Я поделюсь с вами очень личным. Из всех китайских чаев мои любимые – это красные чаи. Я их обожаю! Но при этом по красным чаям у меня был пробел в знаниях. Как их производят, я знал лишь в теории. Настало время восполнить этот пробел и посмотреть на все собственными глазами. Я зарядил аккумулятор к фотокамере, пристегнул вспышку и полетел в Уишань. Городок Уишань находится на севере провинции Фуцзянь. И этот город знаменит, прежде всего, своими темными улунами – Дахунпао, Шуйсянь, Жоугуй и многими другими. Но, помимо темных улунов, тут производят еще и потрясающие красные чаи. Золотые брови, Серебряные брови и легендарный Сяочжун. О них и пойдет речь! Эти три сорта называют красными уишаньскими чаями. И их родиной считается одна маленькая высокогорная деревушка, которая находится в пятидесяти километрах от самого Уишаня. Деревушка эта называется 桐木 - Тунму. И это первоисточник. Побывать в первоисточнике – значит прикоснуться к истине. Но вот проблема - эта деревня находится на территории государственного заповедника. И доступ для самих китайцев сюда строго ограничен. А иностранцев не пускают совсем. Ни под каким предлогом. Знаете, как я проехал через контрольно-пропускной пункт? В багажнике автомобиля.
Один знакомый китаец согласился взять меня с собой и провез на свою мануфактуру по производству красных чаев. И вот, что мне удалось выяснить.
Деревня Тунму – место уникальное в географическом плане. Во-первых, само место, где находится Тунму, потрясающе красивое. Это охраняемый заповедник. Здешние леса полны диких животных. Тут обезьяны, кабаны, зайцы и огромное количество змей. Вы ведь нормально к змеям? Во-вторых, с чайной точки зрения - это просто оазис. Окружающие горы достигают высоты 1500 метров. Тут довольно сильные перепады между дневной и ночной температурами, что считается полезным для чайных кустов. Тут повышенная влажность, и каждый третий день в году – туманный. Туманы окутывают чайные плантации, и облака ложатся прямо на горы. Все это благоприятно сказывается на качестве чайного листа.
Красные уишаньские чаи собирают с особого вида куста. Лист с этих кустов совсем небольшого размера. Значительно меньше, чем лист, например, Дахунпао.
А вот сейчас - самое главное! Внимание. Золотые брови, Серебряные брови и Сяочжун производятся с одних и тех же плантаций, они обрабатываются по одной и той же технологии, на одном и том же оборудовании. Тогда в чем же отличие между этими, такими разными, сортами? Все верно – дело в самом сырье!
Идем сверху вниз. Для производства Золотых бровей используются лишь самые верхние девственные чайные почки. Вот так они выглядят в живой природе. Сбор почек приходится на середину марта. В это время они нежные и потрясающе ароматные.
Чуть позже начинают собирать сырье для производства Серебряных бровей. Для производства этого чая с плантаций снимают верхнюю почку и один листочек. Сбор начинается во второй половине марта.
И лишь потом, в начале мая, приступают к сбору сырья для производства Сяочжуна. Для этого чая требуются три верхних листочка. Иногда четыре. Сяочжун – это такой взрослый чай, который делается из взрослого сырья.
Ну, а теперь - о технологии производства. Пошагово. Прежде всего чайный лист снимают с плантаций и дают ему вылежаться на открытом воздухе. Процедура эта занимает три часа. И после этого начинают происходить удивительные вещи. Чайный лист рассыпают ровным слоем, 7-10 сантиметров, вот в такой желоб. Этот желоб выстлан мелкой сеткой, а под сеткой - пустое пространство. В торцевой части этого желоба установлен довольно мощный нагнетатель воздуха. А сразу за ним – печь. Обычная печь, которая работает на дровах. Печь разогревает воздух, который с помощью нагнетателя подается на всю длину желоба. Чайный лист «ошпаривают» горячим воздухом, периодически перемешивая и вороша его. Так лист готовят к дальнейшим манипуляциям. Это операция занимает 4 часа. Через четыре часа лист становится жухлым и красноватым по краям.
Идем дальше. Подготовленный чайный лист отправляют на роллер. Это классический станок, без которого не обходится ни одно чайное производство. Задача роллера состоит в том, чтобы максимально поломать структуру чайного листа, при этом не разорвав его. В роллере чайный лист безжалостно мнется. В местах надломов начинается процесс окисления.
Красный чай – это сильно окисленный чай. Именно поэтому его лист измят значительно сильнее, чем у остальных чаев. Если на большинстве других чайных мануфактур роллеры работают лишь несколько минут, то в производстве красных чаев этот станок в течение часа обрабатывает одну порцию чайного листа. Лично для меня это было небольшим открытием
Через час измученный и измятый чайный лист ссыпают в плетеные корзины объемом 40 литров. Сверху корзины закрываются влажной тканью. Свет гаснет. И наступает тишина. Тут, в тишине и темноте, начинается мистика процесса ферментации. Чай на глазах начинает темнеть, а потом и чернеть. Воздух наполняется ароматом. И если замереть на мгновенье, то можно услышать пение ангелов. Через 12 часов процесс ферментации останавливают. Никаких строгих правил тут нет. Никто не стоит над чаем с секундомером. Мастера сами решают, достаточно ли созрел чай или нужно подождать еще. Каким образом останавливается ферментация? Чай просушивают в специальном сушильном шкафу. Операция эта стандартная и занимает еще два часа. Температура в таких шкафах от 70 до 90 градусов.
Для Золотых и Серебряных бровей процесс производства на этом и заканчивается. Но только не для Сяочжуна. Сяочжун – чай с огоньком. И его отправляют на Хунпэй. О том, что такое Хунпэй, я уже подробно рассказывал. Но, в двух словах, Хунпэй – это процесс медленного томления чая на огне. Правильнее сказать - на дыму.
Для этого в деревне Тунму построены большие трехэтажные коптильни. Выглядят они невероятно колоритно. Старые, покрытые слоем сажи, удивительно ароматные и настоящие. Принцип работы таких коптилен вот какой. Внизу, в специальных печах, разводится огонь, а дальше горячий дым по дымоходам поступает в комнаты коптильни. Тут в каждой комнате установлены стеллажи из бамбука. Сюда в несколько ярусов закладываются круглые подносы с чаем. Тут чай коптится до тех пор, пока не приобретет устойчивый дымный аромат. Вот почему Сяочжун иногда еще называют «копченым» чаем. Или «дегтярным» чаем.
Копчение происходит на сосновых дровах. Сосновые дрова в этих местах стоят адски дорого. Именно эта процедура добавляет к стоимости чая немалую часть. Итак, давайте повторим и закрепим. Чтобы уж точно все запомнить. Первое, уишаньские красные чаи производят недалеко от города Уишань. Второе, родиной и первоисточником красных чаев является деревня Тунму. Третье, красные чаи собирают с особого вида чайного куста. Четвертое, брови производятся из почек, Сяочжун – из листьев. Это важно понимать. А теперь - процесс производства. Первое, чайный лист собирают с плантаций и дают ему проветриться. Второе, лист готовят в специальных желобах, «ошпаривая» его горячим воздухом от печей. Третье, лист крутят на роллерах в течение часа и иногда даже чуть больше. Четвертое, ферментация происходит в больших плетеных корзинах в течение 12 часов. В полной темноте. И под пение ангелов. До тех пор, пока лист полностью не поменяет свой цвет. Пятое, чай просушивают в сушильных шкафах, тем самым останавливая ферментацию. И шестое, производство Золотых и Серебряных бровей на этом заканчивается. А Сяочжун отправляется на обработку дымом от сосновых дров в специальные чайные коптильни. Смотрите, какие мы с вами молодцы! )
Всего 15 минут, а в голове уже есть объёмная картинка о том, как именно производятся красные чаи.
Ваши вопросы, пожалуйста, задавайте в комментариях. Обещаю ответить на каждый из них.