Никто точно не может сказать, когда именно это началось и кто был первый. Разные источники дают разные цифры и разные имена. Но по моим выводам, началось это около 3 000 лет назад в том месте, где сейчас находится провинция Юньнань.
По каким-то причинам, из-за каких-то обстоятельств люди начали заливать сухой чайный лист горячей водой. Я не верю в «монахов, которым в кружку упал чайный лист». Не верю в чайные легенды и придания. Но я верю в эволюцию чая. Я сейчас объясню.
3 000 лет назад китайцы начали возделывать чай. И происходило это на ничтожно маленьком клочке земли, затерянном где-то в юньнаньских горах. Это был чей-то очень скромный старт-ап. Тогда никто и не мог предположить, во что это все выльется.
А сейчас плантации с чаем занимают сотни тысяч гектаров по всему Китаю. Тысячи мануфактур и заводов обрабатывают чайный лист. Миллионы фермеров и торговцев работают в этой сфере. В поднебесной нет ни одного китайца, который был бы равнодушен к своему чаю. А это полуторамиллиардный рынок! Плюс гигантский экспорт.
Из небольшой горной деревушки - до масштабов гигантской страны! Что это, как не эволюция?
Если проследить историю распространения чая, то, уверяю вас, вы найдете в ней большое количество удивительного и интересного. Но сегодня у меня лимит всего в две страницы А4. Поэтому я отвечу лишь на один вопрос: почему, черт побери, сортов чая так много?
Для того чтобы понять это, на минуточку закройте глаза и представьте себе древний Китай. Это всегда была очень сильно разрозненная территория. С очень сложным горным ландшафтом и отсутствием дорог. На юго-востоке Китая все это усложнялось знойным климатом и густыми джунглями, ядовитыми змеями, разбойниками и хлипкими подвесными мостами. В те времена сообщение между населенными пунктами было затруднено. Ну, как затруднено? Его почти не было. Люди жили очень локально. В своих социумах. Храня свои местечковые традиции и устои. Именно этим обусловлено невероятное количество китайских диалектов. (Вы знаете, что до сих пор в каждой провинции Китая есть свой диалект?! А иногда и не один. Все они сильно отличаются. И я до сих пор сталкиваюсь с ситуациями, когда жители соседних провинций не понимают друг друга по телефону).
Итак, чай начал набирать популярность. Шаг за шагом, год за годом он стал распространяться все дальше от первоисточника. В соседние провинции. А затем и в еще более отдаленные места. Этот процесс шел чудовищно медленно, но постоянно. Годами, десятилетиями и столетиями. Это не была стихийная популярность, ведь в те годы время имело совсем другую скорость.
Попадая в новое место, кусты чая попадали и в новый микроклимат. Им не оставалось ничего, кроме как приспосабливаться, а значит и мутировать. (Пусть вас не пугает это слово. Мутация – с эволюционной точки зрения - это очень правильный процесс). Так стали появляться новые виды чайных деревьев. Сегодня их великое множество. И каждое из них имеет свое ботаническое название.
Одновременно с этим, в каждом новом месте люди изобретали свои собственные способы обработки чайного листа. Сейчас сложно представить, но (я открою вам секрет) в те далекие времена не было Интернета. Нельзя было просто взять и нагуглить правильный рецепт производства. Фермеры, конечно, знали общие принципы обработки чая, но в каждом местечке появлялись свои особенности и фишки. Постепенно эти особенности развивались, закреплялись, становились доминирующими. Именно поэтому мы сейчас имеем такие крайности, как, например, белый чай Байхао Иньчжэнь, который готовится в течение дня и вообще никак не обрабатывается. И черный Шу Пуэр, который готовится почти два месяца и проходит через огромное количество манипуляций. Местечковые особенности в двух отдаленных друг от друга местах развивались независимо друг от друга и со временем превратились в мощные традиции. Как результат - мы имеем два разных вида чая и два совершенно разных вкуса.
Итак, мы выяснили, что эволюционировало и само чайное дерево, и методы обработки. Этот процесс продолжался постоянно и продолжается в наши дни. В современном Китае мы имеем более 260 различных видов чайных деревьев и более 900 различных сортов чая. Задумайтесь! Отсутствие коммуникаций привело к отсутствию единого стандарта, что, в свою очередь, привело к такому гигантскому ассортименту. Здорово, да? Удивительно!
Все это многообразие объединяется в шесть основных групп. Давайте тут чуть подробнее. 1. Белые чаи. 2. Желтые чаи. 3. Зеленые чаи. 4. Улуны. 5. Красные чаи. 6. Черные чаи. Почему именно так? Я объясню. Каждая из этих групп произрастает на своей территории. У каждой из этих групп – свои виды чайных деревьев. И каждая из этих групп обрабатывается по своей технологии.
Таким образом, мы имеем шесть, принципиально отличных друг от друга групп чаев. С совершенно различным внешним видом, ароматом и вкусом. И знаете, что самое интересное? Если вы приедете в провинцию Юньнань (туда, где делают Пуэры) и начнете рассказывать местным жителям о том, как прекрасен чай Тегуаньинь (который производят в провинции Фуцзянь), то вас побьют палками. Потому что для местных жителей их местный чай – это, как религия. То же самое произойдет, если все сделать наоборот.
Китайские фермеры и производители чаев искренне убеждены, что их местечковый чай - самый вкусный и самый правильный. Лично мне в точности понятно, почему это происходит. Потому что они с детства пьют лишь его. И только его. Вы не поверите, но китайские фермеры не разбираются в чаях. По-настоящему хорошо в них понимают лишь торговцы, которые одинаково лояльны ко всем видам и с удовольствием ежедневно дегустируют все это многообразие.
Что происходит с чаями сегодня? Все развивается. Особенно в Китае. И если 300 лет назад обычный китаец, где бы он ни жил, не догадывался о существовании других чаев, кроме тех, что производят в его уезде, то сегодня каждый житель этой страны знает о всем многообразии чайного выбора. Сейчас картинка выглядит объемной. И у каждого человека есть возможность попробовать любой из сортов. В любом китайском мегаполисе обязательно есть чайный рынок, где можно разыскать практически все - от самого белого, до самого черного.
И это замечательно! Кто-то все еще считает, что глобализация – плохо?
В следующий понедельник я расскажу подробно о каждой из шести групп и о том, как отличить одно от другого.
Наверняка у вас есть вопросы? Ведь есть?
