Желтые чаи - это микроскопическая группа, это такая маленькая ниша. И, на самом деле, даже в Китае купить желтый чай не так просто, потому что, с большой долей вероятности, под видом желтого вам продадут прошлогодний зеленый чай. 

Мы рассмотрим как производится желтые чаи на примере моего любимого желтого,  который называется Мэндин Хуан Я.

У нас есть провинция Сычуань. В провинции Сычуань есть городок, который называется Яань. Это маленький забытый богом городок, но китайцы его называют “китайским Лондоном”. К Лондону он, конечно, не имеет никакого отношения, ничего общего, за исключением того, что в этом городе выпадает какое-то чудовищное количество осадков ежегодно и именно поэтому такая аллегория. Километрах в 30 от городка Яань есть гора, которая называется Мэн Дин. На самом деле, это не гора в нашем понимании, а это такой гигантский горный массив. 

Мэн Дин - это географическое название, “Хуан” - по-китайски желтый и “Я” - почки. То есть, желтые почки с горы Мэн Дин. Мэндин Хуан Я - желтый чай.

Как его производят 

Для того, чтобы получить китайский желтый чай, мы берем китайский зеленый, который производится там же, в этом же регионе. И он называется Чжу Е Цин. Это классический сычуаньский зеленый чай, который производится из одних только маленьких побегов, почек. Мастер берет этот зеленый чай, насыпает в небольшие кучки по 250-350 граммов и заворачивает в гигроскопичную бумагу, слегка сбрызнув водой. Затем убирает эти брикетики в холодное прохладное помещение. Там в этих условиях чай желтеет. Другими словами, с ним происходит тоже самое, что происходит осенью с сеном в русском поле, оно желтеет.

Это очень медленный инертный процесс, который мы называем постферментация. Каждый день мастер приходит, разворачивает брикетики, слегка этот чай шевелит, колдует над ним, заворачивает и убирает обратно. Процесс, который идет 12, 13, 14, 15, иногда 16 дней.

Зеленый чай, который обрабатывают таким образом, которому дают постферментироваться в едва влажной среде, он приобретает осень в аромате, глубину, мягкость. Из него уходят молодые звенящие ноты, “острые углы”, так свойственные зеленым чаям. Он становится мудрее и  глубже. Желтые чаи они мягкие, благородные, интеллигентные. С желтыми чаями интересно колдовать, ими интересно наслаждаться.

Мэндин Хуан Я, если у вас будет возможность, обязательно попробуйте.