Для нас из России мир пуэров кажется чем-то таким далеким, экзотичным, экстравагантным и эксклюзивным. На самом деле, мы часто не представляем объемы той индустрии и то количество заводов, фабрик и мануфактур, которые сегодня работают в провинции Юньнань для того, чтобы насытить этот прожорливый рынок.

Пуэры - это огромный целый мир. Пуэрами называют чаи, которые производят в провинции Юньнань. Если завод или мануфактура по производству чая находится, образно говоря, за 3м по ту сторону границы, то это уже не будет считаться пуэром. Это такое же государственное лобби как и во Франции с винами или с коньяками. 

Пуэры - это чаи, которые традиционно прессуют в блины весом 357 граммов. Их прессуют в блины и упаковывают в колоды по семь штук и сверху заворачивают в кору бамбука. Так пуэры производили столетие назад, так их производят и пакуют сегодня, так их будут производить и паковать через 100 лет. Эта индустрия невероятно инертная. 

В пуэрах существует два генеральных направления

  1. Светлые пуэры

  2. Темные пуэры

Это два разнонаправленных вкусовых вектора. 

Светлые пуэры

Фактически это технология производства зеленого чая. Как это выглядит. Весной, когда чайный куст вегетирует, сборщица снимает молодые листы с куста и относит их фермеру вниз, на мануфактуру. Фермер высыпает их в котел и вручную на горячем котле обрабатывает этот чай. Он его высушивает, готовит по технологии производства зеленого чая. Он получает “мао ча”. “Мао ча” - это чайный жаргонизм, китайское слово “чай сырец”. Дальше на сцену выходят заводы. Задача заводов скупить сушеное сырье, мао ча, у населения в большом количестве и спрессовать его. Заводы - это предприятия, у которых большие склады, мощные парогенераторы и достаточно ручная технология по прессовке чая. С помощью этой технологии чай прессуется в блины, пакуется и в таком виде поступает на рынки.

Внутри мы имеем зеленый чай, произведенный и выращенный в провинции Юньнань и приготовленный по технологии зеленого чая. Зеленые чаи или зеленые пуэры мы называем шен пуэры. Иероглиф шен 生 означает сырой, свежий. 

Темные пуэры. Фермер производит чайное сырье, которое называется мао ча, продает заводу и дальше там его засыпают в огромные кучи, пирамиды. Это всегда тоннаж. Это может бы 2-5-8 тон. Как правило, чайное сырье засыпается в кафельные бассейны с высотой бортиков около 70 см. Засыпается туда чайный материал и заливается водой. Сверху бассейн накрывают огромным полотном, по краям прижимают камнями, кирпичами или жердями для того, чтобы минимизировать доступ кислорода.

Внутри кучи запускается процесс ускоренной или искусственной ферментации. Фактически же, там запускается процесс силосования, гниения или брожения. Там происходит все тоже самое, что происходит у вас летом на даче в компостной яме. Чай бродит. Эти кучи разогреваются до температуры 70 градусов. Это очень интересное ощущение, когда вы ее трогаете рукой, а она горячая и словно живая. Потому что там бактерии активно взаимодействуют с чайным листом, они его ферментируют и видоизменяют. Каждый день кучи вскрываются, приходят рабочие с вилами, хорошо ворошат кучу, чтобы процесс ферментации шел равномерно, накрывают на ночь опять и так далее. Длится этот процесс 45 дней. Через 45 дней приходит начальник производства, старый седой шифу, он нюхает и пробует это и говорит: “Мы останавливаем процесс ферментации”. Кучу ворошат, высушивают и отправляют на рабочие поверхности, где прессуют в блины. Но в блинах мы уже имеем глубоко ферментированный черный чай. Он дает черный настой, он заваривается в нефть.

Светлые пуэры это чернослив, фруктовые ноты, орехи, мед и т.д. С каждой заваркой что-то новое.

Темные пуэры находятся в потолке своей ферментации. Это глубокие, бархатные, тяжелые ноты. Это подвальность, это сырость, это мокрое старое дерево, грибные ноты. Это тяжелые густые ассоциации и ароматы.