Это продолжение большой статьи «Краткая история чая в России». Если вы не читали первую часть, то, пожалуйста, прочтите. Было бы нелепо лишать себя такого удовольствия.
Букв много. Чтение займет у вас минут двадцать. Но читать полезно. Так вы узнаете много больше о напитке, к которому все мы так привыкли.
А это ссылка на первоисточник статьи. Тут можно найти много интересного исторического материала.
Итак, начинаем. Продолжаем. Поехали!
Чайные кирпичи и чайные короли
С середины XIX века, когда англичане силой оружия заставили Китай открыть свой внутренний рынок, русские чаеторговцы не отвлекаясь на эксперименты по выращиванию чая в России, поспешили купить собственные чайные плантации и производства непосредственно в Китае. В итоге, к началу XX столетия в самом центре Поднебесной, в наиболее густо населенной провинции Хубей, на северном берегу главной китайской реки Янцзы в городе Ханькоу возникла обширная русская колония. С 1873 года здесь работала крупнейшая в мире фабрика по производству кирпичного чая, принадлежавшая купцу Литвинову.
Кирпичный чай был специфическим продуктом, поступавшим на русский и среднеазиатский рынок. Из отходов чайного листа и веточек прессовались плитки и самые настоящие «кирпичи» – технология прессовки таких кирпичей была разработана именно русскими купцами, усовершенствовавшими прессованные плитки, которые китайцы издавна продавали монгольским кочевникам. Чайные листья, их отходы и веточки размягчали паром, а затем в специальных деревянных формах прессовали в кирпичи. Поверхность такого кирпича подкрашивали смесью чайной пыли с сажей для придания «благородного» черного цвета…
«Кирпичный чай» был куда менее качественным, но более крепким, с высоким содержанием кофеина, поэтому пользовался спросом у небогатого крестьянства России, Кавказа и Средней Азии. А главное такие «кирпичи» стали самым дешевым чаем, потому что их было легко транспортировать, порой их перевозили в обычных мешках, так как даже высокая влажность не могла сильно испортить этот чай, в отличие от весового, «байхового».
Китайцы, до сих пор употребляющие исключительно зелёный чай из молодых листьев, вообще не очень понимали зачем русские так активно тратят бешенные деньги на приобретение и транспортировку ферментированного, то есть подгнившего, бросового чайного листа. Однако спрос рождал предложение, и крестьяне самой населенной провинции Китая охотно продавали собранный чайный лист местным приказчикам русских купцов.
На русских фабриках в Ханькоу, где развешивали, прессовали и упаковывали чай, так же работали китайцы из самых нищих, безземельных крестьян – профессиональным заболеванием таких рабочих было воспаление глаз и век, вызванное мельчайшей чайной пылью, которая по описаниям очевидцев-современников рыжеватым слоем покрывала все помещения и пространства вокруг таких производств. Чай предварительно сортировали и размельчали слежавшиеся комки самым простым способом – топтали ногами прямо на полу.
Наиболее высокооплачиваемым наемным работником чайной фабрики был «титестер», именно таким английским термином именовался дегустатор чая, который снимал пробы с закупаемого купцами чайного листа. Титестер не только полоскал рот свежей заваркой, но и оценивал товар по множеству иных параметров — цвет чая, форма и скрученность листа, аромат. Даже отбрасываемые чаем блики, от падающего сверху света, учитывались при оценке качества. От работы титестера зависели прибыли чайных купцов, поэтому в начале XX века за один сезон профессиональный титестер зарабатывал от 7 до 10 тысяч рублей. Для сравнения – в 1902 году в московской чайной стакан крепкого чая (1 золотник, т.е. чуть более 4 грамм чая) с тремя кусками сахара стоил 5 копеек.
Чай из Ханькоу пароходами шел вниз по Янцзы и далее морем вдоль берега Китая до Тяньцзиня – оттуда чрез Пекин в Монголию, к границе России, и далее конными обозами по Сибирскому тракту. Открытие в 1869 году Суэцкого канала создало новый поток чая в Россию – морскими пароходами через Суэц, Босфор и Одессу. А заработавший в 1903 году железнодорожный Транссиб окончательно похоронил существовавшую свыше века перевозку китайского чая сибирскими ямщиками.
До 1917 года крупнейшим розничным торговцем чаем в России было Товарищество чайной торговли «В. Высоцкий и Ко». Изначально фирму в 1858 году в Москве основал Вульф Высоцкий, еврей из Литвы, бывший и одним из отцов-основателей сионизма и активным сторонником создания еврейского государства в Палестине.
Вульф Янкелевич (Калман-Вольф, Калонимус Вольф) Высоцкий (1824-1904)
К началу XX века Вульфа Высоцкого почти официально называли «чайным королем России». В 1903 году его компания контролировала 35% розничной торговли чаем, уставной капитал составлял 10 миллионов рублей, а годовой оборот превышал 30 миллионов.
Обороты фирмы постоянно росли и в 1915 году, в разгар Первой мировой войны, превысили 70 миллионов. Вероятно, это было связано и с введенным в годы войны «сухим законом», когда запрет на алкоголь привел к росту потребления чая. Установленная командованием суточная норма чая для солдат на фронте составляла три четверти золотника, т.е. примерно три грамма в день на человека (хотя из-за нараставшего хаоса на железнодорожном транспорте эти нормы часто не выполнялись).
Крупнейшие чаеразвесочные фабрики Высоцкого работали в Москве, Петербурге, Челябинске и Коканде. При этом в качестве наемных работников фирма Высоцкого предпочитала тех, кого сегодня называют гастарбайтерами. В Москве тогда эту роль играли поволжские татары, в начале XX века массово переселявшиеся из деревень в крупные города в поисках лучшей доли. «Понаехавшие» татары составляли основную рабочую силу на Московской чаеразвесочной фабрике и складах фирмы Высоцкого, располагавшихся на Нижней Красносельской улице.
Товарищество чайной торговли «В. Высоцкий и Ко» официально стало «Поставщиком Двора Его Императорского Высочества», а так же поставщиком двора персидского шаха. Одновременно родные внуки чайного короля России, Михаил и Абрам Гоцы стали основателями партии социалистов-революционеров, активистами её террористической «Боевой организации».
Уже после октября 1917-го бытовала показательная присказка: «Чай – Высоцкого, сахар – Бродского, вся Россия – Троцкого».Семейство Бродских, из украинских евреев, было таким же монополистом-«королём», как и Высоцкие, но только в производстве российского сахара, без которого и ныне сложно представить стакан с чаем.
Даже после революции и гражданской войны, в первые годы НЭПа сын и наследник «чайного короля» Давид Высоцкий, эмигрировав в Лондон, не оставил семейное дело – чаеторговая фирма, вся собственность которой на территории Советской России была национализирована, переместилась в Варшаву. Оставшиеся капиталы и связи позволили сыну уже бывшего чайного короля в середине 20-х годов XX века контролировать, по оценкам советских спецслужб, значительную долю всей контрабанды чая в СССР. Например, несколько первых лет НЭПа на Украине в основном пили контрабандный чай Высоцкого.
«Портрет Давида Высоцкого и его зятя Осипа Цетлина. За чашкой чай» - картина нарисована в 1913 г. художником Л.О.Пастернаком, отцом литератора Бориса Пастернака. Сам будущий нобелиат Б.Пастернак был во время написания этой картины любовником дочери Давида Высоцкого, а вот стать женой начинающего поэта внучка «чайного короля» России отказалась…
Чайная церемония Сталина
Даже гражданская война не остановила закупки чая, хотя и сократила их объёмы на порядок. В 1918 году советским правительством был создан Центральный Чайный Комитет, «Центрочай», получивший чрезвычайные полномочия решать все вопросы снабжения чаем, право национализировать любые запасы чая и контролировать распределение данного продукта.
В 1918 году импортировали только 9648 тонн чая на сумму 35 879 000 рублей – почти в 8 раз меньше, чем в 1913 году. В 1919 году в разгар боевых действий красных и белых в советскую Россию попало только 14 тонн чая, а в следующем году 24 тонны (ровно в два раза меньше, чем закупили в последний год царствования Петра I).
По окончании гражданской войны начинается ежегодный рост чайного импорта. В 1921 году закупили 629 тонн, а в 1924 году – уже свыше 7000 тонн. Импорт чая вырос в десять раз за три года, но оставался в десять раз меньшим, чем в довоенном 1913 году.
С 1925 по 1941 годы в СССР закупки чая за рубежом составляли примерно 15-25 тысяч тонн в год, при этом пик приходится на 1928 год, когда закупили свыше 28 тысяч тонн. Начало индустриализации с её повышенными расходами и дефицитом валюты сократило импорт чая – валюту тратили не на предметы потребления, а на покупку станков и оборудования.
Однако, в 30-е годы вместе с уменьшением внешних закупок, начало резко расти внутреннее производство чая. Еще в середине 20-х годов большевики озаботились восстановлением и развитием производства чая в Грузии. Была принята государственная программа по развитию чайного дела в стране и создан Всесоюзный научно-исследовательский институт чайной промышленности.
Если до 1917 года в Российской империи общая площадь плантаций чая составляла не более 900 гектаров, то к началу 30-х годов только в Грузии чай выращивался на почти 30 тысячах гектар. До революции опыты по выращивания чая в Азербайджане и Краснодарском крае не вышли из стадии отдельных экспериментов. В СССР промышленное производство азербайджанского чая началось в 1937 году. Годом ранее началось создание промышленных чайных посадок в Краснодарском крае – первый чай с них планировали получить в начале 40-х годов, но работы прервала война, и первый краснодарский чай появился на свет только в 1949 году.
киноактёр Борис Бабочкин в роли Чапаева пьет чай, 1934 год…
Накануне Великой Отечественной войны в 1940 году СССР закупил за рубежом чуть более 13 тысяч тон чая, в основном всё в том же Китае. Правда, заметную часть поставок китайского чая Советский Союз получил не тратя валюты, в обмен на поставки оружия воевавшему против Японии китайскому правительству. Собственного чая в 1940 году было произведено почти 25 тысяч тонн. Таким образом, потребления чая в два раза отставало от наивысшего дореволюционного уровня, но обходилось без валютных трат и вливания гигантских сумм в чужие экономики.
В годы войны, хотя основные чаепроизводящие районы не были захвачены немцами, но из-за массовой мобилизации рабочих рук произошел спад производства чая – минимум приходится на 1942 год, когда СССР произвел чуть более 14 тысяч тонн чая. К концу войны производство чая несколько выросло и составляло 18-20 тысяч тонн в год. На внешнем рынке чай в эти годы не закупался, в номенклатуру поставок по «ленд-лизу», в отличие от сахара (после оккупации Украины СССР понес большие потери в производстве сахара) чай тоже не входил.
Чаем снабжалась воюющая армия и работники военных производств – по утвержденным в сентябре 1941 года нормам снабжения рядовому на фронте полагался 1 грамм чая в стуки. Остальное население СССР в годы войны осталось практически без чая, обходясь суррогатами, заменителями и всяческими народными рецептами прошлого, вроде чая из морковной ботвы. Как писал Эдвард Стеттиниус госсекретарь США при Рузвельте и Трумэне, главный администратор программы «ленд-лиза»: «Будучи в России, генерал Берне обнаружил, что обычно русский крестьянин на завтрак и обед ест черный хлеб и пьет варево, настоянное на листьях, заменяющих чай».
В годы войны, помимо централизованной снабжения по карточкам с фиксированными ценами, существовала и коммерческая торговля. Если накануне войны 100-грамовая пачка грузинского чая 1-го сорта стоила 8 рублей, то в коммерческой торговле в годы войны она стоила уже 75 рублей. Однако в 1945 году по коммерческим ценам в СССР было куплено всего 85 тонн чая, т.е. четверть процента от довоенного потребления 1940 года.
После войны небольшие закупки импортного чая, по нескольку тысяч тонн в год, возобновляются в 1946 году, в основном в Индии. В 1948 году уже в независимой Индии купили свыше 5000 тонн чая. Восстановление разрушенного войной хозяйства не позволяло выделять валюту на внешние закупки значительных объемов чая, а внутреннее производство всё еще не покрывало всех потребностей страны.
Поэтому в 1949 году товарищ Сталин озаботился чайной проблемой лично, обратившись непосредственно на родину чая. Здесь в многолетней гражданской войне китайских коммунистов и китайских националистов из партии Гоминьдан уже явно побеждали коммунисты Мао. В начале сентябре 1949 года за три недели до официального провозглашения Китайской Народной Республики, председатель Мао получил большое послание от своего старшего товарища из Москвы.
Сталин подробно и почтительно излагал чайную проблему СССР своему китайскому коллеге по красной революции: «В Советском Союзе не хватает чая для снабжения населения. Собственное производство чая составляет пятую часть потребности населения. Ввиду этого нам приходится импортировать чай из Индии, неся большие валютные расходы. В дальнейшем Советский Союз не может продолжать закупку чая в Индии ввиду нехватки валюты. До последнего времени мы получали значительное количество чая от Гоминьдановского правительства в счет его задолженности Светскому Союзу по 4 тысячи тонн в году, а в один год получили 12 тысяч тонн. Теперь, естественно, отпал этот источник снабжения нас чаем. Поскольку Ваша армия уже освободила основные районы производства чая в Китае, мы очень просим Вас, чтобы Вы продали нам с поставкой в течение одного года 15 тысяч тонн чая в счет взаимных товарных поставок».
Подчеркнуто уважительный тон обосновывал выгодную торговую операцию – китайские коммунисты должны были расплачиваться чаем в счет трофейного японского и немецкого оружия, которым СССР снабжал Мао в 1945-49 годах. Коммунисты Мао в долгу не остались, уже в конце 1949 года они провели в Пекине большую конференцию производителей китайского чая из разных провинций, на которой решили вопросы снабжения Советского Союза чаем. Поставки в СССР чая от китайских коммунистов начались уже в 1950 году. Расплатившись таким образом за оружие гражданской войны, Мао всё следующее десятилетие, до начала 60-х годов, платил в том числе и китайским чаем за поставки советской техники китайским войскам, воевавшим против США в Корее. Для СССР такие поставки по зачёту товарных кредитов обходились куда дешевле, чем коммерческие закупки чая за рубежом.
Кстати, по воспоминаниям современников и очевидцем сам Сталин был большим любителем чая. Маршал Василевский так описывает в мемуарах типичную чайную церемонию Сталина в годы войны: «Сталин любил пить чай. Обычно во время заседания он нажимает кнопку, Поскребышев приносит стакан чаю и лимон. Сталин берет и выжимает в стакан лимон, затем идет в комнату отдыха, приносит бутылку армянского коньяка, льет из нее в чай ложку или две и тут же уносит бутылку обратно и потом во время работы пьет чай по глотку...»
Уже в 1952 году из Китая в СССР поступило свыше 20 тысяч тонн чая, окончательно ликвидировав послевоенный чайный дефицит и составив почти треть всего чая в магазинах Советского Союза. По мере роста производства собственного чая, поставки из КНР несколько сокращаются, но и в 1960 году из Китая поступило свыше 10 000 тон чая, примерно 10% от всего чайного потребления в СССР. При этом в силу природных и производственных особенностей китайский чай составлял «премиум-сегмент» на советском чайном «рынке».
Китайский чай из советского рекламного каталога 1956 года
Чай грузинский и чай индийский
50-60-е годы стали временем роста внутреннего производства чая в СССР. К грузинскому и азербайджанскому чаю добавился краснодарский. Проводились опыты и рассматривалась возможность производства чая на юге Средней Азии и в украинском Закарпатье.
В 70-е годы только Грузия производился чая больше, чем закупала вся Российская империя на пике своего чайного импорта вначале XX века. Общее производство чая в СССР достигло 150 тысяч тонн всех видов чая – чёрного и зелёного, байхового и плиточного. СССР стал экспортером чая – советский чаи из Грузии, Азербайджана и Краснодарского края покупали в Польше, ГДР, Венгрии, Румынии, Финляндии, Чехословакии, Болгарии, Югославии, Афганистане, Иране, Сирии и Монголии.
Потребность СССР в чае удовлетворялась собственным производством на три четверти. Здесь уже сказывались особенности климата, так как в Советском Союзе не было тропических районов, где можно было бы выращивать самые элитные сорта чая. Поэтому лучший тропический чай закупался в Китае, а после открытого советско-китайского конфликта 1969 года, когда прекратились поставки из КНР, возобновились прерванные с конца 40-х годов закупки чая в Индии и на Цейлоне.
Проблемы качества произведенного в СССР чая были связаны не только с отсутствием тропиков, но и с переходом от ручного на машинный сбор чая. Механизация повышала производительность, но отрицательно влияла на качество. Здесь СССР наступил на грабли быстрого повышения уровня жизни – для сбора и производства высококачественного чая в чаепроизводящих регионах нужен избыток рабочих рук, готовых много и дешево работать именно руками в прямом смысле этого слова.
К тому же в Грузии, основном чаепроизводящем регионе СССР, и крестьяне и местное начальство уже откровенно тяготились производством чая, предпочитая выращивать цитрусовые – чай в Союзе был относительно дешев, а мандарины и апельсины приносили быстрые огромные прибыли и колхозам и частникам. Поэтому под лозунгом дальнейшего развития социализма и избавления от ручного труда к началу 1980-х годов в Грузии почти полностью отказались от ручного сбора чайного листа, перейдя на чаесборочные комбайны, дающие более низкое качество продукции с большим количеством чайных веточек, т.е. аналог самого распространенного до революции дешевого «кирпичного» чая.
Для повышения качества чая, собранного комбайнами, в него добавляли в зависимости от сорта от 20 до 36% тропических импортных чаёв. Для чего в конце 70-х годов пришлось увеличить валютные закупки чая в Индии. Так же тропические сорта закупались на Цейлоне, во Вьетнаме, Кении и Танзании.
В самой Грузинской ССР, увлекшись выгодным производством цитрусовых, за 80-е годы производство чая снизили почти в два раза. В итоге в последний год своей жизни СССР импортировал 255 тысяч тонн чая на 424 миллиона советских рублей. При этом конец 80-х годов стал временем роста мировых цен на чай и в целях экономии закупили немало дешевого турецкого чая, качество которого оказалось не выше машинного грузинского.
Триумф чайного пакетика
После распада СССР на территории Российской Федерации остались лишь очень небольшие площади, пригодные для производства чая, расположенные в ряде районов Краснодарского края. Дополнительно в 1991-99 годах сбор и урожайность чайного листа в России сократились примерно в четыре раза. Ныне РФ обеспечивает себя чаем собственного производства на 1% от уровня потребления – фактически произошло возвращение в чайную эпоху вековой давности.
Политический и экономический кризис, связанный с распадом СССР, вызвал резкий спад импорта чая в 1992-94 годы. Затем произошла стабилизация – всю вторую половину 90-х годов чай в основном импортировался из Индии, большая часть его шла бесплатно в счёт погашения индийских долгов перед СССР.
К концу второго тысячелетия Россия потребляла порядка 150-160 тысяч тонн чая ежегодно. Даже кризис августа 1998 года не вызвал существенного снижения чайного импорта. К началу XXI века Россия импортирует в основном черный чай, на который приходится более 95% поставок. Среднестатистический россиянин ежегодно потребляет чуть более килограмма чая.
На начало XXI века крупнейшими экспортерами чая на мировом рынке являлись Индия, Шри-Ланка (Цейлон), Индонезия, Китай и Кения. Но за первые десять лет текущего века стремительно развивающийся Китай обогнал Индию, почти столетие удерживавшую пальму первенства на этом рынке, и снова стал первой чайной державой мира.
За то же первое десятилетие нашего века импорт чая в Россию вырос до примерно 180 тысяч тонн ежегодно, рост потребления чая очень незначительно сократился по итогам кризиса 2008 года. В 2012 году импорт чая в Россию составил 182,5 тысяч тонн стоимостью почти 637 миллионов долларов США (но если пересчитать в американские доллары начала XX столетия эта сумма будет почти в десять раз меньше той, что платила Российская империя за импорт чая век назад).
По оценкам социологов 98% граждан России ежедневно выпивают хотя бы одну чашку чая. Сейчас среднестатистический россиянин потребляет почти полтора килограмма чая в год. Зв последние десять лет несколько изменилась структура потребления чая – зеленый чай теперь составляет не 5%, как ранее, а уже 8%, его доля медленно, но верно растёт. Значительно выросло почти неизвестное до XXI века употребление чая в пакетиках — теперь в структуре чайного потребления России он занимает больше половины, почти 57%.
91,5% от всего объема импорта составляет черный чай и лишь 8,5% зеленый. Две трети чая в Россию завозится из Шри-Ланки, Индии и Кении. На долю Шри-Ланки приходится треть российского импорта чая, на Индию – четверть, на Кению – десятая часть. По 8% приходится на Китай и Вьетнам. При этом на долю КНР приходится 75% всего потребляемого в России зеленого чая.
Среди фирм-импортеров чая в Россию по объему поставок лидируют компания «Ahmad Tea Ltd», специализирующаяся на поставках чая именно в РФ, но со штаб-квартирой в Англии. Эта компания контролирует примерно 6% российского рынка чая. Индийская компания «Bhansali&Company» контролирует 5% нашего рынка чая, за ней следуют индийская же фирма «Girnar Food&Beverages» и две фирмы из Шри-Ланки «Akbar Brothers» и «Empire Teas», держащие по 4% чайного рынка России.
Таким образом, 99% выпитого нами чая имеет импортное происхождение, и минимум четверть чайного рынка в РФ принадлежит иностранному капиталу – почти всё как в той «России, которую мы потеряли», только ежегодное потребления чая на душу населения выросло в три раза по сравнению с 1913 годом.
