Чай, будучи вкусным и полезным, давно стал едва ли не самым популярным напитком в мире, в том числе и в России. Его истинные ценители, как правило, отдают предпочтения различным сортам и маркам китайского чая. Это вполне объяснимо. Дело в том, что именно Поднебесная является родиной чайного куста, который официально называется камелией китайской (Camellia sinensis). Неслучайно в Китае зародилась традиция проведения чайных церемоний. Когда-то, очень давно, заложили её монахи, ставшие впоследствии первыми чайными мастерами, а остальные китайцы подхватили это начинание и с удовольствием поддерживают его на протяжении многих столетий. Хотите овладеть искусством приготовления чая, проведения чайных церемоний по-китайски? Тогда для начала вам стоит узнать, как выглядит тот или иной сорт чая, как его выбрать? Прочитав статью, вы узнаете, какими бывают китайские чаи, чем они отличаются друг от друга. А также ознакомитесь с обзором самых лучших китайских чаёв.
Классификация китайского чая
Отметим многообразие ассортимента китайских чаёв, изготавливаемых различными производителями. Широта ассортимента обусловила сложность их классификации с использованием достаточного количества критериев. Однако чаще чаи из Поднебесной классифицируют в зависимости от степени ферментации. Исходя из этого параметра их делят на 6 больших групп, список которых представлен чаями: зелёными; белыми; жёлтыми; бирюзовыми (их чаще называют улунами); красными; чёрными. В отдельную группу выделены пуэры, впрочем, в некоторых классификационных системах их условно относят к чёрным чаям. Чем отличаются чаи разных групп друг от друга? Двумя обстоятельствами: сырьём – для производства чаёв разных групп используют почки и/или листочки (от одного до четырёх верхних) различных видов камелии китайской, число которых превышает 250; технологией обработки. А теперь обсудим более подробно все перечисленные группы китайских чаёв.
Зелёные чаи
Чаи этой группы с полным основанием можно назвать самыми популярными в Китае. Их отличия от чаёв прочих групп, в первую очередь, обусловлены минимальностью ферментации. Процесс их обработки производится бережно при практическом отсутствии механического воздействия, что способствует сохранности целостности сырья – чайных почек/листочков. Технология производства зелёных чаёв состоит из нескольких этапов: фиксации (пропаривании), цель которой заключается в деактивации ферментов, содержащихся в чайных листочках, для прекращения процесса окисления и течения связанных с ним химических реакций, а также пропаривание способствует устранению из сырья запаха свежей зелени и приданию листочкам эластичности, облегчающей процесс их скручивания; подсушки; выдержки; скручивания (одно- или двукратного); сушки, в ходе которой чай приобретает зелёный оттенок; сортировки. Бережная технологическая обработка сырья при производстве зелёного чая обеспечивает сохранность в нём практически полного объёма полезных веществ в не окислённой, а, значит, в активной форме, что делает эффект от его употребления для здоровья гораздо более выраженным. Зелёные чаи имеют: цветочный, медовый, травянистый ароматы, иногда с печёными и/или копчёными нотками; сладковатый, нежный, свежий вкус; долгое, сочное, иногда с ягодной кислинкой, долгое послевкусие. Словом, зелёный чай стоит попробовать, хотя бы для того, чтобы понять, нравится он вам или нет. Эта рекомендация особенно актуальна, если касается одного из самых знаменитых элитных сортов чая Лунцзин, тем более, что теперь его не придётся везти из Китая, поскольку можно заказать в интернет-магазине «RealChinaTea.ru».
Белые чаи
Сырьё для производства чаёв этой группы собирают с чайных кустов, которые произрастают лишь в нескольких провинциях Китая. Особенностью этих видов камелии китайской является наличие на листовых почках белого ворса, которому чаи данной группы, собственно, и обязаны своим названием – «Белые». Белые чаи также относятся к категории не ферментированных. Технология производства сводится к: сбору сырья, главным образом, листовых почек; выдержке его под солнечными лучами; сушке при температуре +65оС. В результате белые чаи, наряду с зелёными, подвергаясь минимальной обработке, сохраняют максимум полезных веществ. Белые чаи обладают нежным освежающим вкусом с ягодными оттенками, а некоторые гурманы различают в нём присутствие ноток берёзового сока. Настои имеют сложный аромат, в котором могут присутствовать медовые, дынные, персиковые, цветочные, ягодные оттенки. Их цвет варьируется от практически бесцветного до нежного жёлто-персикового, медового и даже янтарного.
Жёлтые чаи
Разговор пойдёт о самой редкой разновидности элитных чаёв, которые когда-то поставлялись исключительно к императорскому столу. Сырьё для их производства собирают только в пяти китайских провинциях. Все жёлтые чаи объединены в одну группу наличием в технологии их производства одной и той же особенности, а именно присутствием в ней дополнительного этапа, именуемого томлением. Его суть заключается в заворачивании небольших порций предварительно собранных, просушенных, подогретых и «прохлопанных» листьев в специальную бумагу и выдерживании их в течение нескольких дней в прохладных тёмных помещениях. Результатом томления становится пожелтение чайного листа и приобретение им специфических узнаваемых вкуса и аромата, которые раскрываются в процессе приготовления настоя (заваривания). Жёлтые чаи обладают: уникальным запоминающимся ароматом, характеризующимся наличием копчёных ноток; приятным сладковатым бодрящим «ласкающим» вкусом; оригинальным послевкусием; желтовато-янтарным цветом прозрачного настоя. Ещё одой особенностью жёлтых чаёв является их способность к образованию кромки розоватого цвета в чашке/пиале.
Улуны
Обозначенная группа чаёв из Китая является самой обширной. Они отличаются сложной технологией изготовления, предполагающей обжаривание, скручивание и смятие листьев в разной последовательности. Все улуны характеризуются наличием особенности в процессе производства, суть которой заключается в прерывании процесса ферментации на середине. Их производят из чайных кустов особого вида, имеющих «мясистые» листья с меньшим содержанием кофеина и теина. Улуны бывают: светлыми, которые вкусом и ароматом несколько напоминают зелёные и жёлтые чаи, но превосходят последние по насыщенности обозначенных органолептических характеристик; тёмными – их вкусо-ароматические свойства больше напоминают аналогичные показатели красных чаёв. Вкус и аромат улунов отличаются сложностью, яркостью, многоуровневостью.
Красные чаи
В Китае красным именуют чай, который у нас, в России, называют чёрным. Речь идёт о сильноферментированном чае, процесс производства которого состоит из следующих этапов: завяливания, в ходе которого из листа выводится влага до тех пор, пока её остаточный уровень будет менее 65%; первого лёгкого скручивания; кратковременной ферментации на протяжении 2,5 – 3 часов; фиксации (поджарки); повторного скручивания; сушки до влажности не более 7%; термической выдержки, которая может длиться от 2 до 5 часов. Заварив красный чай, вы получите настой великолепного бордового цвета с яркими ароматом и вкусом с хлебными, медовыми, древесными нотками, шоколадным, карамельным, бисквитным, ореховым оттенками.
Чёрные чаи
Местами их произрастания и производства являются китайские провинции Гуанси, Сычуань, Хубэй, Хунань. Это полностью ферментированный чай действительно чёрного цвета. Технология процесса его производства является наиболее длительной и сложной, в ходе которого чайный лист подвергается: проветриванию; подвяливанию; скручиванию; смятию; выжиманию; нагреванию в гигантских бункерах, где и происходит ферментация на протяжении достаточно длительного времени, в ходе которой полуфабрикат приобретает мягкость и абсолютно чёрный цвет; просушке; прессованию. Настои чёрных чаёв имеют бурый цвет и ярко выраженный аромат с оттенками пряности, терпкости и с фруктовыми нотками.
Пуэры
Китайские чаи, принадлежащие к этой группе, относятся к категории наиболее известных за пределами Поднебесной. Их популярность обусловлена ярким уникальным вкусом, восхитительным ароматом, полезными свойствами, в частности, выраженным тонизирующим эффектом, и при всём этом вполне доступной ценой. Существует 2 разновидности пуэров: Шен («сырой» зелёный); Шу («готовый» чёрный). Сырьё для их производства – листья одной и той же разновидности камелии китайской. Отличия напитков, получаемых их пуэров Шен и Шу, обусловлены разностью технологий их производства. Отметим, что право именоваться пуэрами имеют только чаи, выращенные в провинции Юньнань на юге Китая в регионе, граничащем с Тибетом.
Пуэры Шен
Пуэры Шен — светлые чаи. Для их получения используются свежие листья большого размера, которые подвергаются: обжариванию в котлах; остужению на свежем воздухе в тени; сушке под лучами солнца; хранению в рассыпанном виде в тканевых мешках на протяжении двух-трёх лет; прессованию. Пуэры Шен отличаются более мягким, в сравнении с Шу, ароматом, в котором присутствуют нотки сухофруктов. Во вкусе хорошо различимы фруктовые оттенки, интенсивность выраженности которых нарастает по мере «старения» чая. Цвет настоя может быть светло-золотистым или светло-коричневым.
Пуэры Шу
Чаи этого вида относятся к тёмным. Своими отличиями от Шенов они обязаны особенностям технологии производства, а именно ускоренным процессом ферментации, что достигается пропариванием листьев и сквашиванием их при высоких температурах: от +200оС до +320оС. Благодаря особенности способа изготовления Пуэры Шу, будучи сильноферментированными чаями, обладают сильно выраженными вкусом и ароматом с землистыми и масляными оттенками. При крепком заваривании настои Шу имеют почти чёрный цвет, в котором присутствует маслянистый отлив. Стоимость Пуэров варьируется в широком диапазоне: от 400 до 5 500 рублей за 100 граммов, – что зависит от многих факторов: качества сырья, района произрастания и, конечно, от сроков выдержки (чем он больше, тем лучше, но и, соответственно, дороже).
Топ-8 лучших китайских чаёв
Решили начать знакомство с китайскими чаями? Не проблема! Теперь нет необходимости самому ехать в Китай или просить кого-то привезти чай из Поднебесной, поскольку купить его можно в интернет-магазине «RealChinaTea.ru», тем более, что мы, желая облегчить вам процесс выбора, составили рейтинг лучших китайских чаёв.
Тегуаньинь. Этот улун относится к категории полуферментированных бирюзовых крупнолистовых чаёв. Настой Тегуаньиня характеризуется прозрачностью, светло-зелёным цветом, опьяняющим цветочным ароматом, в котором преобладают нотки распустившейся сирени. Напиток обладает богатым освежающим слегка сладковатым вкусом, необычайно длительным ярким свежим послевкусием.
Дахунпао. Дословный перевод названия этого улуна звучит, как «Большой Красный Халат». Дахунпао относится к категории полуферментированных утёсных улунов. Производят его из четырёх верхних листьев, срываемых вместе с веточками, чайных кустов, произрастающих в северо-западных районах провинция Фуцзянь. Цвет высушенного листа – бурый с оттенками бордового и зелёного, а напитка – варьируется от тёмно-золотистого до насыщенного янтарного. Настой имеет сладковатый вкус с терпкими нотами и очень приятный аромат, которые всё больше раскрываются при последующих завариваниях: пропадает терпкость, зато появляются фруктовые оттенки.
Тань Ян. Речь пойдёт об элитном красном чае, который ещё до недавнего времени можно было купить только в Китае. Настой имеет глубокий цвет хорошего выдержанного виски Тань Ян, будучи чаем высшего мастерства, обладает поистине потрясающими вкусо-ароматическими характеристиками. В его сложном аромате одновременно присутствуют хорошо различимые луговые, медовые, пряные, яблочные и даже хлебные нотки. А вкус отличается какой-то по-домашнему уютной бархатистостью с выраженными медово-ягодными переливами.
Лунцзин. Этот продукт является обладателем почётного титула «Знаменитый чай Китая». Неудивительно, что он совершенно справедливо считается королём китайских зелёных чаёв. Его название переводится, как «Колодец Дракона». В качестве сырья для его производства используются только два самых верхних нежных листочка, которые собираются исключительно вручную. Прозрачный настой Лунцзина жёлто-зелёного цвета обладает ярким «весёлым» запоминающимся ароматом с цветочными и травяными оттенками, гармоничным вкусом и едва сладковатым послевкусием. По содержанию биологически активных веществ: аскорбиновой кислоты, аминокислот и катехинов, – Лунцзин превосходит все другие чаи.
Хэй Цзинь. Место произрастания и производства этого редкого красного чая – провинция Фуцзянь. Хэй Цзинь относится к категории сильно ферментированных чаёв. Перевод его названия звучит, как «Чёрное золото», а получил он его благодаря внешнему виду плотных, «тяжёлых, как металл», тёмных с золотистым отливом чаинок. Настой Хэй Цзиня красно-коричневого, коньячного цвета, в котором присутствует хорошо различимый золотистый отблеск, обладает поистине уникальными вкусо-ароматическими характеристиками. В аромате даже сухого продукта без труда угадываются гармонично сочетающиеся древесные и «сухофруктовые» оттенки, которые после заваривания дополняются ореховыми, яблочными, медовыми и даже дымными нотками. Во вкусе присутствует лёгкая терпкость, сладковатость, «приправленные» едва уловимой кислинкой, а в долгом послевкусии – превалируют сухофрукты, главным образом, чернослив.
Хуан Дань Цун. Место произрастания и производства этого тёмного улуна – провинция Гуандун. Его название дословно переводится, как «Одинокие кусты с горы Феникса». Отметим идеальность внешнего вида блестящих с небольшими красными вкраплениями чаинок улуна Хуан Дань Цун. Сложный аромат сухого продукта одни «чаеманы» сравнивают с запахом орхидей, другие – хвои. Его настой янтарно-жёлтого цвета обладает слегка терпковато-сладковатым вкусом с хвойными нотами, смешанными с пряными оттенками душистого перца. При регулярном потреблении чая Хуан Дань Цун можно наблюдать оздоровительные эффекты, например, при депрессиях, аллергиях, повышенном уровне холестерина.
Цзинь Цзюнь Мэй. Выращивают и производят этот знаменитый красный чай в провинции Фуцзянь. Его название переводится, как «Золотые брови». А своим происхождением оно обязано тому, что листовые почки – сырьё для изготовления Цзинь Цзюнь Мэя – сплошь покрыты нежными ворсинками, которые в процессе глубокой ферментации приобретают оранжевый (золотой) цвет. Чай обладает одновременно сложным богатым и нежным ароматом с гармонично переплетающимися хлебными, шоколадными и клубничными нотами. А также сладковатым, сдобным, карамельным вкусом с приятным продолжительным послевкусием кисло-сладких яблок. Напиток оказывает классические для красных чаёв согревающий, расслабляющий, успокаивающий эффекты.
Маофэн. Место произрастания обозначенного зелёного чая – гора Хуаншань в провинции Аньхой. Климатические условия этого региона идеальны для получения тяжёлых, мягких и нежных чайных почек, из которых, наряду с двумя верхними листочками, и производится этот чай. К слову, «Маофэн» (что в переводе означает «Ворсистые Пики») – это не только название чая, но и технология производства, а точнее – отбора сырья. Сухой продукт обладает нежным цветочным ароматом, а его нежно-жёлтый настой – травянистым вкусом, в котором присутствуют оттенки сушёных семечек тыквы, луговых цветов и экзотических фруктов, а также поистине волшебным послевкусием. Китайцы считают, что Маофэн идеально подходит для чаепитий в холодное время года, поскольку его согревающий эффект выражен более сильно, чем у большинства красных чаёв.
Теперь вы владеете достаточным объёмом информации, чтобы решить, с какого именно продукта следует начать увлекательное знакомство с удивительным миром китайских чаёв и связанных с его потреблением традиций.
Заключение
Однако следует помнить, что любой рейтинг – это, по сути, аккумулированные кем-то мнения других людей по поводу того или иного продукта, услуги. Это лишь инструмент, который поможет вам сориентироваться, в частности, в огромном ассортименте китайских чаёв. Однако это вовсе не значит, что возглавляющий его улун Тегуаньинь понравится вам больше Маофэна.
А потому советуем вам попробовать для начала все сорта чаёв, входящих в приведённый нами список, чтобы составить о каждом продукте собственное мнение и выявить «свой» чай. Как известно, «на вкус и цвет товарищей нет», так что ориентируйтесь только на ощущения и эмоции, которые получите лично при дегустации того или иного сорта чая!