Тепло. Теплее. Горячо. Или какой водой заваривать китайский чай
Меня довольно часто спрашивают про температуру воды для заваривания китайского чая. И я регулярно отвечаю на эти вопросы. Думаю, сегодня настало время поговорить об этом публично.
Бытует очень много мнений по поводу температуры воды. Кто-то говорит, что чаи нужно заваривать водой 60 градусов. Кто-то советует 70-80. Кто-то - 90. Другие настаивают на крутом кипятке. Человеку, пришедшему в чайную тему недавно, разобраться в этом крайне сложно. Так как же правильно?
Я вас, должно быть, здорово удивлю. Но понятие «правильно» в этом ключе не существует. Людям свойственно заваривать чай по-разному. Кто-то заваривает так. Кто-то - иначе. У каждого свои предпочтения. Дело это субъективное и интимное.
Боюсь, что эксперты нам тут не помогут. Но зато нам поможет статистика и полтора миллиарда китайцев. Как?! Вот как!
За время, что я занимаюсь чаем, и за свои поездки по провинциям я накопил статистику, опираясь на которую, могу понять, как принято заваривать различные чаи в Китае. Пойдем от светлых к темным.
Белые чаи завариваются водой 80 градусов. Чайнику дают постоять пять минут с открытой крышкой и только после этого аккуратно, по стеночке наливают воду в гайвань.
Зеленые чаи – 80-90. При этом мы знаем, что зеленые чаи бывают разные. И вот тут - внимание! Чаи, которые производят из почек, такие как Аньцзи Байча или Чжуецзин, заваривают водой 80 градусов. Зеленые чаи из крупных листов, такие как Тайпин Хоукуй или Люань Гуапянь, – 90 градусов. Но никогда кипятком!
Желтые чаи – 80 градусов. К ним особое отношение. Их нельзя ошпаривать.
Улуны – и темные, и светлые - от 90 до 100 градусов. Я постоянно вижу, как китайцы заливают и Дахунпао, и Тегуаньинь только-только закипевшей водой.
Красные чаи – такая же логика, как и в зеленых. Дорогие и нежные уишаньские «брови», которые производятся из одних только почек, завариваются водой 80 градусов. Сяочжун или Дяньхун – 90 градусов.
Черные чаи из провинции Хунань местные жители всегда и бескомпромиссно заваривают кипятком.
Пуэры также завариваются кипятком. Редкий китаец чуть остудит воду до 95 для заваривания Шен Пуэра. Но Шу Пуэры – всегда кипятком.
Итак, что мы имеем. Еще раз.
Белые – 80.
Зеленые – 80-90.
Желтые – 80.
Улуны – 90-100.
Красные 80-90.
Черные – 100.
Пуэры – 100.
В этих семи пунктах - наблюдения, основанные на большой выборке. Они объективны.
Давайте подумаем, почему свои чаи китайцы заваривают различной водой? Есть мнения? Фэншуй? Мода? Заветы Лу Юйя? На самом деле, все дело в том, что чай действительно «играет» по-разному в зависимости от температуры. Это факт. И опытным путем было установлено, что именно такие температуры по вкусу абсолютному большинству китайцев. Вы понимаете меня? Так получается и вкуснее, и ароматнее.
То, о чем я сейчас говорю, – это генеральная линия. Это то, как принято у большинства. Но я очень хочу вас предостеречь от шаблонности. Не отказывайтесь от персональных экспериментов. В них - сама жизнь! Старая классика – это хорошо. Но, помимо этого, существует еще и панк-рок. И даже трэш-металл. Никто не запрещает вываривать Лунцзин или настаивать Пуэры на прохладной воде. Пробуйте. Удивляйтесь. Анализируйте.
Между нами говоря, я почти уверен, что в итоге вы придете к описанному выше температурному режиму. Но у вас будет собственный и ценный опыт для сравнений.