Улуны - это большая невероятно интересная группа китайских чаев. Они производятся в четырех основных чаепроизводящих локациях. Это север провинции Фуцзянь, юг провинции Фуцзянь, провинция Гуандун и остров Тайвань.

Как производят улуны

Весной чайный куст начал вегетировать. Сборщица сняла сырье, отнесла вниз на мануфактуру. Мастер раскладывает чайный лист на подносы, давая ему аэрироваться в течении 12-13-14, а иногда 15 часов. На круглые подносы насыпается слой листа примерно 5-6 см и убирается, как кассеты, в стеллажи. Каждые 3-4 часа мастер подходит, берет этот поднос и начинает подкидывать вверх эти листья. Он над ними колдует. Лист подлетает вверх, потом опускается вниз и в этом процессе он трется своими гранями о другие листы. На краешках образуются микротрещины, на которых выделяется сок и он начинает ферментироваться. 

Когда вы пьете высококлассный улун и, достав из пиалки лист, видите, что его каемочка оранжевого или бурого цвета, знайте, что это тот чай, над которым колдовали именно таким образом.

Мастер делает это каждые 3-4 часа. Он делает это и ночью, он практически не ложится. Это процесс, который проходит круглосуточно. Утром, когда чай готов к производству, его отправляют в горячую центрифугу, там под действием температуры 140-160 градусов в течении 5 минут в большом объеме чай хорошенько разогревается и деструктурируется. Он становится мягкий, готовый к тому, чтобы его можно было дальше обрабатывать, не поломав. И потом мягкое горячее сочащееся сырье, сильно пахнущее зеленью, отправляют на роллеры. Роллер - это такая многолитровая кастрюля без дна, которая приводится в действие электроприводом. Она переминает чайный лист. Задача роллера максимально поломать чайный лист и при этом не порвать его. На роллере чай проводит 10-15 минут и затем сильно мятый уставший лист оставляют на какое-то время для взаимодействия с кислородом. После этого его убирают в сушильный шкаф, где он фиксируется, из него изгоняется влага и он остается в таком виде.

Улуны - это чаи, которые на 50% ферментированы, потому что в процессе производства им дали хорошо повзаимодействовать с кислородом. И если мы говорим об улунах, то нужно хорошо понимать, что есть два вкусовых вектора:

  • темные улуны;

  • светлые улуны.

Светлые улуны - это светлый Шуйсянь или всеми любимый Те Гуань Инь. Не путайте их с зеленым чаем. Они выглядят зелеными, но они мятые.

Темные улуны - Да Хун Пао, Жоу Гуй, Фэн Хуан Дань Цун. Это все улуны продольной скрутки, они коричневые и даже практически черные.

Чем отличаются светлые улуны от темных на этапе производства

Берется светлый улун, который уже произведен, и в финальной части его производства появляется этап “хун пэй”. Хун пэй - это когда дается возможность сухому приготовленному чайному листу провести долгое время на дымной тепловой бане. Как это выглядит? Насыпается пирамидка из разогретого древесного угля, сверху она засыпается толстым слоем золы и на все это ставится плетеная корзина с высокой юбкой, на которую насыпан уже готовый чайный лист. И в такой тепловой бане чай проводит часы. 

Весной, когда идет процесс сбора чая, это месяц, когда мастера не спят и мануфактуры работают круглосуточно. Задача мануфактур максимально быстро произвести максимально большой объем чая. Дальше этот зеленый чай убирается в мешках на склад, после этого к мастеру приходит оптовый клиент и между ними состоится такой разговор:

  • Я у тебя в этом году куплю тонну. Мне нужно, чтобы из этой тонны ты сделал 200 кг хорошенечко “отхунпейного” чая, 600 кг чая средней “хунпейности” и ещё 200 кг вообще лайтового, почти зеленого. 

  • Всё, я тебя понял. Приходи через две недели. 

И они прощаются на две недели. За это время мастер расставляет корзины и насыпает туда чай. И то, что ему нужно сделать легкое, проводит на дыму 8-9-12 часов, то, что среднее - порядка 18 часов, то, что нужно хорошенечко “отхунпеить” - 36 часов. Это такой инертный, очень долгий процесс, с большим количеством дыма. Чай приобретает пряность, копченость

Различная степень хунпейности в темных улунах - это не хорошо и не плохо. Это никак не связано с качеством чая. Это вкусовые предпочтения рынка. Есть клиенты, которые предпочитают покрепче и пожестче, а есть те, которые ценят лайтовость и легкость.

То есть, когда мы говорим о темных улунах, мы имеем в виду, что помимо того, что качество чая может быть разное, степень хунпейности может быть тоже разная. Это нужно понимать на уровне производственных процессов.

 Есть светлые улуны и есть темные улуны. Для потребителя это значит, что светлые улуны - это всегда весна, цветочность, девчачьи ощущения, это чаи “с тонкой талией”. Темные улуны - в них тяжелые ярко выраженные осенние ноты, терпкость, сентябрь-октябрь и иногда ноябрь, и много пряности.