томиться сутками, понемногу отдавая свое тепло новым и новым порциям чайного листа.
Хунпэй – процесс творческий. И от того, как именно он будет выполнен, зависит конечный вкус и аромат Дахунпао. Можно сделать короткий восьмичасовой хунпэй, и тогда чайный лист останется светлым с прожилками зелени, настой получится светло-желтым, а аромат и вкус чая – легким.
Можно сделать многочасовой хунпэй и повторить его не один раз. Тогда чайный лист станет густо-черного цвета, аромат приобретет ярко выраженную «дымность», а настой станет намного темнее, ближе к коричневому.
Возможно, многие из вас сейчас удивятся, но Дахунпао никогда не бывает одинаковым. Он всегда разный. В зависимости от того, насколько долго его «хумпеели». Светлый Дахунпао кардинальным образом отличается от Дахунпао, хорошо выдержанного на огне. Когда вы их будете сравниваете, вы сможете понять, что эти чаи - из одной группы, но вы, безусловно, удивитесь, насколько сильна разница.
Когда серьезный покупатель приезжает в деревню к чайному мастеру, мастер обязательно спрашивает его – чай какой степени обжарки он предпочитает? Потому что из одного и того же сырья мастер может наколдовать совершенно различные конечные ароматы и вкусы. Это важно, и это интересно. Я бы хотел, чтобы все это поняли.
В течение всего года до начала следующего сезона мастера «хумпэят» свой чай. Это медленный, спокойный, умиротворяющий процесс, который происходит в тишине и полумраке. И это больше похоже на ремесло, нежели на производство.
И последнее. Влага – основной враг чая. Юго-восток Китая - место невероятно влажное. Именно поэтому чай нельзя просто заложить на хранение и продать его покупателю, когда придет время. За ним нужно следить. Раз в три-четыре месяца мастер должен проводить хунпэй для всего своего «складского остатка». Он может быть совсем недолгим - всего несколько часов, но чайный лист обязательно должен нагреться и остыть на медленном огне, и хорошо просохнуть.
Если хозяйство у фермера достаточно большое, то и хунпэй он ведет на протяжении всего года практически безостановочно.
Резюме. Дахунпао, как и любой другой темный улун, может быть большей или меньшей степени обжарки (хунпэй). Глубина обработки чая на огне прямым образом влияет на его вкус и аромат. Если перед вами Дахунпао, который дает слабый, светлый цвет настоя, это не означает, что чай плох, это означает, что он легкой обжарки.
