Все чаи на нашей планете (скажу больше, все чаи во вселенной) начались в провинции Юньнань примерно 2500 лет назад. Об этом нам известно досконально. Нам также известен маршрут, по которому развивался чай по планете. Из провинции Юньнань он отправился выше, в провинцию Сычуань. Из провинции Сычуань он пошел направо по карте, в провинцию Фуцзянь. Из Фуцзянь он отправился вверх, ближе к Шанхаю, к Чжэцзяну, к городу Ханджоу. В те места, где сегодня производят огромное количество зеленых чаев. И одновременно спустился вниз, в провинцию Гуандун, где производят глубоко нами любимый Фэн Хуан Дань Цун.
Я надеюсь, что не запутал вас этими названиями. Если вы их слышите впервые, пока можете даже не запоминать.
Маховик чайной культуры и чайной индустрии раскручивался невероятно медленно. Чайный рынок вообще очень инертен. И каждый раз, попадая на новые географические места, чайному кусту не оставалось ничего другого, кроме как приспосабливаться к новым климатическим условиям. И чайный куст мутировал. В слове “мутация” нет ничего плохого. Это процесс, который происходит постоянно со всем живым. Мы приспосабливаемся, мы мутируем. Это привело к тому, что самые северные плантации отличаются довольно сильно от самых южных, потому что там растет немного разный чай (на уровне зелени и на уровне куста). Он имеет первоначально разные ароматические и вкусовые характеристики.
Кроме того, это привело к тому, что попадая каждый раз в новое географическое место, местным жителям приходилось экспериментировать и применять творческий подход к производству чая. Представьте, тысячу или полторы тысячи лет назад мир выглядел иначе. Интернета не было, фермера не могли нагуглить секрет приготовления чая. Они не могли узнать как это делается на родине чая, в провинции Юньнань. Понятно, что в каждом новом месте появлялось и добавлялось что-то свое. И в географически удаленных друг от друга чайных локациях с годами формировались свои собственные производственные традиции, которые со временем закреплялись в производственную культуру. И это уводило изготовление чая в совершенно разные производственные особенности. Это влияло на вкус чая. И мы имеем то, что имеем: различные производственные традиции, очень инертные и сильно закрепленные спросом рынка в этих местах, умноженное на различные чайные кусты, которые в разных географических точках вызревают в разные вкусы и ароматы.
Это перемножение одного на другое дает нам невероятное разнообразие сортов китайских чаев.
География чая
Имея определенный вкусовой опыт, мы пьем чай и очень четко понимаем, что это северо-фуцзяньский чай, мы слышим это во вкусе и аромате, в том, как он сделан. Мы пьем и четко понимаем, что это юньнаньский красный. Мы не можем перепутать юньнаньский красный с северо-фуцзяньский красным, потому что он по-другому сделан. Мы пьем и слышим, что это белый чай и из уезда Фудин, но не из Юньнаня. Мы начинаем улавливать эти моменты и география чая становится для нас раскрытым пазлом.