На прошлой неделе мне невероятно повезло. Мне удалось-таки попасть на настоящий китайский завод по производству чая Тегуанинь. Я отдаю себе отчет, что я один из очень немногих русских, которым посчастливилось побывать на подобном предприятии. И я, конечно, взял с собой фотоаппарат и старался все запомнить, вплоть до мельчайших подробностей. Это была невероятно интересная экскурсия. А потом мы еще долго сидели с начальником производства этого завода и пили только что прожаренный чай. Я задавал ему вопросы, он отвечал. Мы разговаривали по-китайски еще часа два или три, до тех пор, пока не стемнело и не стало очевидно, что пора прощаться и возвращаться в город. Для меня это был, безусловно, новый опыт. Но началось все еще раньше…
Не так давно я познакомился с одной китаянкой – Ли Ань. Это взрослая, уважаемая женщина - владелица сети чайных магазинов в Сямэне. Мы разговорились с ней, и она была приятно удивлена моими знаниями о чае. Потом мы встретились еще раз и еще. А потом в одном из наших разговоров она обронила что-то про собственные плантации и производство. Пропустить мимо эти фразы я не мог. И я начал задавать вопросы.
Выяснилось, что Ли Ань родом из небольшой деревушки Ганьде (感德镇 gan de zhen), расположенной в двух сотнях километров от г. Аньси. Что вся ее семья на протяжении вот уже многих поколений занимается выращиванием и производством чая Тегуанинь. Впрочем, так же как и их соседи по деревне, и китайцы из соседних деревень. Чаем в этом краю живет практически все население. Ли Ань рассказала мне, что их семье принадлежит второе по величине чайное угодье в этом уезде, и что на территории угодья стоит их собственный перерабатывающий завод. Шесть из ее семи братьев и сестер живут в разных городах Китая, и у каждого из них есть небольшая сеть чайных магазинов. А седьмой, самый старший брат, вместе с отцом управляет угодьем и заводом. Успех их семейного бизнеса заключается в том, что они продают собственный чай по схеме прямых поставок непосредственно с полей, минуя посредников. А поскольку сбором и производством заведуют родственники, они могут быть уверены в качестве чая и отсутствии сюрпризов.
Я слушал ее, как завороженный, и мне невероятно хотелось увидеть все это своими глазами. Особенно сейчас – весной. Когда время сбора урожая. И не просто урожая, а весеннего урожая – самого ценного из четырех в году. Я набрался смелости и спросил у Ли Ань о возможности посетить плантации, принадлежащие ее семье. Она ответила, что подумает, как это можно устроить. Прошло какое-то время. И я уже начал переживать о том, что период сбора весеннего урожая чая закончится, а я так и не увижу производство своими глазами. Но на прошлой неделе Ли Ань позвонила мне и сказала, что завтра она собирается в Аньси по делам, а потом и в свою деревню - Ганьде. И что я могу поехать вместе с ней, и у меня будет возможность посетить угодья и завод.
Мы выехали рано утром на ее машине. Путь предстоял не близкий. Из Сямэня в Аньси, а потом из Аньси в Ганьде. Дорога до Аньси была настолько же прямая и широкая, насколько она была извилистая и узкая из Аньси до Ганьде. Горный серпантин спиралями забирался вверх и открывал удивительные виды, а потом неожиданно уходил вниз до самой реки. Километров за 15 до Аньси на склонах гор начали появляться чайные плантации. Со временем их становилось все больше и больше, пока они не стали занимать вообще все видимое из окна машины пространство. А потом мы два с половиной часа ехали из Аньси в Ганьде по узкой и опасной горной дорожке с глубокими обрывами на поворотах, где вообще не было каких-либо ограждений.
По дороге мы проехали не один десяток китайских деревень. И все тут указывало на то, что деревни эти живут чаем. Чайные листья, разложенные ровными рядами на любой горизонтальной поверхности. Бесконечные мотоциклисты, везущие мешки с чаем на задних сиденьях своих мотоциклов. Плетеные из бамбука чайные корзины, рядами выставленные возле домов. Печи для обжаривания листьев, стоящие практически в каждом дворе…
В Ганьде мы пересели на джип.
- Зачем нам джип? – спросил я.
- Ну, там у нас в угодье не очень хорошая дорога. Точнее, ее вообще нет. Да еще и эти весенние дожди. Боюсь, на легковой машине мы там не проедем, – ответила Ли Ань.
Мы пересели на джип и еще через полчаса езды свернули с главной дороги прямо в джунгли. Асфальт тут закончился. Началась красная сырая глина. И мы еще в течение сорока минут поднимались по глиняному серпантину высоко в горы. Полный привод порой творит чудеса! В целом, дорога была сносная (по моим, русским, стандартам дорог), хотя два раза, в особо проблематичных местах, мне приходилось выходить из машины под мелкий дождик и страховать, чтобы автомобиль по скользкой глине не съехал с дороги вниз.
Мы поднялись так высоко, что сначала заехали в сырое мутное облако, а потом выехали из него сверху, оставив внизу белую пелену, окутывающую склоны гор. Вид был завораживающий. А чайные плантации аккуратными террасами вились слева и справа, спереди и сзади – всюду, докуда хватало глаз.
И наконец-то мы прибыли в пункт назначения. Это был небольшой завод. Правильнее даже сказать, мануфактура. Сто двадцать человек рабочих. Преимущественно женщины. Три здания. Одно жилое. Два другие – производственные. В каждом здании по три этажа. На первых двух этажах расположены машины по обработке, ферментации и жарке чая. А на третьем оборудовано специальное помещение для просушки чая перед обработкой. Тут мощные лампы и вентиляторы. В пасмурную погоду и в дождь чай перед обработкой высушивают в этом помещении. Если же погода солнечная, то сушка происходит на улице под солнцем, в естественной среде.
Но я забегаю вперед. Итак, давайте по порядку. Ли Ань познакомила меня со своим братом, тем, что следит за плантациями и управляет заводом, а брат познакомил меня с начальником производства этой чайной мануфактуры. С ним-то мы и провели следующие несколько часов. Единственная проблема была в том, что начальник производства почти не говорил на путунхуа. Точнее говорил, но с сильнейшим местным акцентом. И поначалу я понимал лишь 30 процентов из его речи. Об остальном приходилось догадываться по его жестам и мимике. Но постепенно я адаптировался и начал понимать почти все. Хотя иногда он все же забывался и переключался на минаньхуа – местный диалект. Тогда мне приходилось его тормозить, и мы начинали заново. (Поразительно, что в деревнях еще остались китайцы, которые не умеют говорить по-китайски).
Начальник производства был удивительный и колоритный. Это, наверное, единственный китаец во всей округе, который носит костюм и галстук. У него - невероятно длинные и тонкие пальцы, и он указывал ими на предметы, о которых шел разговор. Собственный чай он дегустировал громко и смачно, лично разливая его по чашкам. По всему было видно, что этот человек знает свое дело. Окружающие относились к нему с заметным мне уважением.
Когда мы сидели в офисном помещении мануфактуры и пили чай, я как-то легко разговорился с ним и объяснил цель своего визита.
- Ааа… Экскурсия? Хочешь сам все посмотреть? Ну что ж, это мы можем устроить в два счета, – сказал он и встал. – Пойдем, я тебе все покажу шаг за шагом. Начнем с третьего этажа.
- Наша чайная фабрика в том виде, в каком она сейчас, стоит тут уже 12 лет, - начал он. – Раньше это был просто небольшой двухэтажный каменный дом, а чай обрабатывался на улице с помощью самодельных инструментов. Но потом хозяин распорядился построить фабрику. И вот сейчас у нас много места и хорошее оборудование. А я на этой земле работаю уже 38 лет….
…Фабрика находится в самом центре нашего чайного угодья. У нас больше 50 гектаров чайных плантаций. И мы ежегодно отсыпаем новые «террасы» и занимаемся посадками новых чайных кустов. Расширяемся. Рабочих у нас - 126 человек. В обычные дни они занимаются обработкой кустов. Поливом. Посадками. А когда приходит сезон, все переключаются на сбор чая. В сезон работы особенно много. Женщины на плантациях - по 14 часов в сутки. Они собирают чай только вручную, не используя никаких инструментов, кроме своих собственных пальцев. Верхние листочки чая срываются и складываются вот в такие плетеные заплечные корзины. (И он показывает мне удивительно длинным и прямым пальцем на целый ряд плетеных корзин). Корзины мы плетем сами. Из бамбука. У нас есть для этого специальный мастер. Он же делает бамбуковые сита, поддоны и барабаны для сушки чая.
Когда на плантациях корзины наполняются, женщины складывают их на специальные повозки и берут новые, пустые, корзины, а повозки тем временем отправляются к нам на производство. Вон, видишь на «террасах» собирают чай – это наши девчонки! (И он указывает мне вдаль, где на противоположном склоне горы идет сбор чая. А я вскидываю фотоаппарат и выдвигаю объектив на максимум).
Что происходит дальше? Дальше чайные листья (茶青 «ча цинь» – свежие чайные листья) приходят сюда. И их нужно обрабатывать. Но прежде им необходимо высохнуть. Они должны полежать сорванные и «подышать». Это занимает часов пять-шесть. Но это крайне необходимо для хорошего чая! В жаркую погоду мы сушим листья на улице. Если яркое солнце и ветер, то времени на это требуется немного меньше. А если пасмурно и дождь, как сейчас, то мы помещаем листья на третий этаж. У нас тут никаких хитростей и технологий нет. Все довольно просто. Яркие лампы и вентиляторы. В принципе, ничего больше и не нужно. Мы рассыпаем листья равномерным слоем по всей поверхности и даем им «отдохнуть».
Каждые полчаса сюда приходит рабочий и метлой сметает листья в одну кучу, а потом опять разметает их равномерным слоем. Это важно! И так несколько раз. (Он сам берет метлу и начинает мести листья).
Когда мы видим, что листья «надышались», мы складываем их вот на такие круглые бамбуковые поддоны (по-китайски они называются簸箕 «бо цзи») и помещаем вот на такие стеллажи. А после запираем их в темном помещении. Там они должны немного «поспать», прежде чем отправиться на обработку.
В темноте, когда листья «спят», с ними ничего не происходит, поэтому, если рабочие на производстве перегружены и не успевают, листья могут без вреда полежать тут какое-то время, дожидаясь своей очереди. Но важно, чтобы было темно! Это важно! Ты понял?!
Далее мы помещаем свежие листья вот в такие плетеные бамбуковые барабаны. (По-китайски 摇青鼓 yao qing gu «яоцзингу»). Нужно наполнить ровно две трети барабана. Не больше и не меньше. Ровно две трети.
Раньше барабаны были точно такие же, и их крутили вручную, но сейчас есть электричество. Мы загружаем листья, закрываем барабаны на замочки, нажимаем кнопку и – о, чудо! Барабаны вращаются сами! Скорость вращения должна быть не большой и не маленькой – такой, чтобы листья внутри «шуршали». Но у нас тут все отрегулировано. Процедура эта не долгая. Всего минут 10-12.
После барабаны останавливаются, и чай из них помещается обратно на круглые бамбуковые поддоны. И уже только после этого чайный лист отправляется в работу на второй этаж.
Мы спускаемся по серой каменной лестнице на второй этаж. Тут жарко и шумно. Невероятно сильно пахнет чаем. Рабочие смотрят на меня, и их узкие глаза становятся широкими – «белого» они видят первый раз в жизни. Но, тем не менее, от работы никто не отрывается, и каждый из них продолжает заниматься своим делом, старательно делая вид, что не замечает меня.
- …Далее, чай нужно немного подсушить. Совсем чуть-чуть. Для этого мы используем такие вот печи. (烘焙箱 «хун бей сян» - специальная печь для просушки чая). Они электрические. Температура тут регулируется. Но она не должна быть слишком высокая. Мы помещаем чайный лист прямо на бамбуковом поддоне в заранее разогретую печь. Закрываем створку. И даем ему подсохнуть в течение нескольких минут. Все. После этого лист можно мять.
На круглый металлический каркас мы накидываем полотно. И высыпаем чайный лист в центр этого полотна. Полотно это необычное. Оно сверхпрочное. И может служить очень долго. (茶巾 «ча цзинь» - полотно для чая). Это важно, потому что нагрузки тут серьезные. Потом чайный лист специальным образом заворачивается в полотно, и получается что-то наподобие мешка.
Этот мешок мнут и бьют руками до тех пор, пока он не уменьшится в размере. Потом его затягивают еще туже и помещают на «механические валики». (揉链机 «жоу лянь цзи»). Вот этот станок.
Рабочий крепко держит горловину мешка, а четыре валика с разных сторон формируют из мешка плотный шар. Валики постепенно движутся навстречу друг другу, вращая шар по часовой стрелке, и делают его все туже и туже. Когда шар сформирован и уже достаточно тугой и плотный, его помещают на специальную пресс-машину. Вот она.
Тут два диска. Между ними зажимается чайный шар. Диски на своих плоскостях имеют выпуклости. Этими выпуклостями они еще плотнее прессуют шар. Кроме того, верхний диск постепенно движется навстречу нижнему, и через какое-то время, проведенное в пресс-машине, чайный шар превращается в монолит. Выглядит это так. (茶园 «ча юань»).
Такой шар весит три-четыре килограмма. После того как мы сформировали шар, мы развязываем его и помещаем в центрифугу. (打散机 «да сан цзи»). Вот она стоит справа от пресс-машины.
Внутри центрифуги есть специальные лопасти, которые аккуратно разбивают этот шар. Центрифуга вращается на небольшой скорости, и уже через несколько минут монолит превращается в чайную стружку. Далее, эту чайную стружку мы опять помещаем в печь на несколько минут и даем подсохнуть выделившемуся соку. После чего процедура скручивания чая в шар повторяется вновь и вновь. И так восемь раз. Каждый раз мы высушиваем выступивший сок. Поэтому вес чая уменьшается почти вдвое. Таким образом, с каждым циклом чайный лист приближается к своему конечному виду, в каком мы привыкли видеть его в магазинах.
Тут главное не ошибиться. Не передержать чай в печи так же важно, как и не достать его раньше положенного времени. Никаких специальных таймеров у нас нет. Все делают рабочие по собственным ощущениям, на глаз и на запах. В этом и заключается мастерство. Половина успеха чая - в том, насколько умело он приготовлен. Насколько хорошо он промят. И насколько точно он высушен. Тут у нас случайных людей нет. Все, кого ты видишь, работают тут с детства. Все они опытные мастера.
Ну, а после того, как чай промят и высушен, он отправляется на окончательную прожарку вот в эти газовые центрифуги. Они работают на газу и вращаются с большой скоростью. Для того чтобы чай, не дай бог, не подгорел. Он должен именно прожариться, но не обуглиться. Это и есть конечная стадия в обработке Тегуанинь.
После того как чай прожарен, он готов. Дальше с ним уже ничего сделать нельзя. Это конечный продукт. Остается только перебрать его. Отделить ветки от листьев. Но мы этим не занимаемся. Это не наша работа. Мы отгружаем чай вместе с веточками (это называется毛茶 «маоча»). А перебирают его женщины в чайных магазинах непосредственно перед тем как упаковать в вакуум. Или заложить на хранение в морозильные камеры. Ты ведь знаешь, что Тегуанинь можно хранить только в холоде или в вакууме, а лучше и в холоде, и в вакууме?
Итак, что мы имеем на выходе? После того как чайный лист прошел все этапы обработки, он становится в восемь раз легче. Таким образом, из целой плетеной корзины чайного листа, которая весит шесть-восемь килограммов, мы получаем чуть меньше килограмма «маоча». Ну, а после того как «маоча» переберут, отделив веточки от листьев, вес окончательного продукта уменьшится еще вдвое. И останется чуть меньше чем полкило. То есть один «цзинь». Такая арифметика!..
Потом мы пошли в офисное помещение, где еще долго сидели и разговаривали. Вновь и вновь заваривали только что приготовленный чай и разговаривали опять. И это был самый свежий Тегуанинь, который я пробовал. Ведь свежее уже просто не может быть. Мы заливали кипятком листья чая, которые еще не успели остыть от прожаривания в печи. И это было удивительно!
А потом стемнело. И нужно было возвращаться назад. Прощались мы, как старые друзья. Накрапывал дождик, и мы еще целый час спускались до главной дороги по опасному глиняному серпантину. Спускались аккуратно и медленно среди джунглей, освещенных нашими фарами.
Сейчас, когда я покупаю один динь чая Тегуанинь, я вижу перед собой не просто чай. Я вижу плантации и «террасы», теплый и влажный воздух, китайских женщин, собирающих чай, заплечную корзину, доверху наполненную чайным листом, рабочих на мануфактуре, печи, пресс-машины, бамбуковые барабаны и труд. Много ручного труда. Труда простых людей, создающих легенду.
