Сегодня Китай предлагает нам около тысячи сортов китайских чаев. Никто в точности не может сказать сколько же их на самом деле, но специалисты сводятся к мнению, что их где-то +/- 1000. Вся эта тысяча очень аккуратно и красиво укладывается, как в таблицу Менделеева, в 7 групп китайских чаев по степени ферментации. И мы их, конечно, знаем.

  1. Зеленые чаи

  2. Желтые чаи

  3. Белые чаи

  4. Улуны

  5. Красные чаи

  6. Черные чаи

  7. Пуэры

7 групп китайских чаев по степени ферментации. Для того, чтобы продвинуться дальше, надо понять слово “ферментация”. Объясним на простом примере с яблоком. У нас есть яблоко, мы его откусываем. Что происходит на спиле? Сок, который выделяется, взаимодействует с кислородом и окисляется. Мы приравниваем этот процесс окисления к процессу ферментации. Через 15 минут яблоко становится бурое по каемке. Если поставить это яблоко на пару часов рядом с клавиатурой и продолжить работать, то оно станет более темного цвета, степень ферментации становятся глубже. Если оставить это яблоко на несколько дней на подоконнике, оно станет совсем темное и над ним начнут кружить дрозофилы. Степень ферментации этого яблока будет еще глубже.

С чайным листом происходит то же самое. Когда мы ломаем чайный лист, на сломе выделяется сок. Он начинает взаимодействовать с кислородом, ферментироваться. Если мы хорошо помяли чайный лист, он начал вот прям сочиться, и мы оставили его на несколько часов, давая ему возможность основательно окислиться, он уйдет в бурое. То есть, мы увеличиваем степень ферментации чайного листа.

Таким образом, из одного и того же чайного материала с помощью различных степеней ферментации мы можем уводить вкус и аромат чая в разные вкусовые виктора. И вот эти семь групп по степени ферментации - это и есть совершенно различные вкусы и ароматы. У нас один и тот же чайный материал, разные способы производства и на выходе получаются разные чаи. 

В каждой из групп по степени ферментации существует большое разнообразие сортов. Так, зеленых чаев огромное количество, улунов еще больше, пуэров просто невероятное разнообразие. 

Человек, который приходит в чай, как правило, начинает изучение этой темы с какой-то группы. Например, он пришел в чай через улун и все, что он делает, это пробует улуны. Южно-фуцзяньские, северо-фуцзяньские, гуандунские, тайваньские улуны. Они ему нравятся, он их изучает до тех пор, пока однажды кто-то не предложит ему красный чай. И вот он пробует красный чай, а там шоколадка, ореховость, медовость… Он переключается в красные и начинает их изучать. Потом из группы красных чаев он уходит в зеленые и открывает для себя целый мир зелёных. Потом в белые, потом в пуэры и так далее. Он идет из группы в группу, изучая их. Это не измена, а вкусовая эволюция, которая продолжается до тех пор, пока он не изучит каждую из этих семи групп. И в тот момент, когда он знает, что такое зеленые чаи, улуны, пуэры, красные - для него это очевидно, он знает эти состояния и ощущения, которые дает ему чай. Этот пазл словно закрывается, собирается воедино и наступает момент, когда возникает ощущение: “Выпить чай. Какой чай я бы хотел заварить сейчас?” И изнутри приходит совершенно точный ответ “красный”. Он берет и заваривает красный, потому что здесь есть запрос на красный. Это очень интересно!