Как заварить китайский чай

Подробное видео об особенностях заваривания китайских чаев. Из этого видео вы узнаете, в какой посуде завариваются китайские чаи, сколько по времени должны длиться заварки, какое количество заварок выдерживает тот или иной чай, и многое другое. Смотрим? Да, конечно, разумеется, смотрим! ))

А ниже - подробная статья о том же самом. Но только буквами. Если по каким-то причинам вы не можете посмотреть видео - вы можете это прочесть! ) 

Поехали! 

Китайский чай можно заварить различными способами. Можно с помощью гайвани, можно с помощью чайной колбы  и еще можно в чайнике из исинской глины. Сейчас подробнее о каждом из вариантов.

Заваривание чая в гайвани.

Гайвань – это один из наиболее распространенных способов заваривания китайского чая. В гайвани чай заваривают как на юге страны, так и на севере, как на западе, так и на востоке. Это традиционный и универсальный метод заварки. Более того, я скажу, что в гайвани можно заварить любой чай. И зеленый, и белый, и Пуэры. Но более всего гайвань подходит для заварки именно улунов. (Это и Тегуаньинь, и Дахунпао, и Фэн Хуан Дань Цун, Шуйсянь, Жоугуй и так далее. Если вас смущают или даже раздражают эти сложные китайские названия, которые невозможно выговорить с первого раза, пожалуйста, погасите эти эмоции. Пройдет совсем немного времени, и вы научитесь безошибочно отличать одно от другого. Все это очень просто, потому что интересно и вкусно).

Итак, что нам понадобится для заваривания чая в гайвани? Прежде всего - сама гайвань, затем - открытый чайник (или, как его называют китайцы, «чайник справедливости» или «чахай»), затем  нам понадобится специальное чайное ситечко и, разумеется, чашечки. Вот как все это выглядит.

Объем гайвани, как правило, сто или сто двадцать мл. На этот объем нам нужно 7 граммов чая. И тут есть один важный момент. Дело в том, что чай чаю рознь. И семь граммов чая разных сортов могут занимать совершенно разный объем. Так, например, 7 граммов Тегуаньинь – это полная столовая ложка. А 7 граммов Дахунпао – это уже четыре полные столовые ложки. Вес одинаковый – объем разный. Имейте это в виду при заварке. Здорово, если у вас есть чайные весы. (У меня, например, они есть, но только потому, что мы должны до грамма взвешивать заварку при профессиональной оценке и сравнении образцов, которые постоянно приходят в наш РеалЧайнаТи-офис). Но и ничего страшного, если у вас их нет, – со временем вы приноровитесь и будете это делать на глаз. Тут - ничего сложного.

Приступая к заварке, следует сначала обдать всю посуду кипятком. Затем мы засыпаем чай в гайвань и заливаем его горячей водой.

Возможно, вы уже знаете, что первую заварку пить нельзя. Первая заварка делается для того, чтобы чай раскрылся и приготовился отдавать аромат. Первая заварка оживляет чай. Ну и, кроме всего прочего, первая заварка имеет чисто прагматический смысл – она чай промывает. Я хочу донести, что по-настоящему хорошие и высококачественные сорта китайского чая производятся не на заводах и не в промышленных условиях. Они производятся на частных мануфактурах руками чайных мастеров. Тут все аккуратно, прибрано и чисто, но, тем не менее, это обычные деревенские дома.  Первую заварку мы сливаем!

Сколько по времени должна длиться первая заварка? Несколько секунд. 10  секунд вполне хватит, если вы завариваете красные, белые, желтые или зеленые чаи. 20 секунд, если вы завариваете улуны. Если вы завариваете Пуэры – вам потребуется чуть больше времени. Особенно, если это сильно спрессованный Шу Пуэр, то первую заварку следует сделать минутной. Иначе спрессованные комки Пуэра не успеют пропитаться.

Для того чтобы слить чайный настой из гайвани, вам нужно взять ее за краешки большим и средним пальцами, а указательным - плотно прижать крышку. Вот так. Это просто.

При этом крышка должна быть отодвинута чуть-чуть на вас. Буквально на несколько миллиметров - для того, чтобы настой чая смог пролиться в образовавшуюся щелку. В первый раз вам будет непривычно и неудобно. Это совершенно нормально. Но, поверьте, вы очень скоро привыкните и научитесь разливать чай на автомате.

Сливайте первую заварку без остатка. Не жалейте ее. До самой последней капельки.

Итак, ваш чай подготовлен к тому, чтобы начать его заваривать. Но прежде я попрошу вас сделать несколько важных вещей. Снимите крышку гайвани и поднесите ее к носу. На расстояние трех-четырех сантиметров. Так, чтобы уловить аромат чая. Закройте глаза. И поймайте его. Прочувствуйте. Надышитесь им. Постарайтесь поместить этот аромат в свою вкусовую память. Он вам еще пригодится, когда вы будете сравнивать оттенки различных сортов. Ведь с каждой новой заваркой и с каждым новым сортом вы будете становиться чуточку профессиональнее.

Затем  я бы хотел, чтобы вы обратили внимание на сам чайный лист в гайвани. Он уже развернулся, и сейчас можно объективно оценить его качество. Чайный лист должен быть красивым. Что это значит? Это значит именно то, что он должен быть красивым! Когда вам навстречу идет красивая девушка на улице, вы не спрашиваете себя, красивая она или нет, верно? Вы просто знаете – она красивая. А потом даже останавливаетесь на мгновение. И оборачиваетесь ей вслед. С чайным листом - примерно так же. Он просто должен быть красив. Ровный, цельный, гладкий, с аккуратными краями. (Разумеется, это только в том случае, когда речь не идет о глубоко ферментированных Пуэрах или черных чаях. Тут красота листа – понятие условное. Но если мы говорим о зеленых, белых, желтых чаях – красота листа важна).

Что ж, приступим к заварке. Мы повторно заливаем гайвань горячей водой. И сейчас вы зададите мне вполне закономерный вопрос: «Какова продолжительность каждой заварки?» Я отвечу: заварки китайского чая должны быть быстрыми.

Концепция заваривания китайских чаев заключается именно в проливе воды через заварку, но не в настаивании. Понимаете?

Дело в том, что свежий китайский чай всегда очень  насыщенный. И он моментально отдает себя воде. При этом важно чай не передержать. Что будет, если вы передержите чай? Он начнет горчить и станет слишком концентрированным. Это неправильно. Старайтесь не передерживать. Залили, подождали несколько секунд, слили.

Для того  чтобы правильно слить чай, вам понадобится ситечко и открытый чайник (чахай). Мы не можем разливать чай из гайвани прямо по чашкам, потому что вместе с настоем в чашки могут попасть чайные листики и чайная пыль. Их нужно отфильтровать. Для этого и используется ситечко. Ничего страшного, если ситечка у вас нет. Но с ним все же лучше.  Правильнее.

Смотрите, тут нужно, аккуратно придерживая крышку гайвани указательным пальцем, слить настой через ситечко в открытый чайник. Сделать это очень просто. Но я должен предостеречь вас, потому что в первые разы вы, вероятнее всего, обожжете пальцы. Это неизбежно. Каждый, кто берет в руки  гайвань впервые, обжигается. Но потом вы обязательно научитесь и будете делать это не просто ловко, но и эстетично.

И далее чай разливается по пиалочкам уже из открытого чайника. Знаете, почему китайцы называют его «чайником справедливости»? Потому что, используя открытый чайник, вы сможете разлить настой всем своим друзьям поровну. Кроме того, тут чай перемешивается, и настой становится однородным. Если лить прямо из гайвани, то последняя пиалка получится крепче, чем первая.

Китайский чай можно и нужно пить только из таких вот миниатюрных пиалочек. Если вы делаете это впервые, то, возможно, вас смутит их размер. Но, поверьте мне, всю красоту и насыщенность этого напитка можно ощутить только так. Миниатюрность посуды подчеркивает ценность чая. Нигде и ни за что на свете вы не встретите китайца, который пил бы Тегуаньинь из большой  двухсотграммовой кружки. Только из маленьких пиалочек!

Прежде чем выпить чай, возьмите пиалку в руку и поднесите поближе. Внимательно всмотритесь в настой чая. В его цвет. В его прозрачность. Не спешите. У вас много времени.

Знаете, каким именно должен быть настой хорошего чая? Думаю, вы уже знаете. ))) Правильно, он должен быть красивым! Как та девушка, которой вы обернулись вслед. Он должен нравиться вам. Он должен быть прозрачным, насыщенным, ярким, без «мохомонек». И, разумеется, без «хохоряшек».  )))

Затем вдохните аромат чая. Подышите им. Поймайте его. Оцените. И запомните. Первый вдох свежезаваренного чая – самый яркий. Ароматы второй, третьей или четвертой заварки станут для вас уже привычными. Но вот этот, первый, пропустить нельзя. Тихонечко подышите чаем прежде, чем сделать первый глоток. Начинайте получать удовольствие уже на этом этапе.

Одной пиалки хватает на три-четыре «четверть-глотка».  За это время вы должны оценить вкус чая. Постарайтесь зафиксировать этот вкус у себя во рту. Постарайтесь прочувствовать его. Уловить всевозможные вкусовые оттеночки. Их там много. Больше,  чем вы думаете. Просто нужно научиться их видеть, узнавать и понимать.

После первой чашки вы можете сделать небольшую паузу. Она поможет вам осознать впечатления. Минуты  будет вполне достаточно.

А затем заваривайте новую и новую заварку. И наслаждайтесь.

Хороший, качественный чай выдерживает от шести до десяти заварок. Пуэры – еще больше.

И одно пожелание от меня лично (пожалуйста, запомните его навсегда): когда вы пьете китайский чай – не спешите. Делайте это спокойно, аккуратно и осознанно. Помните глубокую китайскую мудрость: «Время – это неисчерпаемый ресурс».

 Как заварить китайский чай в колбе.

«Чайная колба» - это простой, недорогой и удивительно функциональный «девайс», который лично мне очень нравится. Она появилась в Китае относительно недавно. Но уже сейчас чайные колбы продаются практически во всех специализированных магазинах Поднебесной. Несмотря на то, что чайная культура Китая – это очень древняя, инертная и, я не побоюсь сказать, консервативная сфера, чайная колба в ней прижилась. И прижилась крепко. Почему? Сложно сказать, но, думаю, в первую очередь, из-за удобства в использовании.

Заваривать китайский чай в чайной колбе действительно просто. Кроме того, она безопасна. Вы никогда не обожжете пальцы. Немного терпения, я сейчас всё объясню.

Чайная колба состоит из двух цилиндров. Внешнего и внутреннего. Один помещается в другой. При этом во внутреннем цилиндре есть миниатюрные отверстия, через которые настой чая стекает во внешний цилиндр. Чайная колба совмещает в себе функции и гайвани, и открытого чайника, и ситечка. При заваривании чая в колбе нам понадобятся лишь только пиалочки и больше ничего.

Итак, приступим. Во внутренний цилиндр колбы засыпается чай. Это должно быть 7 граммов чая. Ровно столько же, сколько  мы использовали при заварке в гайвани. Вообще, семь граммов для заварки чая – это китайский стандарт.

В колбе можно заваривать любой из китайских чаев. И белые чаи, и улуны, и Пуэры заварятся в ней одинаково хорошо. Но наилучшим образом колба, как и любая другая стеклянная чайная посуда, подойдет для заварки именно зеленых чаев. Лунцзинь, Билочунь, Маофэн или Люань Гуапянь будут чувствовать себя в ней наиболее комфортно.

Если вы человек педантичный и любите точность, то вы наверняка заметите, что семь граммов крупнолистового чая, такого как, например, Дахунпао, в колбу просто не войдут. Это действительно так. Поэтому, когда вы засыпаете такой чай в колбу, старайтесь укладывать его листики  в одном направлении - войдет больше. А сверху его можно слегка придавить пальцем, но не сильно, чтобы не поломать чайный лист. Чайный лист нам нужен цельным.

Затем нам необходимо залить колбу кипятком. Это проще простого. И подождать несколько секунд, пока чайный лист не начнет раскрываться. После этого мы извлекаем внутренний цилиндр, позволяя чайному настою из него перетечь во внешний. Прекрасно! Это первая заварка. Как вы уже знаете, пить ее мы не станем.

Поэтому мы совершенно без сожалений выливаем ее в чайный поднос и заливаем колбу кипятком еще раз. Заварки в чайной колбе должны быть быстрыми. Несколько секунд. Регулируйте крепость настоя по собственному вкусу, но не передерживайте. Не злоупотребляйте временем. Залили – слили. Мы должны как бы «проливать» чай, но не настаивать.

Я расскажу вам одну тонкость, которой, возможно, вы будете пользоваться в дальнейшем. Дело в том, что первые две заварки можно сделать чуточку подлиннее. В это время чайный лист раскрывается, и ему нужно больше времени для заваривания. А все последующие заварки, когда чай «разгоняется», – чуточку короче.  После седьмой - чай начнет «притормаживать», и тут время заварки можно увеличить опять. Я вас не запутал? Нет?

Идем дальше. Мы подождали несколько секунд, и сейчас самое время достать внутренний  цилиндр. Весь настой при этом остается во внешнем. Нужно заметить, что в комплект колбы входит специальная стеклянная подставочка, на которую удобно ставить внутренний цилиндр. И если вдруг у вас нет чайного подноса, то эта подставка будет просто незаменима.

Затем мы разливаем чайный настой по пиалочкам.

Любуемся его красотой и яркостью - одновременно пристегиваем ремни. Вдыхаем аромат – выруливаем на взлетную полосу. Дегустируем – и взлетаем!

Как заварить чай в чайнике из исинской глины.

Заваривание чая в чайничке из исинской глины - это, пожалуй, ментально самый близкий нам способ. Все же чайник – вещь привычная. Но  и тут не без особенностей. Хотя ничего сложного в этих особенностях нет. Просто их нужно запомнить.

Для заварки чая в чайнике мы используем все те же семь граммов чая. (Если речь идет о Пуэре, тогда немного больше. Пуэра, как правило, кладется 10-12 граммов на чайник).

Думаю, стоит сказать о том, что чайники из исинской глины оптимальным образом подходят для заваривания Пуэров и темных улунов  (Дахунпао, Фэн Хуан Дань Цун, Шуйсянь и др.). В Китае не принято заваривать белые или зеленые чаи в глине.

Прежде чем приступить к завариванию чая в чайнике, его (чайник) следует хорошенько обдать кипятком. Первую заварку, как и во всех других случаях, мы выдерживаем и затем сливаем.  Я не устану это повторять, но первую заварку мы не пьем. Вы ведь не хотите испортить карму? ))

Вторая, третья, четвертая и последующие заварки завариваются быстро. Сейчас, разливая чай по пиалкам, вам не придется использовать чайное ситечко. В хороших чайниках из исинской глины с внутренней стороны, там, где носик чайника крепится к его телу, почти всегда устанавливается вот такой фильтр, который не позволяет чайному листу попасть в вашу чашку.

Я бы хотел обратить ваше внимание еще на один момент. Объем чайника из исинской глины, как правило, равен 120-150 мл. Такой объем оптимально подходит для трех или четырех участников. Но если вы завариваете чай в одиночестве, полного объема чайника для одной заварки вам будет много. Именно поэтому, чтобы не передержать чай, заливайте чайник ровно настолько, сколько вы выпьете за раз. Либо переливайте заваренный настой в чахай. Но не оставляйте его надолго в чайнике, иначе он перезаварится.

И последнее.  Бытует мнение, что у настоящего чайного гурмана чайников из исинской глины должно быть обязательно много. Один - для светлых Пуэров, другой - для темных, третий - для Пуэров попроще, четвертый – для посложнее и т.д… Потому что глина активно впитывает запахи чая, который был в ней. Это так, но только в том случае, если вы действительно в это верите. В любом другом случае одного чайника из исинской глины, особенно на первых порах, вам будет вполне достаточно. Когда вы вырастете в чайного гурмана, дополнительные чайники появятся на вашей полке сами собой.

Заваривать чай в чайнике из исинской глины просто, удобно и эстетично. Я сам очень люблю, сидя вечером на балконе, заварить Пуэр в своем  любимом чайнике, не спеша насладиться ароматом этого сильного чая, посмотреть на могучий океан, заходящее солнце и первые звезды…