Пуэр, как дорогой коньяк – с годами становится только лучше. Это действительно так. И, думаю, никто не будет с этим спорить. С каждым годом хранения чай Пуэр набирает силы, становится все более плотным, насыщенным, глубоким. Любой, даже чайный новичок, без труда почувствует разницу между молодым Пуэром и Пуэром 8-10-летней выдержки.
Но насколько важен возраст Пуэра, и стоит ли гнаться за годом выпуска? Именно об этом я сегодня и расскажу. У вас есть 20 минут спокойного времени? Потому что они понадобятся полностью – будет интересно.
Итак, поехали! Многие полагают, что возраст Пуэра является определяющим фактором его качества. На самом деле это не так.Определяющим фактором является сырье, из которого этот Пуэр приготовлен. Сырье – вот, от чего стоит плясать. В провинции Юньнань - тысячи гектаров чайных плантаций, на которых произрастает чайный лист различного качества. Какие-то из этих плантаций находятся в низинах или на равнинах и обрабатываются бензо- и электроинструментом, какие-то - высоко-высоко в горах и обрабатываются исключительно вручную. Чайный лист, собранный с первых, разительно отличается от чайного листа, собранного со вторых. А некоторые из этих плантаций даже сложно назвать плантациями, это скорее сады, где растут старинные чайные деревья, возраст которых давно перевалил за сотню лет. Чайный лист, собранный с таких деревьев, невероятно дорог. А Пуэр из него выходит высочайшего качества.
Именно первоначальное сырье определяет качество дальнейшего продукта, при этом срок выдержки Пуэра является хоть и важным, но все же второстепенным фактором. Если купить бутылку самого дешевого коньяка и положить на хранение лет на двадцать – принципиально лучше она не станет. С Пуэром точно так же. На хранение имеет смысл закладывать лишь потенциально «заряженные» блины. С тем, чтобы и без того высокие оценки лишь улучшались с годами.
Я это говорю для того, чтобы предостеречь вас от погони за годом выпуска и одновременно за низкой ценой. Чем старше Пуэр и чем ниже при этом цена, тем больше это указывает на то, что он сделан из чайной «шняги». Это важно!
Идем дальше. Дальше - самое интересное. Что происходит с Пуэром во время хранения, и как меняются его свойства? Ох, я чувствую, сегодня будет много букв… )))Прежде чем заговорить об этом, я должен напомнить, что существуют два принципиально разных вида Пуэров – Шен и Шу. И объяснить, чем они отличаются.
Итак, Шен Пуэр или, как его еще называют, «зеленый пуэр», или «сырой пуэр» - это чай, приготовленный из свежих обжаренных листьев и спрессованный на пару и под большим давлением. Как это происходит? Чайный фермер собирает лист с плантаций, затем немного подвяливает его на солнце, потом обжаривает этот лист в большой металлической емкости и высушивает его на открытом воздухе.
Далее этот лист отправляется на чайный завод по производству Пуэра. Тут его еще раз перебирают и направляют в цех, где под большой струей пара из чайного листа формируют блины. Затем блины высушиваются и идут на упаковку. Так появляется на свет Шен Пуэр. Сразу же после производства его листья остаются зеленоватыми. И даже двух-трехлетний Шен Пуэр все равно имеет бледно-темно-зеленый цвет.
С каждым годом хранения такой Шен Пуэр довольно сильно меняет свои свойства. И вы без труда найдете отличия между свежим Шен Пуэром, Шен Пуэром 5-ти, 10-ти и 15-летней выдержки. Эти четыре чая будут отличаться друг от друга принципиально. И по цвету, и по вкусу, и по аромату. С каждым новым годом хранения внутри блина понемногу проходит процесс естественной ферментации (или окисления чайного листа). Он становится чуточку темнее изо дня в день, от месяца к месяцу, год за годом.
Взгляните на фото - так меняется цвет Шен Пуэра с годами. При равном времени заварки цвет настоя получается разным. Разница по выдержке между каждым из этих чаев – пять лет. В правой верхней чашке – молодой Пуэр этого года. Потом - пятилетний Пуэр. Затем – десятилетний. И так далее.
Примерно то же происходит и со вкусом. Он становится плотнее, тяжелее, насыщеннее. Аромат не становится ярче, но ощутимо меняется. Причем, каждый раз по-разному. Если молодые Шен Пуэры пахнут приблизительно одинаково, то выдержанные Шены пахнут очень по-разному. Кроме всего, важно понимать, что ароматы глубоко-выдержанных чаев сильно зависят от тех условий, в которых они хранились. А тут есть свои тонкости.
Эти изменения очень интересны. Вы можете хранить Пуэр столько, сколько захотите, и с каждым годом будете наблюдать за тем, как меняется ваш чай. Только не спрашивайте меня, где взять столько терпения. Я сам не знаю. ) Но я почти каждый день общаюсь с китайцами, которые хранят свои Пуэры и по десять, и по пятнадцать лет (правда, конечно, в промышленных масштабах), и каждый раз, отщипывая небольшой кусочек, заваривают его, дегустируют, сравнивают, анализируют. Это невероятно увлекает! И это целая палитра вкусовых ощущений, в которой можно купаться и балдеть.
Теперь о Шу Пуэрах. Шу Пуэры или, как их еще называют, «черные Пуэры», «искусственно ферментированные Пуэры» - это совсем другой роман. Технология производства этих чаев такова. Фермер снимает чайный лист с плантаций, обрабатывает его и передает сырье на завод по производству Пуэра. Далее, уже на заводе, такое сырье ссыпается в большие-пребольшие кучи, затем приходит рабочий с оранжевой лейкой и обильно поливает эту кучу сверху донизу. Потом еще. И еще. Затем кучи закрываются специальной материей. По бокам эта материя прижимается камнями, затем над кучей прочитывается буддийская молитва, и все расходятся. Влага начинает взаимодействовать с сухим чайным листом, и уже через несколько дней лист начинает преть. Потом кучи разгоняются до температуры 50-60 градусов и становятся действительно горячими. В это время внутри идет очень быстрый процесс ферментации. Такой же, какой прошел бы лет за двадцать хранения этого чая в нормальных комнатных условиях. Чтобы чай внутри этой кучи ферментировался равномерно, раз в день приходит знакомый нам рабочий, но уже с вилами, он акуратно ворошит кучу и затем любовно вновь укрывает ее материей.
Этот процесс продолжается от 40 до 45 дней. До тех пор, пока начальник производства на данном заводе не решит, что чай готов. Далее сырье, которое к тому времени уже приобрело черный цвет, просушивают, а потом отправляют под пресс и пар. Там чайному листу достается еще раз.
Именно так рождается легендарный Шу Пуэр. Пуэр, приготовленный по технологии ускоренной (или искусственной) ферментации. Кстати, в слове «искусственная ферментация» нет ничего плохого, просто, так называется эта технология. Но чай остается все тем же - натуральным и чистым продуктом.
Что мы имеем на выходе? Мы имеем блин «черного Пуэра», который при заварке дает темный-претемный настой или «нефть», как его называют в шутку некоторые поклонники Шу. Точно такой же настой даст вам выдержанный 20-30 лет Шен Пуэр.
Технология ускоренной ферментации появилась в 1970-х. И она, по сути, максимально приближает молодой Шу Пуэр, который только что «сошел с конвейера», к Шен Пуэру глубокой выдержки.
Хотя, на самом деле, и вкус, и аромат Шу Пуэра здорово отличается от выдержанных Шенов, но тем не менее сходство между ними очевидно. Нельзя сказать, что Шу хуже, чем Шен, потому что это что-то ускоренно-искуственно-созданное. Нет. Конечно, нет! Это просто чаи, приготовленные по разным технологиям. И каждый из них по-своему великолепен и интересен.
Я вас не утомил? Передохнем или продолжим? Продолжим, разумеется, продолжим!
Вот мы подобрались к самой сути. И вы наверняка сейчас спросите меня: «Но если Шу Пуэр - это уже глубокоферментированный чай, и он уже темный и даже черный, и процесс ферментации там давно достиг своего максимума, то какой тогда смысл его хранить, ведь он же уже не будет меняться, не может же он стать чернее черного?» Бинго! В десятку! Вы совершенно правы!
Шу Пуэр практически не меняет своих свойств со временем. Меняет, но дьявольски медленно. И если вы не являетесь подготовленным профессионалом, то едва ли сможете определить, насколько стар или молод вот этот конкретный Шу Пуэр.
Технология создания Шу Пуэра тем и хороша, что на выходе получается продукт, полностью готовый к употреблению. Вы можете смело заваривать Шу Пуэр, который был произведен всего месяц назад. И это будет хороший, уверенный, яркий чай, без горчинки и без лишней терпкости.
И еще раз. Повтореньематьученья. )) Если вы хотите получить новые вкусовые эмоции, то молодой Шен (зеленый) Пуэр я бы не очень рекомендовал. Лучше выбрать Шен Пуэр, которому хотя бы два-три-четыре года. За это время из чая уходит горчинка, а вкус становится глубже. Если же мы говорим о Шу (чёрном) Пуэре, то его можно смело покупать, невзирая на год выпуска. Он полностью готов к употреблению уже в тот самый момент, когда его упаковали на фабрике.
Надеюсь, что сейчас вам станет немного проще разобраться в этой науке! )
И предпоследнее. Я тоже долго не мог запомнить, какой же из Пуэров является Шеном, а какой - Шу. И постоянно путался. И только недавно перестал. Так что не переживайте, если вы пока путаетесь, это нормально. Со временем все само запомнится.
И последнее. Мне кажется, это будет полезной информацией, вот так пишется иероглиф Шен – 生. И вот так пишется иероглиф Шу – 熟. Если на упаковке Пуэра вы видите надпись 生茶 – значит внутри Шен (зеленый) Пуэр. Если видите надпись 熟茶 – значит внутри Шу (черный) Пуэр.