Экскурсия на завод по производству чая Тегуанинь.

26 июня 2010

На прошлой неделе мне невероятно повезло. Мне удалось-таки попасть на настоящий китайский завод по производству чая Тегуанинь. Я отдаю себе отчет, что я один из очень немногих русских, которым посчастливилось побывать на подобном предприятии. И я, конечно, взял с собой фотоаппарат и старался все запомнить, вплоть до мельчайших подробностей. Это была невероятно интересная экскурсия. А потом мы еще долго сидели с начальником производства этого завода и пили только что прожаренный чай. Я задавал ему вопросы, он отвечал. Мы разговаривали по-китайски еще часа два или три, до тех пор, пока не стемнело и не стало очевидно, что пора прощаться и возвращаться в город. Для меня это был, безусловно,  новый опыт. Но началось все еще раньше…

Не так давно я познакомился с одной китаянкой – Ли Ань. Это взрослая, уважаемая женщина - владелица сети чайных магазинов в Сямэне. Мы разговорились с ней, и она была приятно удивлена моими знаниями о чае. Потом мы встретились еще раз и еще. А потом в одном из наших разговоров она обронила что-то про собственные плантации и производство. Пропустить мимо эти фразы я не мог. И я начал задавать вопросы.

Выяснилось, что Ли Ань родом из небольшой деревушки Ганьде (感德镇 gan de zhen), расположенной в двух сотнях километров от г. Аньси. Что вся ее семья на протяжении вот уже многих поколений занимается выращиванием и производством чая Тегуанинь. Впрочем, так же как и их соседи по деревне, и китайцы из соседних деревень. Чаем в этом краю живет практически все население. Ли Ань рассказала мне, что их семье принадлежит второе по величине чайное угодье в этом уезде, и что на территории угодья стоит их собственный перерабатывающий завод. Шесть из ее семи братьев и сестер живут в разных городах Китая, и у каждого из них есть небольшая сеть чайных магазинов. А седьмой, самый старший брат, вместе с отцом управляет угодьем и заводом. Успех их семейного бизнеса заключается в том, что они продают собственный чай по схеме прямых поставок непосредственно с полей, минуя посредников. А поскольку сбором и производством заведуют родственники, они могут быть уверены в качестве чая и отсутствии сюрпризов.

Я слушал ее, как завороженный, и мне невероятно хотелось увидеть все это своими глазами. Особенно сейчас – весной. Когда время сбора урожая. И не просто урожая, а весеннего урожая – самого ценного из четырех в году. Я набрался смелости и спросил у Ли Ань о возможности посетить плантации, принадлежащие ее семье. Она ответила, что подумает, как это можно устроить. Прошло какое-то время. И я уже начал переживать о том, что период сбора весеннего урожая чая закончится, а я так и не увижу производство своими глазами. Но на прошлой неделе Ли Ань позвонила мне и сказала, что завтра она собирается в Аньси по делам, а потом и в свою деревню - Ганьде. И что я могу поехать вместе с ней, и у меня будет возможность посетить угодья и завод.

Мы выехали рано утром на ее машине. Путь предстоял не близкий. Из Сямэня в Аньси, а потом из Аньси в Ганьде. Дорога до Аньси была настолько же прямая и широкая, насколько она была извилистая и узкая из Аньси до Ганьде. Горный серпантин спиралями забирался вверх и открывал удивительные виды, а потом неожиданно уходил вниз до самой реки. Километров за 15 до Аньси на склонах гор начали появляться чайные плантации. Со временем их становилось все больше и больше, пока они не стали занимать вообще все видимое из окна машины пространство. А потом мы два с половиной часа ехали из Аньси в Ганьде по узкой и опасной горной дорожке с глубокими обрывами на поворотах, где вообще не было каких-либо ограждений.

По дороге мы проехали не один десяток китайских деревень. И все тут указывало на то, что деревни эти живут чаем. Чайные листья, разложенные ровными рядами на любой горизонтальной поверхности. Бесконечные мотоциклисты, везущие мешки с чаем на задних сиденьях своих мотоциклов. Плетеные из бамбука чайные корзины, рядами выставленные возле домов. Печи для обжаривания листьев, стоящие практически в каждом дворе…

В Ганьде мы пересели на джип.

- Зачем нам джип? – спросил я.

- Ну, там у нас в угодье не очень хорошая дорога. Точнее, ее вообще нет. Да еще и эти весенние дожди. Боюсь, на легковой машине мы там не проедем, – ответила Ли Ань.

Мы пересели на джип и еще через полчаса езды свернули с главной дороги прямо в джунгли. Асфальт тут закончился. Началась красная сырая глина. И мы еще в течение сорока минут поднимались по глиняному серпантину высоко в горы. Полный привод порой творит чудеса! В целом, дорога была сносная (по моим, русским, стандартам дорог), хотя два раза, в особо проблематичных местах, мне приходилось выходить из машины под мелкий дождик и страховать, чтобы автомобиль по скользкой глине не съехал с дороги вниз.

Мы поднялись так высоко, что сначала заехали в сырое мутное облако, а потом выехали из него сверху, оставив внизу белую пелену, окутывающую склоны гор. Вид был завораживающий. А чайные плантации аккуратными террасами вились слева и справа, спереди и сзади – всюду, докуда хватало глаз.

И наконец-то мы прибыли в пункт назначения. Это был небольшой завод. Правильнее даже сказать, мануфактура. Сто двадцать человек рабочих. Преимущественно женщины. Три здания. Одно жилое. Два другие – производственные. В каждом здании по три этажа. На первых двух этажах расположены машины по обработке, ферментации и жарке чая. А на третьем оборудовано специальное помещение для просушки чая перед обработкой. Тут мощные лампы и вентиляторы. В пасмурную погоду и в дождь чай перед обработкой высушивают в этом помещении. Если же погода солнечная, то сушка происходит на улице под солнцем, в естественной среде.

Но я забегаю вперед. Итак, давайте по порядку. Ли Ань познакомила меня со своим братом, тем, что следит за плантациями и управляет заводом, а брат познакомил меня с начальником производства этой чайной мануфактуры. С ним-то мы и провели следующие несколько часов. Единственная проблема была в том, что начальник производства почти не говорил на путунхуа. Точнее говорил, но с сильнейшим местным акцентом. И поначалу я понимал лишь 30 процентов из его речи. Об остальном приходилось догадываться по его жестам и мимике. Но постепенно я адаптировался и начал понимать почти все. Хотя иногда он все же забывался и переключался на минаньхуа – местный диалект. Тогда мне приходилось его тормозить, и мы начинали заново. (Поразительно, что в деревнях еще остались китайцы, которые не умеют говорить по-китайски).

Начальник производства был удивительный и колоритный. Это, наверное, единственный китаец во всей округе, который носит костюм и галстук. У него - невероятно длинные и тонкие пальцы, и он указывал ими на предметы, о которых шел разговор. Собственный чай он дегустировал громко и смачно, лично разливая его по чашкам. По всему было видно, что этот человек знает свое дело. Окружающие относились к нему с заметным мне уважением.

Когда мы сидели в офисном помещении мануфактуры и пили чай, я как-то легко разговорился с ним  и объяснил цель своего визита.

- Ааа… Экскурсия? Хочешь сам все посмотреть? Ну что ж, это мы можем устроить в два счета, – сказал он и встал. – Пойдем, я тебе все покажу шаг за шагом. Начнем с третьего этажа.

- Наша чайная фабрика в том виде, в каком она сейчас, стоит тут уже 12 лет, - начал он. – Раньше это был просто небольшой двухэтажный каменный дом, а чай обрабатывался на улице с помощью самодельных инструментов. Но потом хозяин распорядился построить фабрику. И вот сейчас у нас много места и хорошее оборудование. А я на этой земле работаю уже 38 лет….

…Фабрика находится в самом центре нашего чайного угодья. У нас больше 50 гектаров чайных плантаций. И мы ежегодно отсыпаем новые «террасы» и занимаемся посадками новых чайных кустов. Расширяемся. Рабочих у нас - 126 человек. В обычные дни они занимаются обработкой кустов. Поливом. Посадками. А когда приходит сезон, все переключаются на сбор чая. В сезон работы особенно много. Женщины на плантациях - по 14 часов в сутки. Они собирают чай только вручную, не используя никаких инструментов, кроме своих собственных пальцев. Верхние листочки чая срываются и складываются вот в такие плетеные заплечные корзины. (И он показывает мне удивительно длинным и прямым пальцем на целый ряд плетеных корзин). Корзины мы плетем сами. Из бамбука. У нас есть для этого специальный мастер. Он же делает бамбуковые сита, поддоны и барабаны для сушки чая.

Когда на плантациях корзины наполняются, женщины складывают их на специальные повозки и берут новые, пустые, корзины, а повозки тем временем отправляются к нам на производство. Вон, видишь на «террасах» собирают чай – это наши девчонки! (И он указывает мне вдаль, где на противоположном склоне горы идет сбор чая. А я вскидываю фотоаппарат и выдвигаю объектив на максимум).

 

Чайные плантации Китай

Что происходит дальше? Дальше чайные листья (茶青 «ча цинь»  – свежие чайные листья) приходят сюда. И их нужно обрабатывать. Но прежде им необходимо высохнуть. Они должны полежать сорванные и «подышать». Это занимает часов пять-шесть. Но это крайне необходимо для хорошего чая! В жаркую погоду мы сушим листья на улице. Если яркое солнце и ветер, то времени на это требуется немного меньше. А если пасмурно и дождь, как сейчас, то мы помещаем листья на третий этаж. У нас тут никаких хитростей и технологий нет. Все довольно просто. Яркие лампы и вентиляторы. В принципе, ничего больше и не нужно. Мы рассыпаем листья равномерным слоем по всей поверхности и даем им «отдохнуть».

Чайный лист на просушке Те Гуанинь

Каждые полчаса сюда приходит рабочий и метлой сметает листья в одну кучу, а потом опять разметает их равномерным слоем. Это важно! И так несколько раз. (Он сам берет метлу и начинает мести листья).

Производства чая в Китае

Когда мы видим, что листья «надышались», мы складываем их вот на такие круглые бамбуковые поддоны (по-китайски они называются簸箕 «бо цзи») и помещаем вот на такие стеллажи. А после запираем их в темном помещении. Там они должны немного «поспать», прежде чем отправиться на обработку.

 Сушка чайного листа

В темноте, когда листья «спят», с ними ничего не происходит, поэтому, если рабочие на производстве перегружены и не успевают, листья могут без вреда полежать тут какое-то время, дожидаясь своей очереди. Но важно, чтобы было темно! Это важно! Ты понял?!

Далее мы помещаем свежие листья вот в такие плетеные бамбуковые барабаны. (По-китайски  摇青鼓 yao qing gu «яоцзингу»). Нужно наполнить ровно две трети барабана. Не больше и не меньше. Ровно две трети.

 Чайный барабан

Раньше барабаны были точно такие же, и их крутили вручную, но сейчас есть электричество. Мы загружаем листья, закрываем барабаны на замочки, нажимаем кнопку и – о, чудо! Барабаны вращаются сами! Скорость вращения должна быть не большой и не маленькой – такой, чтобы листья внутри «шуршали». Но у нас тут все отрегулировано. Процедура эта не долгая. Всего минут 10-12.

Обработка Те Гуанинь

 Производство зеленого чая

После барабаны останавливаются, и чай из них помещается обратно на круглые бамбуковые поддоны. И уже только после этого чайный лист отправляется в работу на второй этаж.

Ферментация Те Гуанинь

Мы спускаемся по серой каменной лестнице на второй этаж. Тут жарко и шумно. Невероятно сильно пахнет чаем. Рабочие смотрят на меня, и их узкие глаза становятся широкими – «белого» они видят первый раз в жизни. Но, тем не менее, от работы никто не отрывается, и каждый из них продолжает заниматься своим делом, старательно делая вид, что не замечает меня.

- …Далее, чай нужно немного подсушить. Совсем чуть-чуть. Для этого мы используем такие вот печи. (烘焙箱 «хун бей сян» - специальная печь для просушки чая). Они электрические. Температура тут регулируется. Но она не должна быть слишком высокая. Мы помещаем чайный лист прямо на бамбуковом поддоне в заранее разогретую печь. Закрываем створку. И даем ему подсохнуть в течение нескольких минут. Все. После этого лист можно мять.

 Ферментация зеленого чая

На круглый металлический каркас мы накидываем полотно. И высыпаем чайный лист в центр этого полотна. Полотно это необычное. Оно сверхпрочное. И может служить очень долго. (茶巾 «ча цзинь» - полотно для чая). Это важно, потому что нагрузки тут серьезные. Потом чайный лист специальным образом заворачивается в полотно, и получается что-то наподобие мешка.

Ферментация улуна

Этот мешок мнут и бьют руками до тех пор, пока он не уменьшится в размере. Потом его затягивают еще туже и помещают на «механические валики». (揉链机 «жоу лянь цзи»). Вот этот станок.

Как обрабатывают чай Те Гуанинь

Рабочий крепко держит горловину мешка, а четыре валика с разных сторон формируют из мешка плотный шар. Валики постепенно движутся навстречу друг другу, вращая шар по часовой стрелке, и делают его все туже и туже. Когда шар сформирован и уже достаточно тугой и плотный, его помещают на специальную пресс-машину. Вот она.

Как производят чай в Китае

Тут два диска. Между ними зажимается чайный шар. Диски на своих плоскостях имеют выпуклости. Этими выпуклостями они еще плотнее прессуют шар. Кроме того, верхний диск постепенно движется навстречу нижнему, и через какое-то время, проведенное в пресс-машине, чайный шар превращается в монолит. Выглядит это так. (茶园 «ча юань»).

ча юань

Такой шар весит три-четыре килограмма. После того как мы сформировали шар, мы развязываем его и помещаем в центрифугу. (打散机 «да сан цзи»). Вот она стоит справа от пресс-машины.

Производство зеленого чая

Внутри центрифуги есть специальные лопасти, которые аккуратно разбивают этот шар. Центрифуга вращается на небольшой скорости, и уже через несколько минут монолит превращается в чайную стружку. Далее, эту чайную стружку мы опять помещаем в печь на несколько минут и даем подсохнуть выделившемуся соку. После чего процедура скручивания чая в шар повторяется вновь и вновь. И так восемь раз. Каждый раз мы высушиваем выступивший сок. Поэтому вес чая уменьшается почти вдвое. Таким образом, с каждым циклом чайный лист приближается к своему конечному виду, в каком мы привыкли видеть его в магазинах.

Тут главное не ошибиться. Не передержать чай в печи так же важно, как и не достать его раньше положенного времени. Никаких специальных таймеров у нас нет. Все делают рабочие по собственным ощущениям, на глаз и на запах. В этом и заключается мастерство. Половина успеха чая - в том, насколько умело он приготовлен. Насколько хорошо он промят. И насколько точно он высушен. Тут у нас случайных людей нет. Все, кого ты видишь, работают тут с детства. Все они опытные мастера.

Ну, а после того, как чай промят и высушен, он отправляется на окончательную прожарку вот в эти газовые центрифуги. Они работают на газу и вращаются с большой скоростью. Для того чтобы чай, не дай бог, не подгорел. Он должен именно прожариться, но не обуглиться. Это и есть конечная стадия в обработке Тегуанинь.

 Печь для обработки чая Те Гуанинь

После того как чай прожарен, он готов. Дальше с ним уже ничего сделать нельзя. Это конечный продукт. Остается только перебрать его. Отделить ветки от листьев. Но мы этим не занимаемся. Это не наша работа. Мы отгружаем чай вместе с веточками (это называется毛茶 «маоча»). А перебирают его женщины в чайных магазинах непосредственно перед тем как упаковать в вакуум. Или заложить на хранение в морозильные камеры. Ты ведь знаешь, что Тегуанинь можно хранить только в холоде или в вакууме, а лучше и в холоде, и в вакууме?

Итак, что мы имеем на выходе? После того как чайный лист прошел все этапы обработки, он становится в восемь раз легче. Таким образом, из целой плетеной корзины чайного листа, которая весит шесть-восемь килограммов, мы получаем чуть меньше килограмма «маоча». Ну, а после того как «маоча» переберут, отделив веточки от листьев, вес окончательного продукта уменьшится еще вдвое. И останется чуть меньше чем полкило. То есть один «цзинь». Такая арифметика!..

Потом мы пошли в офисное помещение, где еще долго сидели и разговаривали. Вновь и вновь заваривали только что приготовленный чай и разговаривали опять. И это был самый свежий Тегуанинь, который я пробовал. Ведь свежее уже просто не может быть. Мы заливали кипятком листья чая, которые еще не успели остыть от прожаривания в печи. И это было удивительно!

А потом стемнело. И нужно было возвращаться назад. Прощались мы, как старые друзья. Накрапывал дождик, и мы еще целый час спускались до главной дороги по опасному глиняному серпантину. Спускались аккуратно и медленно среди джунглей, освещенных нашими фарами.

Сейчас, когда я покупаю один динь чая Тегуанинь, я вижу перед собой не просто чай. Я вижу плантации и «террасы», теплый и влажный воздух, китайских женщин, собирающих чай, заплечную корзину, доверху наполненную чайным листом, рабочих на мануфактуре, печи, пресс-машины, бамбуковые барабаны и труд. Много ручного труда. Труда простых людей, создающих легенду.