В этой статье я просто и понятно объясню, что такое Пуэры. Если вы где-то уже слышали это слово, но пока еще не знаете всех деталей, то это как раз для вас!

Итак, Пуэры! Легендарные Пуэры! Это чай, который производят в провинции Юньнань. Провинция Юньнань находится на юго-западе Китая. Это сумасшедшее по своей красоте место. Граничит с Тибетом, Лаосом. Местность в этой провинции очень разная по высоте. Тут есть и заснеженные пятитысячники, и непролазные джунгли. Это тропики во всей своей красе! Провинция Юньнань является родиной и колыбелью всех чаев на планете. Именно тут были возделаны первые чайные плантации в истории. Мы регулярно проводим чайные туры по провинции Юньнань. Эта туристическая программа обязательна к посещению!

Пуэры производятся только в этой провинции. И нигде больше. Если мануфактура стоит за сто метров по ту сторону границы, ее не сертифицируют. Чай с такой мануфактуры не сможет называться Пуэром. Да, это государственная протекция. Точно такая же, как во Франции в провинции Коньяк.

Пуэр – чай с многовековой историей. Здесь чайная традиция насчитывает более двух тысячелетий.  Это чаи, которые исторически принято прессовать в формы. Сегодня наиболее распространенная форма прессовки Пуэра – это «блин» весом 357 граммов. В последнее время блины все чаще начали прессовать по 400 граммов. (О том, почему блины прессуют именно в таком весе,  я подробно рассказывал вот в этой статье. Прочтите ее позже).

Помимо блинов, вы можете встретить Пуэр в форме «кирпичей» по 250 граммов. Или в форме «мини-блинчиков» по 100 граммов. Или в форме, называемой «точа»,  по 100, 150 или 250 граммов. И еще в нескольких различных формах. В любом случае, если перед вами спрессованный чай, то, вероятнее всего, это именно Пуэр.

Шен Пуэр

Прессовка Пуэра в формы – это производственная традиция. Все дело в логистике. Древним логистическим компаниям было очень неудобно перевозить легкие и объемные грузы на дальние расстояния. И со временем производители стали прессовать объемный чай в удобные для перевозки блины. Я, конечно, очень просто это объяснил. Но суть именно такова. )

Пуэр – это чай, который со временем становится лучше. Каждый год хранения прибавляет ему глубины в аромате и мягкости во вкусе. 5-6-летние Пуэры прекрасны. 10-12 -летние – великолепны. 15-20 летние – это редкие экземпляры, которые удается попробовать не каждому, и они бывают просто ошеломляюще эмоциональны!

Но при этом мы должны очень четко понимать, что срок выдержки не является определяющим фактором. Определяющий фактор в качестве этих чаев – это именно исходное сырье. Пожалуйста, понимайте это! И запретите себе гоняться за цифрами.

Сегодня на упаковке любого Пуэра обязательно стоит синяя либо красная печать с точной датой выпуска. Так вы сможете сориентироваться, насколько стар тот Пуэр, что вы держите в руках. Эта печать всегда располагается на тыльной стороне бумажной упаковки.

2011 год. 4 - месяц. 2 - число.

А сейчас очень важно. Послушайте внимательно. Пуэры бывают двух видов. Это светлые Шен Пуэры. И темные Шу Пуэры. Давайте остановимся чуть подробнее на каждом из них.

Светлые Пуэры (их называют Шен Пуэры) – это классическая технология проиводства, по которой готовят этот чай на протяжении последних нескольких столетий. Фермеры снимают чайный лист с плантаций, проветривают его на открытом воздухе, затем обжаривают в больших металлических котлах при температуре 150-200 градусов в течение 15 минут, а после просушивают до полного высыхания. Получается такое крупнолистовое чайное сырье, которое по-китайски называется «маоча». (Посмотрите видео).

Маоча фермеры продают на чайные заводы или мануфактуры. Тут на мануфактурах такое сырье прессуется в блины. Это производство, где задействовано большое количество ручного труда, мощные парогенераторы и механические прессы. После прессовки Пуэр тщательно просушивается и упаковывается. (Посмотрите другое видео).

На выходе мы получаем ароматный чай с густыми фруктовыми, черносливовыми и ореховыми нотами. Темно-болотный цвет листа. Ярко выраженная горчинка во вкусе. Через несколько лет хранения эта горчинка уйдет. Вкус станет мягче. А аромат - бархатистее и глубже. Цвет настоя изменится с ярко-желтого на цвет виски, а затем и на темно-коньячный.

Молодой Шен Пуэра

Светлые Пуэры – это невероятно интересная тема. В Китае - это предмет коллекционирования. И даже инвестиций. Ежегодно стоимость выдержанных Пуэров повышается в среднем на 25-35%.

Темные Пуэры (их еще называют Шу Пуэрами) – это технология производства, которая появилась в начале 1970-х. Заключается она в следующем. Подготовленное чайное сырье (маоча), полученное от фермеров,  на заводе купажируется в очень большие и объемные кучи. Размер таких куч может достигать десятков метров в диаметре и нескольких тонн веса. Их обильно поливают водой и затем накрывают специальной плотной материей. По бокам прижимают камнями и позволяют событиям развиваться.

Что происходит? Говоря простыми словами, внутри этого чайного объема запускается процесс силосования. Или процесс так называемой «ускоренной ферментации». В слове «ускоренной» нет ничего плохого. Это технология производства. Внутри чайного объема микроорганизмы активно взаимодействуют с чайным листом. Чай естественным образом нагревается до температуры 70 градусов. Лист темнеет, а затем и чернеет. Ежедневно чай очень тщательно рыхлится и перебирается для того, чтобы ферментация проходила равномерно по всему объему.

Через 45 дней начальник производства сам определяет, готово сырье или нет. Возможно, его оставят доходить еще на несколько дней. После чего черный, глубоко ферментированнный, обладающий очень специфичным запахом чай отправляется на просушку в специальные сушильные шкафы, а потом и на прессовку.

Темные Шу Пуэры прессуются на том же оборудовании, что и светлые Пуэры. И в те же прессформы – блины, точи, кирпичики…

На выходе мы получаем чай темно-коричневого или почти черного цвета. С густым ароматом. Человеку, который пробует Шу Пуэр впервые в жизни, этот аромат может показаться очень специфичным и вызвать совершенно неожиданные ассоциации с землей, рыбой, плесенью, носками и чем угодно еще… ))) Но после получения определенного чайного опыта многие глубоко влюбляются в этот чай. Аромат перестает казаться таким экстравагантным. А первые ассоциации постепенно замещаются осознанным пониманием.

Глубоко ферментированный Шу Пуэр

Вкус Шу Пуэра мягкий, бархатистый. Даже в молодых Шу Пуэрах отсутствует горчинка. Настой темно-коньячного цвета. Если заварить крепче, цвет настоя быстро уходит в «нефть».

Шу Пуэры так же, как и светлые Шен Пуэры, меняют свои вкусовые свойства с годами выдержки. Но, в отличие от первого случая, эти изменения идут крайне медленно. Темные Пуэры – это уже максимально ферментированный чай. Ферментироваться дальше ему просто некуда. Поэтому коллекционеры Пуэров в меньшей степени сфокусированы на темных. Я понятно объясняю?

В Китае считается, что темные Пуэры обладают уникальными полезными свойствами. Так, они способствуют похудению, нормализации обмена веществ, это признанный антиоксидант и общеукрепляющее средство. Несмотря на глубокую ферментацию, в таких чаях остается большое количество витаминов и минеральных веществ. Кроме того, считается, что Шу Пуэры позитивно сказываются на работе желудочно-кишечной магистрали. Эти данные подтверждены сотнями исследований. И любой доктор китайской медицины подтвердит это.

Шу Пуэры практически всегда производятся из ординарного сырья. Большие и редкие листья старых деревьев, собранные высоко в горах, для производства темных Пуэров не идут. Они идут на производство светлых. Разница в стоимости сырья компенсируется сложностью производства, поэтому себестоимость светлых и темных Пуэров получается примерно одинаковая.

Шу Пуэр

Первоначальная идея производства темных Пуэров по технологии ускоренной ферментации заключалась в том, чтобы максимально приблизить молодой чай к выдержанному. За эти 45 дней активной ферментации лист чая проходит примерно те же стадии, что и за 30 лет хранения на чайной полке. Но важно понимать, что такая технология приближает, но не заменяет. Шен и Шу Пуэры всегда остаются очень разными чаями. С разными букетами, характерами и звучанием.

Хранение является важнейшим фактором в теме Пуэров. Такой чай годами хранится в специально подготовленных помещениях, где поддерживается постоянная температура и влажность. В условиях тропиков поддерживать постоянную влажность бывает очень непросто. Плесень – основной враг Пуэра и риск для его владельца. Если блин покрыт едва заметным сизым налетом, то такой чай пить нельзя. Его стоимость – ноль. Будьте внимательны и осторожны. Именно такие чаи по очень низким ценам часто отправляются на неподготовленные рынки в «белые» страны.

Если в своей жизни вы столкнулись с темой Пуэров впервые и для вас это пока экзотика, то в Китае картина выглядит иначе. Тут это гигантский рынок с многомиллиардными оборотами. Пуэр является локомотивным китайским чаем. Он любим во всей стране с юга до самого севера. Ежедневно сотни миллионов людей в странах юго-восточной Азии заваривают китайский Пуэр.

На российском рынке Пуэр еще очень и очень долго не станет народным чаем. Сегодня его можно приобрести лишь в профессиональных и специализированных чайных магазинах. Товар этот штучный. По-настоящему хорошие Пуэры никогда не стоят дешево. Будьте готовы к большому разбросу цен. Ближайшая и лучшая аналогия тут – это рынок вин и коньяков.

Если вы прикасаетесь к теме Пуэров впервые, то я рекомендую вам попробовать и Шен и Шу Пуэры одновременно. Очень интересно понимать и чувствовать их отличия. Возможно, вы сделаете выбор в пользу одного из них. А может быть, останетесь полигамным. И то и другое – хорошо.

Слева - Шен Пуэр. Справа- Шу Пуэр. Постарайтесь запомнить на всегда.

И последнее. Формы, в которые спрессован Пуэр, не имеют никакого отношения к его качеству. Уникальные и по-настоящему вкусные Пуэры можно встретить в любой форме. Точно так же и наоборот. Единственное, на что я хотел бы обратить ваше внимание – это «миниточи». Такие маленькие таблетки по 7-10 граммов. Их очень удобно заваривать. Но, как правило, они делаются из мелкой чайной фракции. Если вы ищите шедевр, не стоит его искать среди миниточ.

Тема Пуэров неисчерпаема. Я могу рассказывать о них бесконечно долго. Но в самом начале статьи я пообещал вам быть кратким. Основные понятия я донес. Если вы захотите черпнуть больше, то вам понадобится еще два часа, чтобы прочитать вот эти статьи на тему Пуэров из моего «Чайного дневника».

Мне было очень приятно писать эти тексты, надеюсь, вам будет так же приятно их прочесть.

Похмелье? Нет, не слышал...

Почему блин Пуэра весит 357 граммов

Производство Пуэра в заводских условиях

Простые истины. Или зачем нужен нож для Пуэра

Как фермеры готовят чайный лист для производства Пуэра

Интересные факты о Пуэрах

Китай, Юньнань, Сишунбаньна. Экскурсия по плантациям Пуэра

В поисках деревни Лаобаньчжан

Фиолетовый Пуэр

Пуэр. Простые вопросы. Понятные ответы. Часть 1

Пуэр. Простые вопросы. Понятные ответы. Часть 2

Стрёмный Пуэр